日前,世界级的咖啡冲煮大赛圆满落幕,前街发现赛场上不少选手使用了变温的冲煮方式。这时可能有人会好奇,明明同一支咖啡豆用同样手法,只改变水温,咖啡风味会有这样的改变呢?今天就由前街带大家浅玩一下变温冲煮。
冲煮方案:15g咖啡粉,粉水比例:1:15,三段式注水,每段分别为30ml、120ml、90ml。首先,第一壶是常规的恒温三段式,用它来当做基础对比。接下来的两壶变温调整,
第一壶的变温,前街想让凸显咖啡的水果调性,所以提高了2度的水温冲煮,保持它前中段的萃取率。并在最后一段使用较低的水温,弱化它的萃取率,避免萃出不好的物质,形成阶梯级的变温萃取。
第二壶的变温,前街希望得到一杯柔和的咖啡,这样就得降低焖蒸阶段的水温,减少它焖蒸时释放出的酸度,而将第二段作为重点萃取部分。所以第二段冲煮时前街使用高温,尾段再回到低温搭配浸泡,跟变温①号一样,防止萃出不好的物质。
高温要比常规的萃取更高,在常规冲煮使用92摄氏度的情况下我们提高2摄氏度,低温则采用的85摄氏度(前街测试过,浅中烘的咖啡豆在使用85摄氏度以下的水温会造成萃取不足的现象)。
开始实验
冲煮准备:数个手冲壶、数个温度计(使用温控壶的可以省略)、咖啡豆、V60滤杯、以及不太重要的咖啡测量仪(TDS)用来验证变温冲煮的萃取率。
冲煮使用豆子 :豆子使用浅中烘焙的巴拿马艾丽达的铁皮卡,因为它有着丰富的花香果调,有助于本次实验的风味辨识。研磨是中细研磨,即中国20号筛网通过率80%。(前街使用门店的磨豆机EK43s,研磨刻度为10)
实验开始
(本次实验,是为了对比一支豆子在不同的变温下冲出什么样的咖啡,所以前街不过多展示冲煮的详细过程。)
测量结果
冲泡后,前街对每组咖啡进行了浓度测量,测量浓度是为了确定这三组咖啡是否得到合理地萃取,而三组的测量结果都没有萃取不足,且差距不大。(浓度TDS(%)×咖啡液重量(g)÷咖啡粉重量(g)=萃取率(%))下面让我们进行风味品鉴来对比吧~
风味品鉴
先来说一下常规恒温冲煮的表现风味:淡雅的白色花香、明亮的柑橘酸,以及蜂蜜质感和茶的余韵,平衡且顺滑!
前段高温+后段降温的变温①号会比恒温组的风味有着更丰富的热带水果,花香稍弱,中低温时,热带水果就着蜂蜜质感,演化成了更为饱满的果汁。
焖蒸和后段低温的变温②号则降低了酸度,花香比常规恒温稍高一筹,水蜜桃的微甜,柔和的柑橘,尾韵是很干净的茶感,整体犹如一杯优雅的英式花果茶。
应该有机灵的小伙伴已经发现,明明第一壶是恒温冲煮,但它的浓度却要低于第二壶的变温冲煮,这是什么原理呢?
首先,作为基准的恒温冲煮,它实际上也存在一个变温过程,我们前面所说的温度都是开始冲煮时的测量温度。随着时间的流逝,壶里的热水逐渐失温,以92摄氏度的水温为例,焖蒸时的92摄氏度冲煮到第三段的注水瞬间,它已经降低到了89摄氏度左右(1分20秒左右)。
第二个就是水温对于萃取是至关重要的,每一个阶段的水温高低都会影响着对应的萃取。比如降低了焖蒸阶段的水温,从而使整杯咖啡的酸度明显下降,而尾段的温度降低直接拉低了萃取速度,限制了某些大分子物质的释出,比如苦味物质。
理解了这个框架,大家就可以更好的把控冲煮,得到自己想要的一杯美味咖啡。
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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2023-06-27 17:50:32