根据在SCAA（美国精品咖啡协会）中，生豆分为I类和II类两大类缺陷，在了解瑕疵豆之前先来看看咖啡果的构造。
咖啡果的构造
咖啡果采摘后需要经过一系列工序处理后才能成为我们所说的咖啡生豆。这一系列工序就是大家经常说的咖啡生豆的处理方式或者行业内说的咖啡生豆粗加工。
咖啡果由外到内依次是：
❼ 果皮 （外果皮）
❻ 果肉 （中果皮）
❺ 果胶
❹ 羊皮纸 （内果皮）
❸ 银皮 (羊皮纸与生豆中间的薄薄的一层，包括中线夹线部分)
❷ 咖啡生豆 （胚乳）
❶ 中线
先来了解什么是咖啡生豆的『瑕疵』？
『瑕疵』是指存在于咖啡豆中，会改变咖啡味道和品质的一种缺陷。而『败豆』为通常所说的Quaker豆，即烘焙豆中颜色明显浅于正常咖啡豆、发展不完全的豆子。SCAA将缺陷豆分为两级，6个一级瑕疵和10个二级瑕疵。
咖啡生豆常见的瑕疵豆
特征: 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。
特征: 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。
特征: 直径 0.3-1 . smm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。
特征: 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。
特征: 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。
特征: 形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。
特征: 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。
漂浮豆(Floater)
1、在350g生豆样本中没有任何I类缺陷；
2、在350g生豆样本中不超过5点II类缺陷的扣分；
3、在100g咖啡熟豆中不可以有任何“quaker（未熟豆）”；
4、咖啡生豆的颜色接受的范围为pale yellow（浅黄），yellow-green（黄绿），greenish（偏绿），green（绿色），bluish-green（带蓝的绿），blue-green（蓝绿）。
5、分级补充说明：如果同时出现两种或者以上缺陷，那么以较严重者处理。（比如说出现了局部酸豆的情况，但是也出现了2个虫洞，那么肯定是以局部酸豆为缺陷计入分级）
通过不同的缺陷分类，在样品中的扣分情况
【重点提示】
全黑豆属一级瑕疵，遇到一个扣一分，遇到两个扣两分，严重虫蛀豆遇到5个扣一分，不足5个不扣分。二级瑕疵扣五分以上，以局部黑豆为例，即三个局部黑豆扣一分，扣满五分以上为非精品级。
黑豆
缺陷分类：黑豆按照黑的部分所占整颗咖啡豆比例不同分为全黑与局部黑豆。当黑的区域小于豆体50%，那么就作为局部黑豆处理，否则就作为全黑豆处理。
1个全黑就算作一个I类缺陷
3个局部黑就算作一个II类缺陷
对风味的影响：会产生不舒服的发酵或臭味，脏，霉，酸和酚味。
酸豆
缺陷分类：酸豆分为全酸与局部酸豆两类，区别方法与黑豆类似，如果少于50%的豆体就归于局部酸豆，否则就是全酸豆。
1全酸豆算一个I类
3个个局部酸豆算一个II类缺陷
对风味的影响：过度发酵的酸味，令人反胃恶心
霉菌豆
缺陷分类：1个霉豆就计一个 I 类缺陷。
对风味的影响：霉土味，酚味。
外来物
缺陷分类：一个外来物就算作一个I类缺陷。
对风味的影响：有的外来物会影响生豆导致杯中的瑕疵味。
豆荚
缺陷分类：一个干果荚就算作一个I类缺陷
对风味的影响：发酵，霉和酚味。
6、虫蛀豆
缺陷分类：虫蛀分严重虫蛀与轻微虫蛀。
严重虫蛀：豆体上有3个或多于3个虫洞，当有5个严重虫蛀豆时算一个I类缺陷。
轻微虫蛀：豆体上少于3个虫洞，当有10个轻微虫蛀豆时算一个II类缺陷。
对风味的影响：脏味，酸味，酚味和霉味。
破碎豆
特征：生豆外观呈现破裂、破碎等机械性破坏伤口，有时边缘会呈现黑色
缺陷分类：
5个破损豆算作一个II类缺陷。
对风味的影响：如果有霉变则有明显的土霉味，脏味，酸味和发酵味。
未熟豆
缺陷分类：5个未熟豆算作一个 II 类缺陷。
对风味的影响：青草味，麦秆味。
9、萎缩豆
缺陷分类：5个萎缩豆算作一个II类缺陷。
对风味的影响：轻微的青草味，麦秆味。
10、贝壳豆
缺陷分类：5个贝壳豆算作一个II类缺陷。
对风味的影响：焦呛味（由于贝壳豆密度小，非常容易被烘焙过程中的高温烤焦甚至燃烧）
漂浮豆
缺陷分类：5个浮豆算作一个II类缺陷。
对风味的影响：根据程度不同，有发酵味，青草味，麦秆味，土味，霉味等。
带壳豆
缺陷分类：5个带壳豆算作一个 II 类缺陷。
对风味的影响：木质味。（如果带壳豆所占比例较多，木质味会很明显）
果皮和果壳
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缺陷分类：5个果皮（壳，或者叫外果皮）算作一个II类缺陷。
对风味的影响：果皮如果被霉菌感染在杯中就会有脏，土，霉，发酵或者酚味。
以上是生豆基本的分级方式，通过不同的缺陷分类，在样品中扣分，最终得到没有I类缺陷并且II类缺陷扣分少于5点的生豆样本为精品豆。
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咖啡生豆是影响风味最主要的因素，想要一杯好咖啡，瑕疵豆必须挑出来！！
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2019-11-27 19:53:14
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