前街-咖啡风味描述介绍
咖啡的味道:
入门者在品鉴咖啡酸味的时候,无需过于关注具体酸味的名称,而应该学会区分:不舒服的酸、刺激性的酸、强酸、死酸和清爽的酸。
酸味是咖啡风味描述术语之一,如果咖啡具有更高的酸度,其余味清脆,清爽,令人愉悦,如果咖啡的酸度低,则会产生沉闷的余味。
因为酸度通常被误解,所以可以用明亮和活泼的词语来形容它,其中,咖啡的酸可以分为两种:一种是“明亮,活泼,酸度适中的果酸”,另外一种是“尖锐的酸味,过度发酵的果酸”,前者属于优质酸,后者为劣质酸。
咖啡的香气:
所谓的香气是咖啡冲调完成后散发的味道,形容咖啡香气包含焦糖味、水果味、花味、浓郁、香辛…等。
不好闻的香气是由生咖啡的瑕疵、不当的烘焙或最后不当的冲泡引起的,而正常的香气是我们所能察觉到的感觉,无论是湿香气或干香气,咖啡香味可概分为几类:
1、水果类:柠檬、柳橙、李、桃、芦笋、葡萄、梅子
2、花卉类:玫瑰、野姜、茉莉、紫罗兰、薄荷叶
3、糖类物质:蜂蜜、黑糖、焦糖、地瓜
4、香料类:肉桂、姜、豆蔻、可可
5、木头类:松树、桧木、杉木、檀香、森林底层
6、特殊香气:酒类发酵、麝香、奶油、皮革
咖啡的整体风味:口味是咖啡在口中时的味道。例如,咖啡可能会略微尝到巧克力或焦糖。 在描述咖啡风味时,可以先从咖啡的酸度开始,然后是香气,例如,您可能会将咖啡描述如下:“咖啡具有清脆,明亮的味道,带有微妙的柑橘味和丰富的巧克力味。”
下面是一些典型的风味特征:
丰富——指醇厚度和浓郁程度;
复杂——对多种风味的感觉;
平衡——所有基本口感特征都令人满意,没有一种口感掩盖另一种口感。
清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的(中美洲咖啡常见):
焦糖味的——像糖或者糖浆的;
巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味;
鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味(水洗新几内亚产阿拉比卡豆);
土味的——泥土的芳香特质(典型的苏门答腊咖啡);
芬芳的——一种芳香的特质,范围从花香味的到多香料的;
果味的——一种芳香的特质,让人联想到浆果或橙子;
甘美芳醇的——口感圆润、顺滑,缺乏酸度;
有坚果味的——类似炒坚果的回味;
香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香;
甜味的——无涩口的;
野生的——一种野生的风味,一般不被认为是宜人的(常见于埃塞俄比亚咖啡)
酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味(常见于肯尼亚和也门咖啡)。
知识点:在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。