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前街-耶加雪菲咖啡、三大处理法简介
采收後的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。
自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit):
咖啡樱桃在采摘之後不经处理便开始日晒乾燥过程。这是现存最古老的处理方法。乾燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为乾燥。在某些地区,人们会利用烘乾机辅助咖啡果实的干燥过程(烘乾机的热风能够加速乾燥过程,帮助人们控制干燥程度)。
完全水洗法(Washed) :
利用水洗发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
经过水洗之後,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以乾燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光乾燥,虽然得费时1个~3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。
口感的区别:
日晒耶加雪菲:日晒有点复杂,淡发酵酒香,焦苦味会更重一些,口感会浓郁很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。
水洗耶加雪菲:水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清爽,柑橘香较明显,後段有些红茶茶感。
在咖啡处理法中常见的有:日晒、水洗、蜜处理
知识拓展:咖啡樱桃在晒乾过程会产生发酵作用,发酵是咖啡豆产生化学变化生成更多风味的时刻,从过去到现在的处理法演进
简言:前街是咖啡的专研馆,乐于和大家分享有关咖啡的知识,我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡,并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动,原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡,这也是前街6年来的宗旨!
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2020-01-29 16:14:07