手冲咖啡为什么要用不同温度？变温冲煮法技巧特点介绍

日前，世界级的咖啡冲煮大赛圆满落幕，前街发现赛场上不少选手使用了变温的冲煮方式。这时可能有人会好奇，明明同一支咖啡豆用同样手法，只改变水温，咖啡风味会有这样的改变呢？今天就由前街带大家浅玩一下变温冲煮。

冲煮方案：15g咖啡粉，粉水比例：1：15，三段式注水，每段分别为30ml、120ml、90ml。首先，第一壶是常规的恒温三段式，用它来当做基础对比。接下来的两壶变温调整，

第一壶的变温，前街想让凸显咖啡的水果调性，所以提高了2度的水温冲煮，保持它前中段的萃取率。并在最后一段使用较低的水温，弱化它的萃取率，避免萃出不好的物质，形成阶梯级的变温萃取。

第二壶的变温，前街希望得到一杯柔和的咖啡，这样就得降低焖蒸阶段的水温，减少它焖蒸时释放出的酸度，而将第二段作为重点萃取部分。所以第二段冲煮时前街使用高温，尾段再回到低温搭配浸泡，跟变温①号一样，防止萃出不好的物质。

高温要比常规的萃取更高，在常规冲煮使用92摄氏度的情况下我们提高2摄氏度，低温则采用的85摄氏度（前街测试过，浅中烘的咖啡豆在使用85摄氏度以下的水温会造成萃取不足的现象）。

开始实验

冲煮准备：数个手冲壶、数个温度计（使用温控壶的可以省略）、咖啡豆、V60滤杯、以及不太重要的咖啡测量仪（TDS）用来验证变温冲煮的萃取率。

冲煮使用豆子 ：豆子使用浅中烘焙的巴拿马艾丽达的铁皮卡，因为它有着丰富的花香果调，有助于本次实验的风味辨识。研磨是中细研磨，即中国20号筛网通过率80%。（前街使用门店的磨豆机EK43s，研磨刻度为10）

实验开始

（本次实验，是为了对比一支豆子在不同的变温下冲出什么样的咖啡，所以前街不过多展示冲煮的详细过程。）

测量结果

冲泡后，前街对每组咖啡进行了浓度测量，测量浓度是为了确定这三组咖啡是否得到合理地萃取，而三组的测量结果都没有萃取不足，且差距不大。（浓度TDS（%）×咖啡液重量（g）÷咖啡粉重量（g）＝萃取率（%））下面让我们进行风味品鉴来对比吧～

风味品鉴

先来说一下常规恒温冲煮的表现风味：淡雅的白色花香、明亮的柑橘酸，以及蜂蜜质感和茶的余韵，平衡且顺滑！

前段高温+后段降温的变温①号会比恒温组的风味有着更丰富的热带水果，花香稍弱，中低温时，热带水果就着蜂蜜质感，演化成了更为饱满的果汁。

焖蒸和后段低温的变温②号则降低了酸度，花香比常规恒温稍高一筹，水蜜桃的微甜，柔和的柑橘，尾韵是很干净的茶感，整体犹如一杯优雅的英式花果茶。

应该有机灵的小伙伴已经发现，明明第一壶是恒温冲煮，但它的浓度却要低于第二壶的变温冲煮，这是什么原理呢？

首先，作为基准的恒温冲煮，它实际上也存在一个变温过程，我们前面所说的温度都是开始冲煮时的测量温度。随着时间的流逝，壶里的热水逐渐失温，以92摄氏度的水温为例，焖蒸时的92摄氏度冲煮到第三段的注水瞬间，它已经降低到了89摄氏度左右（1分20秒左右）。

第二个就是水温对于萃取是至关重要的，每一个阶段的水温高低都会影响着对应的萃取。比如降低了焖蒸阶段的水温，从而使整杯咖啡的酸度明显下降，而尾段的温度降低直接拉低了萃取速度，限制了某些大分子物质的释出，比如苦味物质。

理解了这个框架，大家就可以更好的把控冲煮，得到自己想要的一杯美味咖啡。

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2023-06-27 17:50:32