您是否曾经努力使浓缩咖啡的提取时间保持一致？也许您已经检查过机器以确认压力和温度稳定。您的粉量正确。而且你要小心夯实。但是，无论您遵循这些最佳实践的程度如何，提取时间都会不断变化。
所以有什么问题？
好吧，这可能是您的流程一致性。流速是浓缩咖啡中最容易被忽略的变量之一，它会影响稠度，甚至可以用来更好地控制萃取。
什么是流速？
让我们从定义流速开始：这只是在启动泵的时间内，从组头流出的水量。
换句话说，它可以测量浓咖啡制作过程中水的流动速度。
而且，如果您没有恒定的水流，不仅提取时间会有所变化，而且浓缩咖啡的风味也会改变。正如西蒙娜·吉迪（Simone Guidi）所说：“如果我给咖啡加些水或多或少，它释放的香气就会或多或少或以不同的方式释放。”
当流量不一致时，一切都会出错
那么，如果您的流量不一致，该怎么办？Danilo举了这个例子：“您已经在咖啡[商店]中设置了一定时间和重量的磨豆机，因此您希望将提取量提高到20克/ 38克（约20克）秒。假设您的一个小组的流动性比另一个小组低，或者在执行此操作之后的第五次提取中，您的小组流动性更高。”
将会发生以下情况：
以较低的速率： “您将增加咖啡和水接触的时间，并降低portafilter内的压力，而无需考虑泵压力，但是portafilter腔内的阻力会降低。”
较高的比率：“您将减少[提取物]…，加上Portafilter腔室上的压力将发生变化。”
在每种情况下，改变的接触时间和压力都会影响浓缩咖啡的风味和品质。这样就消除了您拨入电话和寻找最佳食谱所付出的所有辛勤工作，并且还导致咖啡质量不一致– 您的常客会注意到这一点。
是什么导致流量不一致？
有许多问题会影响您的流量一致性：泵故障，需要更换的磨损零件，甚至是旧的和过时的机器。
但这不仅关乎您的设备。这也与您如何使用和维护它有关。Danilo告诉我：“特别是在高标准机器上……这不是泵的问题。有时，用户没有正确清洁一组或一直只使用一组。”
请记住，如果您要投资购买高质量的设备，则需要加以照顾。
计算流量的简便方法
Danilo建议每个在咖啡厅或家里装有咖啡机的人都应计算其流量。对于每个组，至少要执行两次，而不需要使用portafilter。
他建议：“您在机器底部放置一个精密秤，在组头下方放置一个水罐，然后同时启动组泵和计时器，并持续20秒钟……”他建议。
“说完之后，假设您有200克水，那么您知道每秒要提取10克水。因为您经历了20秒200克。”
可变的流速能否带来更好的意式浓缩咖啡？
但是保持一致只是使用流速生产出更好的意式浓缩咖啡的开始。是的，您想要一个可控且可重复的速率–但这并不意味着在整个提取过程中速率必须相同。实际上，控制流量变化可以使您拍摄出更好，更美味的镜头。
Simone使用Dalla Corte Mina，这是一台专业的单组机器，可让您根据事先创建的配置文件更改中间提取的流速。他说：“我们发现，通过在提取过程中的特定时间或期间更改流速，我们能够以不同的方式使咖啡溶解。因此[我们可以]以不同的方式从咖啡中提取香气。”
他记得去过2017年咖啡世界：布达佩斯，并邀请了来自世界各地的烘焙师来尝试他们的咖啡，这些咖啡是他用不同的流量曲线酿造的。他说：“这很有趣，因为当我把杯子交给他们时，他们没有意识到。他们说：“这不是我的咖啡。更好！'”
如何控制流速以获得更好的意式浓缩咖啡
那么，通过控制流速可以实现什么呢？西蒙妮说：“我可以减少苦味，我可以减少酸度，我可以减少涩味，因为有时会发生这种情况。我可以减少干燥度，也可以改善甜度。”
像所有与咖啡有关的事物一样，没有简单的流速公式。它总是取决于所讨论的咖啡。但是西蒙妮愿意为那些开始使用此变量的人提供一些指导。
他强调说：“我们无法对此做出一般性的回答，但我从我的亲身经历中已经看到，变得更加温柔，这意味着流量减少，一开始，您就更有能力提取甜味，酸度比较复杂。因此，杯子变得更加平衡和明亮，这要归功于在预注入过程中的温柔。”
流量：这是意式浓缩咖啡的遗忘变量，但它可能对质量和一致性产生重大影响。那你还在等什么？去检查机器上的流量！
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2020-06-12 18:07:59
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