手冲咖啡教程三段注水教学分享 手冲咖啡三段注水比例详解冲煮特点

注水手法一直以来都是手冲党最常钻研的方面，使用不同的注水方式确实能让咖啡表现出别样的风味与口感。对于刚入门手冲的新手，前街一般会建议采用有“万能手冲法”之称的三段式注水。

什么是三段式注水？

三段式萃取，简单来说就是把整个注水过程分成三个部分，其中包括第一段闷蒸，以及后面两段的注水萃取。影响注水分配的主要是粉水比例，以前街出品的15克粉量为例，使用1:15的比例前街会用第一段30ml（闷蒸），第二段100ml，第三段95ml的水量配比。

三段式萃取的优势

三段式萃取具有较高的可控性与适用性，是目前精品咖啡主流的萃取方式，也是最实用且简单的萃取方式之一。三段式兼容于浅烘、中烘、深烘咖啡豆，适合绝大多数的咖啡豆，在风味与口感之间取得平衡的一种注水方式。

前街之所以说三段式对新手友好、容易上手，是因为掌控水流大小常常是比较难把控的。如果选择一刀流这种冲法，闷蒸后一次性把剩余的水豆注入滤杯中，那么注水快了导致萃取时间短或者注水慢了导致萃取时间长，就只能眼瞪瞪看着，没有补救方法。而三段式就是为了增加一个观察的机会，如果前段萃取出现偏差，按照自己的经验判断，就可以在第三段注水中进行调整，以协调整个萃取过程。前街今天来给大家分享下如何操作，在家也能冲煮出自己想要的风味。

实操分析

一段注水，水流轻缓，水量足够浸润所有咖啡粉即可。主要目的在于促使咖啡粉中的二氧化碳气体排出时，使咖啡粉相互挤压，并伴随气体排出隆起，形成坚实外壳，并在下层构建厚实的过滤层。这一阶段水流绕圈需要快速，避免浸润不均。

二段注水，当咖啡膨胀即将结束时进行，水流最初易轻柔、细小，进一步促进排气，当有足够的咖啡粉间溶液时，适当加大注水力度，水量约为总萃取量的3/4。注水的节奏变化，是为了在形成足够咖啡粉间溶液后通过水流力度控制促使咖啡粉的翻滚，实现均匀萃取，避免某一层次的咖啡粉过度萃取。

三段注水，应在过滤装置中水流沥干速度开始变慢，但尚未沥干时进行，我的习惯是在这一步用比较大的力度，促使咖啡粉中较大颗粒充分翻滚，起到避免下部滤出位置堵塞，确保整体萃取效果的目的。三段式萃取能提高层次感，顺滑度，醇厚度，扎实口感。简单萃取出干净明亮的咖啡！

水温方面，一段水温92℃，二段水温88℃，开始到75℃左右结束，三段80℃开始。一段水温确保了对咖啡粉中气体的完全释放，二段水温确保咖啡中果酸，香氛物质充分溶解，三段水温在推进萃取的同时，避免过多苦味的释出。需要注意的是，这里的水温是指热水冲击到咖啡粉末上时的接触温度，而不是水在壶内的温度，在把握上只能通过练习，提高或放低壶嘴高度进行调整。

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