咖啡养豆是什么意思怎么养新手需知 咖啡豆养豆方法养对了风味才更佳

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:Jin 2023-02-08 我要评论

编辑最后更新 2023年02月08日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-咖啡豆养豆方法简介今天的问题是咖啡豆是不是要养?需要养多久?一般情况下,随着时间的流逝,咖啡豆主要会出现两个方面的变

豆架


不少到前街门店购买咖啡豆小伙伴,会在选好咖啡豆以后询问前街具体的烘焙日期,说明大家对咖啡豆的新鲜度有一定要求。但是前街要提醒一点,咖啡豆并不是越新鲜越好的呢,这篇文章前街给大家科普一下关于咖啡养豆的小知识。


“养豆”是什么意思?

平常我们购买包装好的咖啡整豆是生豆经过高温炒焙后变成的熟豆,烘焙让咖啡豆膨胀变大,并产生大量的二氧化碳气体困在豆子内部。刚出炉的咖啡豆会带着烘烤的香气,内部气体非常旺盛,如果这时冲煮,热水注入到咖啡粉里,闷蒸时咖啡没有排光气体,影响到后续的风味物质萃取。到了后段的萃取中,粉层如果仍然在冒泡排气,很可能形成扰流,造成萃取不均,最后影响咖啡的风味表现。


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所以烘焙好的咖啡豆需要放置一段时间,让大部分气体能够缓慢释放出来,随着60-70%的气体的排放,咖啡的风味也会逐渐靠近峰值,也就是我们常说的「最佳赏味期」,之后风味也随着缓慢的排气而越加减少。


一般养豆需要多长时间?

排气是一个持续不断的过程,如果咖啡豆将内部气体全部排放干净,说明咖啡豆已经不在新鲜,香气自然也是几乎没有的。那么我们要如何掌握这个养豆的最佳时期呢?


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要知道,烘焙度越深,加热时间就越长,咖啡豆内所含的二氧化碳就越多,因此需要排气的时间就更长了。特别是经过了二爆的深烘焙咖啡豆,膨胀程度最大,豆子里积累了大量的二氧化碳气体。所以我们在存放深烘焙咖啡豆时,随着养豆时间的增长,气体会将外包装撑到鼓起来,说明咖啡豆在持续排气。


以前街销售的咖啡豆为例,购买中浅度烘焙的咖啡豆前街会建议大家养4~7天的时间,而中深度烘焙咖啡豆则需要7~10天左右才会达到风味稳定阶段。


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没有“养好”的咖啡豆可以冲煮吗?

咖啡豆经受了高温的烘焙后,内部仍残存着烟枪味,直接冲煮没有“养好”的咖啡豆,萃取阶段会出现明显的排气,咖啡容易带有青涩、燥感、风味不突出,模糊的不通透口感。所以前街认为养豆还是非常有必要的,那么如果实在忍不住想要提前品尝咖啡呢?


这里前街有两个小妙招,在冲煮的过程中,焖蒸就是最重要的排气阶段,我们可以延长焖蒸的过程来让咖啡释放更多二氧化碳。比如一般我们的注水流程是30秒的焖蒸时间,这时可以延长10秒,也就是40秒开始注入第二段热水。另外还有一个方法,我们可以研磨成粉放置空气中1~2分钟再进行冲煮,磨粉增加了咖啡与空气的接触面积,让气体更充分地排出。需要注意的是,被挥发的不止二氧化碳,还有影响咖啡风味的小分子气体,所以这也是咖啡研磨之后需要尽快冲煮饮用的原因。


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如何养豆呢?

前街说了这么多,其实到手的咖啡豆也不需要做太多操作,无需拆袋放密封罐,也不需放冰箱冷藏。只要原包装静置在阴凉干燥的地方,咖啡袋上都会装有单向排气阀,当咖啡豆排放气体时,包装袋就会鼓包,排气阀的作用就是防止咖啡袋破裂,保持内部与外部的压力平衡。然后等到建议养豆期过后就可以开封品尝了。为了确保咖啡豆的新鲜度,前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的,通常1~3天就能收货,这样大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳赏味期内,可以着手开始钻研如何萃取了。


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另外,前街不建议大家在没开封的情况下去挤压咖啡袋。因为当咖啡袋内的气体饱和时,会抑制咖啡豆排放气体的速度,这样整个排气过程会更缓慢,也就有利于加长赏味期。而人为的挤压掉里面的气体后,由于袋内压力与外界形成差异,咖啡豆会加速排除气体以填充空间。当我们挤压咖啡袋所闻到的咖啡香气,其实也就是咖啡豆的风味物质的流失。


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2023-01-07 17:03:39

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