在过去，配方豆一直都是常见的做法。不过，对于第三波精品咖啡店的咖啡师与烘豆师而言，配方豆却不受青睐，可能是因为对于其资讯透明度以及品质的疑虑，因此许多店家都改用单品咖啡豆作为主力。
最近某些迹象显示，配方豆已逐渐进化，以较高的品质与可追溯的形式排重新出现在精品咖啡市场中。以下我们整理了一些可能的原因，以及其对于烘焙与冲煮可能产生的益处。
为什么配方豆名声不佳？
配方豆通常是由两种以上的咖啡豆，以不同比例混合搭配而成，以创造出其独特的风味特性。它们可以是来自于同一国家的不同咖啡农园（国家配方），也可以是采用来自许多不同国家的咖啡豆混合而成，再赋予其特别的名称。
将不同的咖啡豆混合这件事，本身并不会使品质变差。配方豆一直以来名声不佳，是因为某些烘豆商在配方中参杂了残余或是不新鲜的低品质咖啡豆，或是用它们来掩盖某些负面风味，以消化旧库存并降低成本。
Richard Keane ，Balzac Brothers 的首席生豆业务经理说，「以前，无论你认为这样说是否公平，配方豆经常都被认为混有某些不讨喜的豆种。第一，配方豆可能带有高比例的低级豆，这样烘焙商才能够提高其毛利率，并且容易找到稳定且大量的生豆来源。其次，烘豆商可以藉由配方豆来有效消化旧生豆库存。
消费者对于可追朔且单一产区的咖啡的需求逐渐增加，使得配方豆的受欢迎程度逐渐下降。这可能有部分原因是，消费者希望寻找更具有社会责任，且以永续性方式所种植的咖啡豆，而且想要知道其确切来源，是谁种植的，以及真实的采购价格。Richard继续解释说：『随着单品豆在精品咖啡文化下的爆发性成长，配方豆的确越来越不受青睐。可追溯性所带来的价值，以及单一产区/庄园豆的风味特性所受到的欢迎程度，都改变了许多人对于配方豆的观感』。这个转变，让咖啡种植者得到了较佳的利润，并帮助其在整体咖啡供应链上取得了更强的竞争力。同时，又能帮助生产者的咖啡得到更高的识别度、建立名声，且避免被剥削。
Klaus Thomsen是丹麦哥本哈根Coffee Coleective的共同创办人之一，他说，另一个让配方豆逐渐失去光彩的原因，可能是它抹灭了个别生产者的贡献。他感觉，精品咖啡业界正逐渐往资讯更透明的方向发展，希望能破除传统农夫的匿名性，所以业界可能认为大部分的配方豆都违反了这个方向... 在配方豆中，个别咖啡农的贡献通常都是被隐藏的，而且大部分的配方豆都是隐藏成分的，你无法看出咖啡豆的实际确切来源。以某些配方豆来说，包装上可能只会标示『来自中南美洲的最佳咖啡』，或者甚至什么都没写。
重生的理由
但有些迹象显示，配方豆有可能又重新回归精品咖啡市场，以更进步的模式，提供烘豆商与消费者更多的益处。以下是我们的整理：
配方可以创造出更好的产品
使用配方，烘豆商可以创造出一个更独特的产品，更贴近市场需求，甚至比其单独成分的品质与风味更好。Richard说，如果调配得当，配方可以发挥加乘效果，提升原先单品所缺乏的风味。
Klaus也这么认为，他说，『有些有创意的配豆方式，可以很有趣，而且有时1加1的效果会大于2。我个人感觉，使用配方豆来冲煮浓缩咖啡时，经常可以得到更棒的平衡感与风味的深度。但对我来说，这与冲煮滤泡式咖啡不同，喝滤泡式咖啡时，通常我追求的是干净且精准的风味。』
配方豆可以是创意化的客制品
虽然有些配方豆是为了标准的冲煮方式而设计，如espresso或是滤泡咖啡，但烘豆商也可以创造一些为新饮品量身订做新的配方，例如冷萃咖啡或是氮气咖啡。2012年的WBC世界咖啡大师冠军Raul Rodas 在他为于瓜地马拉的咖啡店与烘豆厂就有如此操作。
当Raul提供氮气咖啡给客户时，他会配置80%的水洗豆与20%的日晒豆，来提升咖啡的果香味。他也会配制两种不同的义式豆配方，一种是带有较强的果酸与柑橘调性，另一种则是带焦糖风味。藉由不同的配方，他可以将一些新的组合与变化提供给客人。
配方豆提供稳定的风味特性
配方豆除了可以创造出一些单品无法尝到的风味， 它还能提供稳定一致的风味，让你整年度都可以稳定上架贩售，提供给那些想要每一杯咖啡都希望有相同体验的客户。
这可以让烘豆商减缓因咖啡豆季节特性所造成的限制，因为大部分产区并非一年多收，或是每个产区的收成季节有所不同。创造配方豆可以让烘豆商整年度都提供一个品质稳定的产品，或是让他们可以更长时间供应单品咖啡。
烘豆商能够以此方式，以当季最新鲜的生豆，来灵活替换配方中的豆种，但同时又能够提供客户稳定且一致的风味特性。对烘豆商而言，这项能力是一种宝贵的资产，在规模成长的同时，还能维持品质的高稳定性。而且，消费者在一年四季都能喝到风味稳定的咖啡，也会很开心。
配方豆模式让生豆采购更灵活
创造自有的配方，也意味着烘豆商的生豆采购弹性增加，因为他们就能够全年度都提供同一支咖啡，但却又不牺牲品质与风味。
Richard说，配方豆的模式，让烘豆商能够维持生豆采购的灵活性，但又不牺牲各批次的新鲜度。这也代表着，如果供应链上发生了某些意外状况，烘豆商受到的影响也会变小，因为咖啡生豆的供应会受到许多因素影响，从虫害到天候因素都有可能。
采用配方豆，当这些意外况状发生时，烘豆商就不会弹尽粮绝，因为他们不会只仰赖某一支单品豆的供应。这也让配方豆成为一个较能够规模化的选项，因为其生豆产能几乎等于无限大。
配方豆也能被追溯
虽然以前的配方，都喜欢把许多不同产地的咖啡混在一起并且隐藏来源，但新概念的配方豆，仍然保留其对于可追溯性的重视，并且持续向咖啡农与消费者推广此可追溯的概念。
Klaus说，将个别农夫生产资讯揭露，是建立品牌的最好方式，也是让客户将每个咖啡农都视为独一无二的好方法。但是，他也相信，不用抹灭每个农夫的个别贡献，也能达成此目的，因为『配方也能够揭露个别成分的豆种，甚至细到农夫或某个微批次』。
对于Richard而言，这是一个让烘豆商能够提升整体产品品质，又能够让咖啡农夫也能够表现商誉的方式。最常见的方式是，将个别农园的咖啡豆在配方中的比例直接揭露在咖啡包装袋上。『许多烘豆商都采用这种方式，所以可追溯性在配方豆的模式中还是可行的，而且这还能提供客户更完整的风味多样性与层次。』
咖啡配方豆的重生，让烘豆商与咖啡店都能以不同的方式获益。只要将焦点维持在使用可追溯且具有社会责任的生豆，配方豆仍然可以达成市场的需求，而且不需要在品质上妥协，或是浪费农人所付出的努力。
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2020-06-17 18:48:42
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