西达摩产区介绍|西达摩咖啡豆有哪些独特的风味口感？

水洗耶加雪菲是埃塞的代表咖啡，其清新的水果花香让人喝了后回味道无穷，让人赞叹：竟然有这样的咖啡，这真是的咖啡，而不是一杯水果茶吗?那埃塞另一个著名的精品咖啡产区西达摩的咖啡怎么样呢?

西达摩和耶加雪菲一样都是埃塞俄比亚的精品咖啡产区。耶加雪菲产区主要以水洗为主，而西达摩产区有水洗和日晒，但主要是以日晒为主。前街西达摩产区的两支咖啡豆都是日晒的，前街认为日晒的咖啡豆风味比水洗的更加浓郁，甜感强，有发酵味。有点像果汁感。整体来说，不管是水洗的还是日晒的，都各自有自己的特色，都是大家的最爱！

西达摩特有香气与口感

西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。 

日晒西达摩口味接近花香，但约略有些土味。水洗则带点坚果的果实香，以轻微的可可香，但两者的共通处则是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香。浅或中焙适合单品，中或深焙则适合做调和咖啡以及好的Espresso的基底。

水洗处理的西达摩呈浅绿色，豆粒不大，成长椭圆形，果实饱满，平均质量好，气味芳香醇厚，一滴入口，回味无穷，具有野性的美。它优雅而不失俏皮，入口口感温和宜人，与稍后的明亮柠檬果酸形成强烈的味觉冲击，口感独特醇厚，回甘别致而讨喜，慢慢上升的尾韵蕴含着别致的甘甜。

埃塞俄比亚咖啡

在埃塞俄比亚，咖啡的生产既是多数人主要从事的工作，也是重要的收入来源，而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国，据报导，2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人，而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20％。2017年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中就出口了约16万吨，这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半，其余的都在国内消费。

埃塞的咖啡种植以西部、南部区域为主，大约有一半以上都是属于小农种植模式，也叫田园咖啡，这也是埃塞俄比亚的主力生产方式。据了解，当地近120万的家庭都是以咖啡种植为生，每户的种植面积不少于4公顷。所谓田园咖啡，就是指农民在自家后院里将咖啡树与其他经济农作物混合管理，通常跟芭蕉树一同栽种，家家户户门前后院形成了独特的绿色景观。

由于小农种植的咖啡产量很少，当地会有大大小小的农户合作社或者处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。每到采收季，农民将自家咖啡树的果实打包，送到附近靠着水源建立的处理厂（合作社）进行统一处理，接着以处理厂的名义出售。打个比方，前街豆单上的果丁丁合作社咖啡豆就是采集了种植在耶加雪菲镇内的咖啡果，农户送往镇上进行统一水洗处理，最后以合作社的名义产出并销往世界各地。

西达摩

西达摩是埃塞俄比亚最多产的咖啡种植区之一，每年产出大量优质的咖啡生豆。此产区在1942年埃塞俄比亚脱离意大利统治后形成的，名称源自称为Sidamo的原住民族群。前街通过杯测发现，西达摩咖啡以醇厚浓郁的口感闻名，有着复杂的甜感和香气，清爽柔和的酸质，并伴随着悠长的回甘气息。比如前街豆单上的圣塔维尼、花魁都是来自著名的西达摩。

西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两公尺，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。所以，前街为了让大家能品尝到咖啡起源地埃塞不同产区的咖啡风味，埃塞不同产区的咖啡豆入手了十几支，有日晒与水洗，可以满足大家对咖啡的喜欢了。

西达摩最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。在2010～2012年度，连续获得美国权威咖啡评估网站CR92～94的高分成绩。由此可见本产区生豆的不同凡响。

古吉产区

在前街看来，西达摩最为有名的必数花魁咖啡了。花魁这款豆子来自罕贝拉（Hambella），位于埃塞最大的咖啡产区古吉，行政隶属于奥洛米亚州，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。罕贝拉西部与耶加雪菲科契厄尔隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。东南北分别与古吉的夏奇索、乌拉佳、柯尔夏子产区接壤，是埃塞海拔最高的咖啡子产区。

