在过去，每逢提到咖啡，大人们总说蓝山咖啡是最好的，不仅入口浓郁甘醇，而且平衡厚实，余韵持久；而如今我们说到好的咖啡，更多会强调阿拉比卡品种，因为它不仅选择多，而且风味纯正。那么大家是否有想过，这两者有什么关系，又或者说蓝山算不算阿拉比卡呢？今天就让前街来为大家揭晓答案。
蓝山，是一个品种还是地名？
曾经被誉为「咖啡之王」的蓝山咖啡产自牙买加，而它的名字则起源于种植地——蓝山。蓝山山脉位于加勒比海的牙买加岛东部，山体被海水包围，阳光照射下，反射出蓝色的光泽，因此命名为「蓝山」。这里远离城市，山峰海拔最高达到两千多米，是当地远近闻名的旅游景点。肥沃的火山灰土壤、充沛的光照和降雨为栽种于此的农作物提供丰厚的营养成分，当地人会将咖啡与香蕉、鳄梨一并种植。
相比于其他农作物，咖啡是一种更为挑剔娇贵的植株，不仅需要温暖湿润、无霜降的环境和充足的营养来源，还要有适当的遮荫。咖啡蓝山高峰常年云雾缭绕，笼罩于咖啡种植园的周围，为咖啡生长提供得天独厚的先决条件。蓝山咖啡的品种还是一种“娇生惯养”的阿拉比卡品种，它叫「铁皮卡」。看到这里，相信小伙伴对前街开头提出的门头已经有了初步的答案，既然蓝山咖啡的品种属于阿拉比卡的范畴，换言之，蓝山就是阿拉比卡咖啡了。
铁皮卡品种有什么特征？
作为最纯正的阿拉比卡品种，铁皮卡的咖啡树比较高，顶部的叶子呈现古铜色，咖啡豆颗粒偏大、较长，两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡豆经常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅清明的咖啡豆，但可惜铁皮卡树身很高不便采摘，铁皮卡咖啡树十分高大，约 5 米/16.5 英尺。呈圆锥形，枝条略微倾斜，侧枝与垂直茎形成50-70°角。它的树干消瘦，树枝很细，由于它的高度与长枝特性，种植铁皮卡树时，植株间需要留有足够的间隔。
另外，铁皮卡的抗病力很差，难以抵抗叶锈病、果浆病…等等最常见的病害，产量也非常稀少。咖啡作为经济作物难以达到盈利，因此各地许多种植者都选择放弃，改种其它抗病能力更好的品种。想要种植出风味精湛的铁皮卡咖啡豆，就需要投入更多的人工成本与钻研技术，这也是牙买加蓝山咖啡如此精贵的原因。
铁皮卡发源于埃塞俄比亚
铁皮卡约在公元 15 世纪到 16 世纪间，因人为的采集处理，从埃塞俄比亚西南方被移往也门种植，随着各大宗教的朝圣旅行，从而传播到了世界各地。像我国云南最早一批咖啡树就是由法国传教士带来的铁皮卡种子育种而来，只是后来为了提高产量大面积改种成卡蒂姆品种。
与许多咖啡品种不同，“娇贵”的铁皮卡对生长环境十分挑剔，需要生长在不打霜的高地处，海拔越高形成显著的温度差，从而延缓了咖啡果实的成熟，更有利于咖啡积累风味物质，香气发展更为饱满。除了高海拔，铁皮卡还需要充沛的降雨、日照、排水性良好的蓬松土质、肥沃的土壤，从栽培角度上来说，地域的限定性很强。蓝山铁皮卡咖啡之所以能拥有如此精致的香气，除了牙买加种植者的付出，最关键的还是多亏了蓝山山脉的绝佳风土。
1720年法国海军军官狄克鲁，千辛万苦将铁皮卡树苗护送至加勒比海的马提尼克岛，1725年牙买加的英国总督从马提尼克岛移植7,000株铁皮卡苗到牙买加蓝山。经两百多年驯化，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对烂果病（Coffee berry disease）的抵抗力优于一般铁皮卡。
二十世纪中叶以后，曾移植到巴布亚新几内亚、肯尼亚甚至苏拉威西，试图复制蓝山咖啡清甜幽香的特质，优质的铁皮卡品种确实为咖啡带来了正面的优雅味谱，但并没有形成如蓝山那般优秀。前街门店出售的铁皮卡品种咖啡中，要数牙买加蓝山一号咖啡豆最为知名，以饱满的香气和均衡的口感成为众人口中的“天花板”。另外还有一支前街自家在云南种植的咖啡「前街2013」也是选自优质的铁皮卡。
蓝山铁皮卡咖啡有什么风味口感？
蓝山咖啡的高品质当然离不开种植环境的优势，蓝山山脉Blue Mountain被加勒比海的海水环绕，属于独特的海岛型热带雨林微气候，每到雨季降雨集中，排水良好。活火山带来的火山灰让土壤富含营养物质，因此咖啡树无需过多灌溉和施肥。常年日照充沛，薄雾环绕，凉爽舒适的高海拔种植区非常适合各种农作物的生长，当地人通常将咖啡树与香蕉树一并栽种在蓝山的坡地上。
CIB在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域，严格规定：只有这个区域出产的铁皮卡咖啡才能叫做「蓝山咖啡」。按照CIB划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔就位于910～1700米的高度，高海拔加上恰到好处的气候特点让咖啡果实的充分吸收精华，转化成各种芳香物质。海拔越高的环境下，铁皮卡风味表现越突出。
然而铁皮卡抗病能力较差，非常容易染病，加上单棵植株的产果量低，因此需要更多的人力悉心照料。另外，蓝山的高海拔处地形不平坦，管理和采摘都非常困难，因此对采收人员的熟练程度要求很高，进一步影响了产量，近年来牙买加所产咖啡豆中能打上蓝山咖啡标签的不到15%，约为900顿。采摘后的咖啡鲜果会即时被运送到处理厂加工，采用水洗方式脱去咖啡果皮肉并干燥。
前街在收到牙买加蓝山一号咖啡生豆时，颗粒均匀饱满，大小均匀，整体是透亮的蓝绿色。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现蓝山的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。
新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲蓝山咖啡的几个关键因素。
前街蓝山一号咖啡手冲参考
前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。
另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。
手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。
第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
蓝山一号咖啡风味：高温时，蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
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2025-04-19 12:14:09
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