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前街咖啡简述酵母发酵处理法
Yeast Fermentation
酵母发酵处理法这一处理法的灵感便是来自葡萄酒行业。如今，经过不断的实验，咖农在发酵的过程中加入酵母和细菌，从而更好地控制发酵所带来的影响。
在发酵过程当中，酵母和细菌是非常重要的元素。在咖啡的自然发酵过程中，都有不同的微生物参与到发酵过程中来，由酵母以及细菌所产生的酶将会分解果胶/粘液中的糖分。
酵母，在做面包，酿酒和可可豆加工处理，以及咖啡生豆的处理过程中，经常会出现。
葡萄酒酿造中主要采用商业酵母发酵，酵母发酵由控制咖啡发酵过程中的微生物，改变咖啡的风味，让咖啡变得不苦丶不涩，有时甚至不酸。做法是挑选特定的酵母或微生物，进行所谓的二次发酵。
酵母发酵来源于年瑞典哥德堡，一位法国生物学博士 Camille Delebeque 在 Re;co 发表了一场演讲，他所创办的公司藉由控制咖啡发酵过程中的微生物，改变咖啡的风味，让咖啡变得不苦丶不涩，有时甚至不酸。他把这个产品叫做 Cultured coffee，或是微生物咖啡。
他们的做法是挑选特定的酵母或微生物，进行所谓的二次发酵，提升好的风味，或降低不佳风味。即使他并没有透露他使用什麽微生菌，也没说明他的二次发酵到底怎麽进行，更没有咖啡产地丶豆种等等信息，但他的产品定价一点也不便宜，5 盎司 (148g) 要价 29 美金。
萨尔瓦多最知名的咖啡农 Aida Batlle 与美国烘豆商 Equator 合作，针对萨尔瓦多农场 Buenos Aires 的波旁，在发酵槽里加入酵母，测试对风味的影响，并且与不加酵母的传统水洗处理互相对照。2017年他们实验了两种不同的酵母，发现不同酵母得到的结果不同。其中之一增加了咖啡的甜感丶均衡与一致性，另一支则提高了明亮度与水果调性。而酵母处理增加了传统水洗不易得的风味：甘蔗丶柠檬丶肉豆蔻丶鼠尾草。
巴拿马翡翠庄园瑰夏竞拍酵母处理系列（ 根据官方披露的讯息， 这次ES-Y）：一共四个LOT批次，九箱豆子，采用了全新处理方式「酵母发酵法」而风味独特的瑰夏。
今年竞拍的最大的亮点之一就是新增了「酵母处理批次」：在发酵池中加入特殊酵母发酵48小时后再水洗，然后在晒床上晾晒4天。独特的酵母处理批次。在后制处理过程中加入酵母，使得发酵过程更加迅速和彻底，并产生特殊的风味。
根据酵母的不同红酒风味有所不同，酵母 A 与酵母 B 相比较红酒味道明显，而酵母A的红酒味道更加细致，能将瑰夏的特质呈现得更加漂亮，所以Y-1价格更高。
Lot ES-Y-1: 处理方式： 加入A种酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天，竞标价340美金/磅！
Lot ES-Y-2: 处理方式： 加入B种酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天，竞标价111美金/磅！
据庄园经营者 Rachel Peterson 说这次的「酵母发酵法」是翡翠庄园在处理方式上的一次尝试，用来观测经过酵母接种法发酵的瑰夏咖啡究竟表现如何。
处理过程：人工采摘下完全成熟的鲜红果实，筛除掉尺寸过小和水漂洗选后，被浸泡在干净的清水里，发酵时间大约48小时，加入酵母，接着进行日晒干燥。平铺在日晒床上大约 1~2 层的厚度，历经4天的阳光曝晒，平均温度：日报：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的独特风味！
进过我们杯测酵母处理红标 ，欣喜地发现，这种方法加强了瑰夏咖啡在各个方面的表现（包括香气、醇厚度、酸度和余韵），而且和日晒瑰夏非常不同。总体来说，它更接近厌氧发酵 ，这种处理方式的瑰夏在香气和风味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和与过高的酸度，带来一种平衡和丰富的层次，而且增添了类似红酒的风味。
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2019-12-17 16:57:31
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