目前在罕贝拉产区约有各种规模处理厂近20家。2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比赛,一支来自"Buku Abel"处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内，同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军，这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众，因此被冠以“花魁”之名。（瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思，而花魁意为艺妓中的魁首，以表示这支豆子的出众。）

随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。如果以种植产区以及处理厂方面来说，所有这些庄园和处理场中，只有来自“Buku Abel "处理厂处理区域当中的才覆盖了当初出产日晒咖啡豆“花魁”小产地。也就是说：只有Buku Abel出产以及处理的日晒咖啡豆才能称得上是“花魁”。咖啡是农作物，与每年的气候环境也有关系，所以每年的咖啡豆风味还是会有点点不一样，DW公司为了区分每年的花魁咖啡豆，故称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1、花魁4.0、花魁5.0、花魁6.0，而今年2024年花魁8.0也已经上架与大家见面。

阿尔西产区

阿尔西也是西达摩咖啡产区的一个咖啡产区。西阿尔西（West Arsi）位于著名的耶加雪菲（Yirgacheffe）咖啡种植区和哈勒尔盖（Hararge）之间，处于西达摩地区的西部，这个地区的名字来源于长期居住在这里的奥罗莫人（Oromo）的一个分支。西阿尔西由阿尔西（Arsi）、巴勒（Bale）和东谢瓦（East Shewa）这三个woredas（埃塞俄比亚三级行政区）组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人，这在咖啡的历史中非常重要，因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落，埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。

西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式，平均每户小农的农场并不大，大约在2-3公顷，但即便如此，它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5-2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段，但与其他产区相比，西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要需雇用临时或全职工作的工人，而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡的品质，并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外的费用，大大提高了咖啡农的积极性。

花魁咖啡豆品种 

花魁的品种与大多的埃塞咖啡豆品种一样，属于埃塞当地原生种，也为Heirloon原生种。在埃塞，田园种植体系是绝大多数咖啡小农赖以生存的种植模式，Heirloom原生种就是来自他们后院里的“不知名品种”。咖啡树可能是该土地上一手主人留下的，或是左邻右里相互分享所获，也有几率是来自另一产地的种子培育得来。形形色色的咖啡植株，会与土地上其他经济作物合种，成熟时才去采摘出售。

因此，Heirloom并非指某一类咖啡品种，它代表了产地上的生豆拼配，咖啡集合了多家小农的同期收成，再相互拼凑组成，单个批次可能涵盖了数十上百个未细分的品种。也正因为品种之间存在差异，每次的混法又都不一样，这些咖啡的粒径、尺寸、形状均有所不同，有大有小，有长有圆，可以理解为“拼配型批次”。

咖啡豆处理法

西达摩咖啡豆的处理法有水洗与日晒两种。水洗处理法是在筛选优质果实，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则相对简单许多，利用太阳光的照射，直接让果实晒到含水率约12%，再去除果皮果肉。

处理法的不同，也会导致咖啡豆呈现出来的风味不同，水洗更能体现西达摩咖啡豆最原本的柑橘酸、花草香的风味，而日晒则是会在原本风味的基础上增加香气。

前街冲煮西达摩咖啡的参数：

对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系。所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

作为浅烘的西达摩咖啡，前街选择了：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。

【日晒阿尔西咖啡风味】：闻起来有莓果和蜂蜜的香气，入口果酱般的甜感遍布口腔，甜感十足，尾段带有油桃的风味，果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。

【日晒花魁5.0咖啡风味】：花果香非常明显，柑橘、百香果、草莓、乌龙茶，有很高的甜感。

这两支豆的风味对比中，阿尔西的果甜感和果汁感略胜一筹，特别在热的时候，果酱和蜂蜜的风味令人无法拒绝，而温度下降后的果汁感更加明显，非常舒适。

花魁8.0则偏向热带水果的风味，甜感与酸感的交替落差使人非常惊喜。这两者相比，花魁的发酵感会更强烈一些。

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2024-11-03 14:13:45