手冲咖啡为什么要用不同温度?变温冲煮法技巧特点介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

图片

日前,世界级的咖啡冲煮大赛圆满落幕,前街发现赛场上不少选手使用了变温的冲煮方式。这时可能有人会好奇,明明同一支咖啡豆用同样手法,只改变水温,咖啡风味会有这样的改变呢?今天就由前街带大家浅玩一下变温冲煮。


图片


冲煮方案:15g咖啡粉,粉水比例:1:15,三段式注水,每段分别为30ml、120ml、90ml。首先,第一壶是常规的恒温三段式,用它来当做基础对比。接下来的两壶变温调整,

第一壶的变温,前街想让凸显咖啡的水果调性,所以提高了2度的水温冲煮,保持它前中段的萃取率。并在最后一段使用较低的水温,弱化它的萃取率,避免萃出不好的物质,形成阶梯级的变温萃取。

第二壶的变温,前街希望得到一杯柔和的咖啡,这样就得降低焖蒸阶段的水温,减少它焖蒸时释放出的酸度,而将第二段作为重点萃取部分。所以第二段冲煮时前街使用高温,尾段再回到低温搭配浸泡,跟变温①号一样,防止萃出不好的物质。


图片


高温要比常规的萃取更高,在常规冲煮使用92摄氏度的情况下我们提高2摄氏度,低温则采用的85摄氏度(前街测试过,浅中烘的咖啡豆在使用85摄氏度以下的水温会造成萃取不足的现象)。


开始实验


冲煮准备:数个手冲壶、数个温度计(使用温控壶的可以省略)、咖啡豆、V60滤杯、以及不太重要的咖啡测量仪(TDS)用来验证变温冲煮的萃取率。


图片


冲煮使用豆子 :豆子使用浅中烘焙的巴拿马艾丽达的铁皮卡,因为它有着丰富的花香果调,有助于本次实验的风味辨识。研磨是中细研磨,即中国20号筛网通过率80%。(前街使用门店的磨豆机EK43s,研磨刻度为10)


图片


实验开始


(本次实验,是为了对比一支豆子在不同的变温下冲出什么样的咖啡,所以前街不过多展示冲煮的详细过程。)


图片



测量结果


图片


冲泡后,前街对每组咖啡进行了浓度测量,测量浓度是为了确定这三组咖啡是否得到合理地萃取,而三组的测量结果都没有萃取不足,且差距不大。浓度TDS%×咖啡液重量(g÷咖啡粉重量(g=萃取率(%下面让我们进行风味品鉴来对比吧~


风味品鉴

图片


先来说一下常规恒温冲煮的表现风味:淡雅的白色花香、明亮的柑橘酸,以及蜂蜜质感和茶的余韵,平衡且顺滑!

前段高温+后段降温的变温①号会比恒温组的风味有着更丰富的热带水果,花香稍弱,中低温时,热带水果就着蜂蜜质感,演化成了更为饱满的果汁。

焖蒸和后段低温的变温②号则降低了酸度,花香比常规恒温稍高一筹,水蜜桃的微甜,柔和的柑橘,尾韵是很干净的茶感,整体犹如一杯优雅的英式花果茶。


 图片

应该有机灵的小伙伴已经发现,明明第一壶是恒温冲煮,但它的浓度却要低于第二壶的变温冲煮,这是什么原理呢?

首先,作为基准的恒温冲煮,它实际上也存在一个变温过程,我们前面所说的温度都是开始冲煮时的测量温度。随着时间的流逝,壶里的热水逐渐失温,以92摄氏度的水温为例,焖蒸时的92摄氏度冲煮到第三段的注水瞬间,它已经降低到了89摄氏度左右(1分20秒左右)。

第二个就是水温对于萃取是至关重要的,每一个阶段的水温高低都会影响着对应的萃取。比如降低了焖蒸阶段的水温,从而使整杯咖啡的酸度明显下降,而尾段的温度降低直接拉低了萃取速度,限制了某些大分子物质的释出,比如苦味物质。


理解了这个框架,大家就可以更好的把控冲煮,得到自己想要的一杯美味咖啡。


- END -

前街咖啡馆

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号



图片


本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2023-06-27 17:50:32

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评