在网络上搜索“什么是意式超浓咖啡？”，你可以找到很多关于“ 意式超浓咖啡 ”（Ristretto）的定义，但总体来讲，意式超浓咖啡即“ 某方面受限制或制约的意式浓缩咖啡 ”。
限制意式浓缩的方法、为何选择某种特定方法和最终得出的结果五花八门。这也正是今天这篇文章的主题：检测不同意式超浓咖啡的制作方法以及选择的原因。
为此，我们很荣幸邀请到了来自纽卡斯尔大学化学学院的同事们，其中包括Ian van Altena博士和Steve Beveridge博士。在他们的帮助下，我们分析了制作60ml双倍意式浓缩咖啡的咖啡因萃取速率和TDS（可溶物质总量，包含糖、油脂和酸），以及这种方法能够做出符合预期目标的意式超浓咖啡。
我们实验了3种不同的咖啡，分别产自不同产地，包含哥伦比亚、埃塞俄比亚和苏门答腊，并提取了咖啡萃取前3秒的样本。
经过分析，我们发现三个产地的的咖啡因萃取率以及其在TDS中的反应非常稳定，前3秒的咖啡因浓度和可溶物质总量均为最高。
双倍意式浓缩咖啡的TDS比例和咖啡因含量在同一时间内也是一样的。
这意味着我们可以向咖啡师和咖啡爱好者更好地解释为什么要选择意式超浓咖啡，回答好以下问题：
1.究竟什么是意式超浓咖啡？
为什么要选择它？
国际认证咖啡师比赛评委、Bombora Coffee & Water Supplies公司产品和技术经理Joe Le Mura表示：“'Ristretto'一词的含义是受限制的。我选择这种咖啡是因为我喜欢它浓郁、饱满的口感和丰富的风味，能够带出一些单品咖啡独特的品质。”
精确的制作方法能够让意式超浓咖啡非常美味，但实际上很多人对它的制作方法并不非常清楚。Mura表示：“我个人坚持咖啡和水1:1的比例。我会用22g的VST 粉碗，同时我喜欢让萃取的时间更长一些，因此我会在压粉的时候格外注意，控制流速，而且要避免太慢导致过度萃取。”但Mura也表示，意式超浓咖啡的制作方法并无一定之规。“一切都取决于个人喜好和咖啡师的经验、技术水平和知识。”
如果没有一定之规，那么我们是否要钻研这种咖啡的做法？Mura表示：“当然。就如同意式浓缩咖啡的做法也有差别一样，咖啡师应当学习不同咖啡之间的区别，例如是拼配还是单品更适合制作意式超浓咖啡。正确与错误之间的界限，咖啡师一定要把握好，要向着更加正确的方向努力。”
2.如何制作意式超浓咖啡？
不同的制作方法会产生不同的口味和咖啡因含量。虽然意式超浓咖啡刚刚出现时的做法只有一个，但随着历史的演变，那种单一的做法早已被人们忘记。今天，我们和大家分享3种比较受大众认同的意式超浓咖啡做法：
1.裁剪法（The Cut-off Ristretto）
为制作单杯或双倍意式超浓咖啡，先选用正常的咖啡粉用量，然后在正常的意式浓缩咖啡制作流程完成之前（通常是一半），手动或自动“裁剪”掉。
这是最商业化的做法，意式浓缩咖啡机可以自动完成。而且经过实验，我们发现这种做法的咖啡咖啡因含量更高，味道更浓。
2.精准法（The Selective Ristretto）
为制作单杯或双倍意式超浓咖啡，精准裁剪一半意式浓缩咖啡的量。
你可以想像这种方法在现实繁忙的咖啡厅当中有多难实现。但数据显示，这种方法可以让咖啡因和可溶物质的分布更平均，口感更丝滑，但总体咖啡因和可溶物质总量较低，特别是比“裁剪法”低很多。如果你不想摄入太多咖啡因，这种方法是更好的选择。
3.糖浆化法（The Syrupy Ristretto）
最后一种方法在商业用途中较为少见，需要通过增加粉量和压粉力度，或使用研磨更加精细的咖啡粉，来严格控制水流。这种方法制作的咖啡萃取速率更慢，总体时间和普通意式浓缩咖啡相似。这种方法需要咖啡师投入大量的精力，但做出的咖啡口感如糖浆一般，无需加奶或水便可直接享用。
数据显示，由于流速更慢，根据我们刚刚对前两种方法的推断，这种方法制作出来的咖啡应当咖啡因含量更高，同时口感更加厚重，口味更加丰富。但由于流速受到控制，相较普通的60ml意式浓缩咖啡，意式超浓咖啡咖啡的出杯量可能在20-40ml之前，甚至可能是10ml，因此总体的咖啡因和可溶物质含量可能更低。
文| Crema Coffee Garage
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2020-05-04 14:21:42
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