感官品鉴｜咖啡中的风味是靠喝出来的还是靠闻出来的中国咖啡网

当我们在进行感官课程的时候，我们会被安排闻几十支装满香味的小瓶子，并被要求试会着记忆所闻到的味道。通过大脑搜索的联想和记忆，将会让我们回忆起每一瓶闻过的瓶子是什么香气。有的时候是一根稻草，有的时候是一瓶糖浆。后来我们发现，鼻子开始习惯于搜索空气中的香气，当在黑暗而安静的街道上行走时，想到了稻草的芳香，或是焦糖的香气。

科学已经证明，我们所能辨认出的味道，80%来自于我们嗅觉所闻到的气味。我们的味蕾只能辨别甜味、酸味、苦味、咸味和鲜味，而剩下的味道实际上是由我们的嗅觉辨别出来的。

对于任何一位咖啡烘焙爱好者来说，「咖啡鼻子」是必备的训练工具，由于所处地域不同的原因，我们对咖啡中提到的很多香味，比如雪松、黑醋栗等非常陌生。法国Jean Lenoir的品酒工具Le Nez du vin推出之后，满足了广大咖啡爱好者和专业从业人员的需要，后又推出了此款专门用于训练分辨咖啡香味的Le Nez du Café咖啡鼻子，一经推出，同样受到全世界咖啡爱好者和专业人员的亲睐。

如何使用它？

有两种方法来使用闻香瓶。一种是先根据说明书所显示的，阅读相应的条目，在书中，随著书中介绍对应每一支闻香瓶来训练嗅觉，并试图尽可能多的记住你所闻到的气味。

另一种是演绎法：先闻，试着辨别每一支闻香瓶中的香气。是木质？还是呈酸性？是金属？还是化学的药物气息？这种方法更有效，也更容易让人产生兴趣。

为什么闻香瓶的气味和平时印像中的气味不同？

法国人开发的闻香瓶中的气味，大多是源自欧洲常见的东西的气味，和中国的相同物质虽然拥有相同的名字但气味却有很大的不同；

咖啡鼻子在经过一段时间的开启使用之后，气味可能会发生氧化、流失等其他变化。比如麦芽的气味，可能会因为久置而慢慢变成米酒的味道，在保存不善的情况下，闻香瓶极易造成串味的污染；

溶解气味的溶剂本身有一定的气味；

有些东西的气味是人工合成的，而人工合成的闻香瓶里的气味只能选择其中的典型的某一种气味，可能无法还原的那么真切，有些失真。

来自在法国工作的调香师的补充：如果气味是樱桃芒果，因为这种气味不存在天然原料，是经过演绎的气味，和自然气味肯定不同；即使是天然原料，气味和真实气味也会相去甚远，因为通过各种手段制作出来的闻香瓶里的气味和闻到的天然香气不是同样的成分了。

日常的味觉嗅觉训练，可以通过多吃水果，闻水果香气。如果要更深入的训练味觉，通过闻香瓶和现磨的咖啡粉，进行干香，湿香和风味对比。闻香瓶闻太多，也会头晕。

可以先闻盖子，再闻油，左右摆动让鼻腔充分感受气味，对比着闻。这样更能加深分辨能力然而，不论哪种闻香瓶，勤加练习势必可以让嗅觉分辨的能力提升。

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2020-05-04 15:59:43