前街-常见咖啡品种简介
咖啡树的种类有500多种,品种有6000个,其中多数都是热带树木和灌木。世界上主要的咖啡树有四种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种,所产的咖啡豆品质亦冠於其它咖啡树所产的咖啡豆。
铁皮卡(Typica):埃塞俄比亚最古老的原生品种,所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形;风味优雅,但体质较弱,抗病力差,产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属於铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色是特徵之一。
波旁(Bourbon):早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门後的变种,豆形从瘦尖变成圆身。1715年,法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命後改称留尼旺岛Reunion)後才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(後来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。波旁是美洲精品咖啡杯测的常胜军。
【基因突变种】
尖身波旁(Bourbon Pointu):1810年在波旁岛发现,豆体从圆身变为尖身,咖啡因含量只有一半;但量少体弱,极为珍贵(多在实验室培育)。
象豆(Maragogype,或Elephant Bean):铁比卡最知名的变种豆,1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现,豆体比一般阿拉比卡至少大三倍,因而得名。象豆在低海拔区风味差,但高海拔风味较佳、酸味温和、甜香宜人。(图右边为像豆)
艺妓/瑰夏(Geisha):属铁比卡家族的衍生品种,1931年从埃塞俄比亚南部Geisha山(Geisha与日文“艺妓”同音)输出,经过很多国家都默默无闻,1960年代移植巴拿马,到2005才开始在杯测赛中频频胜出。
肯尼亚“SL28”和“SL34”:二十世纪初法国、英国传教士和研究人员在肯尼亚筛选、培育出来的波旁嫡系,百年来已适应肯尼亚的高浓度磷酸土壤,孕育出肯尼亚特色的酸香精灵;顶级肯尼亚咖啡都是出自这两个品种,但移植其它地方却即走味。
黄色波旁(Bourbon Amarello,或YellowBourbon):巴西圣保罗州特有的波旁变种,成熟後咖啡果子不会变红,呈橙黄色。後来发现当地其它波旁衍生品种也有果皮变黄的。
卡杜拉(Caturra):
它是五十年代在巴西发现的一个波旁的单基因变种,产量能力与抗病能力都比波旁佳,树株较矮,方便采收,可惜的是,它遇到了和波旁一样的问题——结果一年休息一年, 风味和波旁豆不相上下或会稍差。
但是它的适应能力更强,能高密度栽种,不需要遮阴树,直接暴晒在艳阳下也可生机勃勃,因此他也有个名称叫——「暴晒咖啡」(Sun Coffee)。
卡杜拉适合於700米的低海拔至1700米的高海拔区,但海拔越高风味也越佳,产豆量也相对减少。中南美洲也有变种的黄色卡杜拉,但风评不如黄波旁。
帕卡斯(Pacas):在萨尔瓦多发现的波旁变种,1935年,萨尔瓦多咖啡农「Don Alberto Pacas 」筛选高产能的圣雷蒙波旁品种移入农庄栽种,1956年,他的咖啡树结果量高於同种类咖啡树,弗罗里达大学教授「Dr. William Cogwill 」确定了这是波旁发生了基因突变,为其命名为「帕卡斯」。
帕卡斯产量高,质量佳,在中美洲颇为流行,萨尔瓦多目前有68%属波旁品种,帕卡斯就有29%。
薇拉莎奇(Villa Sarchi): 1960年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种,近年常出现在杯测优秀榜内,可谓後势看俏的黑马。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境,拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息,甜度高,有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄乾与坚果香气,复杂度颇高平衡感十足
可纳(Kona):虽栽植在几百米的海拔上,但来自於夏威夷大岛的可纳,吹着温和的海风,加上肥沃火山岩土质,拥有着无比干净的酸香和甜感。比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。
蓝山(BlueMountain):风靡全球,一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。蓝山为何辣麽贵?!多半是因为它大多都被皇军承包了,还有一部分原因则是它一旦离开牙买加,就水土不服,状况不佳。经过两百年的驯化,蓝山在牙买加才算是进化成功了,对烂果病的抵抗力优於一般铁皮卡。
【阿拉比卡种内杂交】(Intraspecific Hybrid)
卡杜艾(Catuai):卡杜艾是新世界与卡杜拉的混血,可谓是混二代。它继承了卡杜拉树身低的优点,也弥补了阿拉比卡果子弱不经风的缺陷。结果紮实,遇强风吹拂不易掉落。最大的遗憾是,它的整体风味比卡杜拉略单调。
卡杜艾也有红果、黄果之别,红果相比黄果而言更常得奖。卡杜艾、卡杜拉、新世界、波旁并列为巴西四大主力咖啡品种。
帕卡玛拉(Pacamara):帕卡斯(Pacas)与象豆(Maragogype)的杂交品种,豆体硕大仅次於象豆,是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种,近年杯测成绩不错。
知识点:咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式,并确保咖啡的新鲜与原味。