手冲耶加雪菲咖啡冲煮手法教学 耶加雪菲咖啡豆萃取教程

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街耶加雪菲日晒阿达朵咖啡手冲分享在埃塞俄比亚,咖啡是最为重要的农作物。耶佳雪菲是最出色的高海拔种植咖啡之一,拥有出色的酸

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手冲的萃取方式让人能品尝到黑咖啡最原始的芳香与风味,随着精品咖啡浪潮的发展,越来越多咖啡人也开始加入手冲的队伍中,开始钻研起各种萃取参数。前街为大家讲讲冲好一杯手冲咖啡,都有哪些讲究。


选好咖啡豆

如果你是一位刚入门的新人选手,前街建议采用性价比较高的咖啡豆进行练习,首先是更容易从地域风味开始认识各大产区,还能避免操作失误导致的浪费。


口粮豆合集


前街豆单上就有推出一个口粮豆系列,所谓口粮豆就是好喝不贵,前街精选了7大经典产地,涵盖了多个极具代表性的产区、品种、自然处理法,包括埃塞的水洗耶加雪菲、危地马拉的水洗薇薇特南果、哥伦比亚的水洗惠兰、巴西的半日晒喜拉多、哥斯达黎加的水洗塔拉珠、印尼的湿刨林东曼特尼、中国云南的水洗保山。让大家可凭实惠的价位品尝到产区风味调性,从而确认自己的咖啡喜好,是前街性价比非常高的咖啡系列。


这里前街以知名度非常高的水洗耶加雪菲口粮豆作为展示,为大家讲讲前街的萃取思路。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,为的是大家收到时还是新鲜度最佳的阶段,能为我们杯中增添更多的风味层次。


耶加雪菲水洗


手冲器具

“食材”备好好,接下来就是选择对应的冲煮器具了,好的设备有助于提高我们杯中咖啡的正面风味。手冲萃取一杯咖啡,最少需要配备以下器具:手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。


kono


磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色,通常分为两类:手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备,目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道,咖啡粉太粗,容易萃取不足味道寡淡,太细则容易过度萃取,味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网,中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75~80%的过筛率,而中深烘焙的咖啡豆前街则用70~75%。这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆,前街希望萃取出更多丰富的芳香物质,所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度,门店使用EK43s磨豆机刻度为10。


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温度计是为了测量热水的温度,水温与研磨度起到类似的作用,水温越高,咖啡萃取效率越高,越容易释出各种物质成分,浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮,容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质,因此冲煮中深烘咖啡豆,前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。焦糖化反应会比浅烘咖啡豆更多,因此更容易释出焦苦的大分子物质。为了避免萃取过多的杂味,前街会降低一点水温,所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87~90℃,而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气,因此用到91~93℃。


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前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯,V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆,KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔,起到加快水下落的流速,而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长,增大了咖啡粉也热水的接触时间,每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚,咖啡粉所受到的压力集中,萃取出来的咖啡层次感更丰富。


冲煮手法

根据以往的冲煮经验,前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质,增加口感层次,同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。若15克咖啡粉,1:15粉水比例,225ml总水量,三段水量分为:30ml、95ml、100ml,电子秤上的重量则显示:30g、125g、225g。


v60手冲


将滤纸折叠后与滤杯重合贴好,用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合,倒出下壶的水。接着倒入咖啡粉,轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸,闷蒸时间为30秒,第二段注入到125克左右的水量,均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降,降至一半的时候注入最后一段水到225克,等待咖啡全部滴滤滴落后,一般总萃取时间为2分钟左右。


咖啡杯55


大家之所以这么喜欢手冲咖啡,当我们主动去探索咖啡的萃取风味表现,根据不同咖啡豆的品种、烘焙程度来调整冲煮方式,精心挑选冲煮的器皿感受不同萃取方式带来咖啡的不同样貌,调控研磨度、温度、水流大小,注水手法等等因素,来调整咖啡的萃取。每个步骤,都能带来不一样的味觉和嗅觉体验,这就是手冲咖啡的魅力。



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2023-01-15 16:03:49

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