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前街-咖啡酸质介绍
在我的概念里，咖啡的酸其实是分成好的酸和不好的酸，经常喝咖啡的人其实会发现，好喝的酸一定是带着甜味的酸，而不好喝的酸几乎不会带着甜感，所以形成了尖锐、刺激、刻薄的酸。
由此可见，甜味是一杯咖啡是否好喝的基础，不要去跟我谈什么风味、口感、尾韵……没有甜的话，这杯咖啡一定难喝。
你可以在白糖水中加入一点柠檬汁试试味道，是不是发现整杯水就充满了层次和明亮感。这就是酸给甜带来的巨大影响，而我们经常讲一杯咖啡很甜很好喝，其实还包括这杯咖啡酸的品质特别好，容易让人接受。
那么，咖啡的酸从哪里来呢？
在生豆状态时，咖啡含有绿原酸、柠檬酸、苹果酸，经过烘焙后会形成奎宁酸、咖啡酸、醋酸等低分子有机酸，这些酸都是咖啡中酸味物质的代表。当然还有脂肪酸类的高分子有机酸，或者像磷酸这样的无机酸，咖啡的酸的强度便是取决于这些有机酸的总量及伴随形成的酸碱值。
咖啡在经过烘焙后，生豆中含有的蔗糖开始分解，可以使有机酸的含量增加，在浅烘或者中度烘焙的状态下，酸的表现会持续增加到最高，但在过了高峰期后，继续加热烘焙只会让酸味挥发分解，有机酸的含量会直线下降，酸味也会跟着变低。这就是为什么深烘的咖啡豆更不容易感受到酸的原因。
咖啡酸和绿原酸虽然在咖啡中所占的含量不低，但这两个东西带来的味觉感受几乎都是苦味和涩感，而咖啡中所含有的有机酸其实与各类水果中的酸味物质几乎一样，这就是为什么我们经常能在咖啡中喝到水果的风味。
苹果酸其实就像是熟透的苹果一样，柔和内敛的酸并带着一丝丝的甜。柠檬酸其实是以我们国内原产柠檬的同类——枸缘命名的化合物，并且带着柑橘的酸味。而醋酸其实是一把双刃剑，高浓度的醋酸让人感受到较冲的特殊刺激的味道，但低浓度的醋酸却能给咖啡的酸提供更好的质感，和其它的酸一起，低浓度的醋酸能够带来带着醇厚度的酸味。磷酸是最容易感知的酸，表现非常明亮活泼，我们常在肯亚中喝到类似莓果类的酸其实就是磷酸带来的明亮感。奎宁酸是原本在金鸡纳树发现的物质，在奇异果中也可以找到高含量的奎宁酸，奎宁酸在咖啡中带来的感受类似奇异果、百香果这样的酸味。
知识点：咖啡和水果一样，都同时拥有不同的有机酸，通过不同的组合，不同的种类和含量之间的平衡，来形成咖啡或者水果特有的酸味，这就是咖啡中“酸味”的来源。
简言：前街是咖啡的专研馆，乐于和大家分享有关咖啡的知识，我们毫无保留的分享只为让更多的朋友爱上咖啡，并且每个月都会有3次的低折扣咖啡活动，原因是因为前街想以最低的价格让更多的朋友喝到最好的咖啡，这也是前街6年来的宗旨！
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2020-02-24 15:07:11
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