咖啡发酵处理一般多少个小时 咖啡发酵处理原理 咖啡发酵过程

　　咖啡发酵

　　

　　覆盖着湿滑粘液的咖啡豆可以作为天然咖啡浆送到天井里晾干，也可以送到咖啡发酵罐里。咖啡发酵罐是用来在干燥前除去粘液的。将磨碎的咖啡豆放入水泥罐中加水，然后进行16-36小时的发酵。在去发酵罐的路上，可能会发生另一种密度分离。质量最好的咖啡密度最大，应该在不同的容器中进行分离和发酵。

　　

　　咖啡发酵时间取决于很多因素，包括咖啡发酵量、水的温度和湿度。这种粘液由果胶物质构成，包括原果胶(33%)、还原糖(30%)、非还原糖(20%)、纤维素和灰分(17%)(Wrigley, 455)。原果胶不溶于水，在发酵罐中会水解成果胶酸(Wrigley, 455)。酶水解原果胶和降解果胶是在发酵过程中去除粘液的过程(Wrigley, 455)。目前，确定咖啡发酵结束的最佳方法是触摸咖啡豆，以确定它们是否仍然包裹在粘液中。如果将咖啡豆发酵36-72小时，就会产生臭烘烘的咖啡豆。乳酸、乙酸和丙酸在这个过程中产生，据信可以通过抑制霉菌生长来防止传统发酵的味道，霉菌生长在潮湿条件下的露天干燥过程中会定期发生(瑞格利)。