前街-蓝山咖啡冲煮教程
蓝山咖啡之所以珍贵,是因为它兼具了先天的优良血统和后天的绝佳环境。从选种、种植、采收、加工分级到包装出口,蓝山咖啡可说是咖啡里的模范生。
长在蓝山上的咖啡并不等同于「蓝山咖啡」。只有生长在高度在海拔一千五百英尺到五千英尺之间的,才够资格被称为蓝山咖啡。高山上气候阴凉,延长了咖啡的成熟期;另外,昼夜温差的冲击可以减缓咖啡豆中的淀粉转换成糖的速度,因而增加咖啡的浓郁香味。
蓝山咖啡是世界上最优越的咖啡,牙买加的天气,地质结构和地势共同提供了理想的场所。贯??穿牙买加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽,多雾、降水频繁,使用这方富土雨水调和。
在这里是使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相伴。一些小庄园也种植。但即使是这个地区最大的庄园主,按国际标准来算,也属於小规模种植,其中许多的庄园主小土地拥有者,他们的家族已经劳作了两世纪了。牙买加的咖啡业面临着一系列的问题,如飓风的影响,劳动费用的增加和梯田难以进行机械化作业等。许多小庄园和农场很难合理化种植。
备豆:首先,按个人的需求准备豆子的重量,一般来说,手冲咖啡的萃取比例为1:15或者取决于个人口感的要求,1:10或者1:13都可以,再冲淡点,就象红茶一样了,有香味,但是咖啡的味道就会偏淡些,个人一般选择30克的豆子(如果工具中有称的可以称一下豆子的重量)冲泡450ml的咖啡精华,将豆子放入磨豆机,这个算是前期的准备工作。
烧水:一般手冲咖啡的水温不能超过90度(个人经验),水温越高,萃取的速度越快,当然,有些不应该出现的味道会在高水温下出现,比如苦味会明显点,一般水烧85-88度之间就可以了。
工具的准备:冲泡咖啡有很多种滤杯,有扇形,碗形,锥形滤杯,一般我选择使用V60的锥形滤杯,使用这种滤杯的好处是粉可以均匀萃取,闷蒸时会比较均匀,达到完全萃取的目的,手冲时,需要准备滤杯,手冲壶,分享壶,滤纸,先将滤纸折边,张开,放入滤杯内,然后用手按住滤纸,将手冲壶中的水沿杯壁注入,浸润滤纸,让滤纸紧贴杯壁,达到温度均匀在杯中平铺的作用。然后将分享壶中多余的水倒出。
冲泡工作:将放在磨豆机中的豆子磨碎,倒入滤杯的滤纸上,轻拍滤杯边沿,让粉均匀的铺在滤杯中,然后将手冲壶的嘴对准中间粉的位置,均匀的往外扩散,直至水完全浸泡在粉中,注意避免冲到旁边的滤纸上。冲泡的水与粉的比例大概为2:1,即粉为30克,水应该为60克左右,让水完全浸入粉中,然后提起手冲壶,等30秒或者等粉冒泡再塌下去,再进行第二阶段的注水。
第二段的注水比例大概是粉的四倍到五倍,即水的重量应该在190克之间,仍然是均匀注水,注意不要让水漫过粉位置的5mm,这样能保证萃取的充分,又能避免杂味流入。然后等水滴漏完成,再进行第三段注水,第三段注水仍然会跟第二段相似,但注水速度要比第二段快,看水粉比例达到1:15倍的时候,停止注水,将滤杯与分享壶分离。完成冲泡。