前街-耶加雪菲孔加与手冲技巧分享
今天前街要推荐一款来自耶加雪菲采用日晒处理法的咖啡--孔加。是耶加雪菲少有的日晒处理法的精品咖啡,虽然是少有的处理法,但无论是品质还是风味都是非常不错的,浓郁的果香、高甜度和持久的回甘都让前街惊叹!
耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡产区之一,严格来说,耶加雪菲是西达莫的一个副产区,因为风味太独特突出了,因此从西达莫单独被分离出来。 耶加雪菲大部分采用水洗处理,但也有少量绝品豆刻意以日晒为之,增强迷人的果香味与醇厚度。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种,每户产量不多,是典型的田园咖啡。
耶加雪菲采用最古老的日晒处理法,但一九七二年,埃塞俄比亚为了提高品质而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香与柑桔香更为清澈脱俗,一跃成为世界精品豆的绝品,精湛的水洗技术功不可没,70年代以后此区以水洗为主,成为埃国最红火的水洗豆产区。
日晒耶加雪菲订有严格的采集红果(咖啡树所结果实)标准,曝晒咖啡果前先以人工剔除未熟的青果子或瑕庇果子,日晒过程又再剔除破损或发霉的果子,两周后果肉糖份与精华全渗入咖啡豆,含水量降到12%,再将变硬的果肉、果胶层、豆荚一并以刨除机刮干净,取出咖啡豆还要经过密度与豆色检测。淘汰缺陷豆后,最后再由工人以肉眼挑除漏网的瑕庇豆,层层把关筛选,造就了耶加雪菲日晒豆的洁净脱俗,并有浓郁的迷人果香。
接下来就该是冲煮的分享了,这次前街还增加了注水技巧的讲解,让大家更好的学习如何注水,冲煮出好咖啡!
耶加雪菲 日晒 孔加
海拔:1780~1870米
处理厂:孔佳
处理方式:日晒
豆种:传家宝(Heirloom)
手冲参数:15克粉,V60滤杯,水温91℃,粉水比1:15,研磨度BG 6S(中国标准20号筛网通过率58%)。
手法:用30克水闷蒸30秒,小水流均匀注水至120克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至220克断水,待咖啡滴滤完成就移走滤杯,闷蒸开始计时萃取时间在2分钟左右。
手冲咖啡的水流要具有穿透力,上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。
虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让咖啡液充满苦涩味。
穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散,大大将低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度! 因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。
知识拓展:手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小,简易式的手冲壶设计上较不仔细,注水是的水流容易忽大忽小,影响注水的均匀度。
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!