您问我们：“为什么咖啡的香气与余味如此不同？即使可能涉及相同的化学物质？这是我们发现的：
咖啡中的余味是指吞咽后留在口腔中的味道和香气。与其他饮料相比，咖啡的香气散布了很长时间：浓缩咖啡的余味可持续长达15分钟（RJ Clarke和OG Vitzthum，2001年）。
根据咖啡的不同，这可能不是好事。但是，无论您的咖啡有多好，其余味总是与冲泡的味道不同（并且往往不那么令人愉悦）。喝时喝起来味道极佳的咖啡会使您的口中留有缠绵的烟熏或金属味。
那么，为什么只有其中一些口味和风味在口中流连忘返？为何它似乎是最令人不愉快的风味呢？
余味还是余韵？
严格来说，味觉是指我们在舌头上所经历的：甜，咸，酸，苦，鲜，也许还有另外一两个（例如MG Tordoff 等，2012；CA Running 等， 2015）。当我们谈论咖啡的余味时，我们通常实际上是在谈论味道-味道和香气的结合。研究人员有时会改用“异味”或“异味”来将它们与余味区分开。
从最严格的意义上讲，仅考虑基本口味，咖啡的余味就不同于饮用时的口味。不同的化合物具有不同的回味长度：例如，咖啡因比奎宁具有更长的回味（EJ Leach＆AC Noble，1986）。这意味着回味中的口味平衡可能与第一次品尝时有所不同。
但是，回味最大的不同在于风味，而不是风味。这是由于吞咽咖啡后特定分子在口腔中保留的时间比其他分子更长。这些分子通过喉咙的后部进入鼻腔，因此在吞咽了大部分咖啡后，我们继续体验到它们的香气。这被称为“ 鼻后嗅觉 ”。吞咽的行为实际上会增加鼻后嗅觉，因为咽部的运动会将香气推入鼻腔（Buettner等，2001）。
哪个分子残留？
粘附时间最长的香气化合物被认为是最大的，水溶性最小的分子。较大的分子具有最小的挥发性，这意味着它们不那么容易蒸发。香气分子需要汽化才能到达鼻腔，较大分子的重量意味着它们需要更长的时间才能逸出液体并到达鼻子。咖啡中的许多较大分子是在烘焙过程中通过干蒸馏而产生的，这些分子与木质，辛辣和粗糙的风味有关（TR Lingle，2011年）。
吞咽后水溶性较小的分子也会留在嘴里，因为它们很可能与咖啡油结合或溶解在咖啡油中。吞咽后，油脂会掩盖口腔并保留气味分子，这些气味分子会以气体形式释放或逐渐溶解在唾液中（JF Prinz＆R de Wijk，2004年）。溶于咖啡油的化合物在咖啡中带有许多苦味和烘烤味（JASánchezLópez 等，2016）。
咖啡中发现的天然表面活性剂（例如黑色素）可使咖啡油更有效地覆盖口腔（Navarini等，2004）。油和黑色素特别集中在浓缩咖啡中，这是浓缩咖啡回味之所以长的原因之一。由于大分子和水溶性较弱的分子都与咖啡中一些较不愉快的味道相关联，因此可以解释为什么余味通常不如第一口的味道那么令人愉快。
品尝后记
虽然我们期望通常是较大的水溶性较小的分子留在口中，但我们不确切知道哪些分子会导致咖啡的余味。在葡萄酒中，对回味进行了更详细的研究，表明它可能不仅限于大小和溶解度。
在葡萄酒和咖啡中，不同的味道会持续不同的时间，挥发性最强的化合物会产生水果或花香，首先会消失。但是，葡萄酒中的多酚以不同的方式与不同的风味化合物发生相互作用-影响我们对它们的感知以及它们挥发的容易程度（AK Baker和CF Ross，2014年），这将影响其对余味的影响。咖啡还含有多酚，可能具有相似的作用。
在一项直接测量哪些分子保留在口腔中的研究中，研究人员发现一种叫做愈创木酚的亲水性小分子比预期的停留时间更长。愈创木酚是一种小分子，有望在水中轻易溶解，但研究人员推测多酚有助于其与口腔内表面的蛋白质牢固结合，从而促进回味（AEsteban-Fernández 等， 2016） 。
研究人员假设这是由于Guaiacol的分子结构而发生的。愈创木酚含有一个酚环，该酚环与多酚中的类似环结合。具有这种结构的分子通常为咖啡提供烟熏，辛辣和药用香气（I Flament，2001年）。但是，一些相关分子也产生了积极的味道，尤其是类似香草的香气—实际上，香草醛本身是一种酚类化合物。也许我们有这种效果要感谢咖啡回味中一些更令人愉快的味道。
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2020-07-02 19:53:23
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