清晨时，我望着徐徐入壶的滴漏咖啡，同时将眼前这杯咖啡算入我的每日饮水量，毕竟一杯咖啡将近98%是水。与此同时，这意味冲煮用水对咖啡的风味与品质影响甚大，若你渴望冲出无比美味的咖啡，就要使用正确的水。
透过与马德里的咖啡师Ivan Mora（现任职La Colectiva Café）交流，我希望我们能更理解水，也明白Ivan如何使用他的「自制水」冲煮出色的咖啡，本文即为作者的发现。
水通常不只是水，还含有「总溶解固体」（TDS），也就是细小的矿物质与有机物，这些物质经过土壤、净水厂或供水系统，最后留在水中，影响咖啡的成品。
但它们影响咖啡的方式与程度不一，取决于水的「百万分浓度」（PPM）与组成的物质，常见的物质有镁、钙、碳酸氢盐，三者都会大幅影响咖啡的风味。比如Maxwell Colonna-Dashwood与Christopher Hendon发现碳酸氢盐可调节咖啡的酸味，使风味温顺，如果浓度不对，咖啡尝起来可能淡而无味，不像咖啡。
Ivan说：「饮用白开水时，我们很难尝出TDS含量的差别」。但他认为水用来冲煮咖啡后，我们就能明显分辨水的差异，种类繁多的矿物质不仅影响咖啡口味，也左右咖啡的萃取方式。
Ivan强调道：「如果水质不稳定，就无法冲出品质一致的咖啡，水质差强人意时，只能冲出平庸的咖啡，唯有最合宜的水能冲出优质咖啡。」但何谓最合宜的水？
为寻求不同凡响的滤泡式咖啡，Ivan测试了许多种类的水，他说他认为最合宜的水，矿物质含量须介于75到180 PPM。其实，他自己混合了多种瓶装水（总溶解固体量从高到低都有），让水的浓度精确达到137 PPM。
近来，他举办了一场咖啡品评讲座，旨在比较使用以下水源冲出的咖啡口味与香气：自来水、过滤水、他的「自制水」。冲煮三种咖啡唯一的变数是水，其余条件都相同。
结果如何？他说：「用自来水冲出的咖啡真的不好喝，我没办法精确描述它的风味，但它就是难喝。过滤水则带给咖啡强烈的酸味」。但说到用「自制水」冲出的咖啡时，Ivan说咖啡尝起来「醇厚度厚实、酸味纯净、没有明显的缺点」。
他使用同样的方式，用常见的瓶装水冲了第四种咖啡，但那个品牌的水含大量的碳酸氢盐，所以冲出来的咖啡香气流失，风味也受影响。
换言之，水很重要，但我们不一定每次都能使用最合宜的水。
假如你想藉由优质的水让咖啡更好喝，但你又不想像Ivan测试那么多水，好消息！世界精品咖啡协会发表了用水的参考标准：
「用来萃取咖啡的水应干净，不应带有气味，碳酸钙含量介于50到175 PPM（水质硬度），碱度介于40到75 PPM，pH值介于6到8」。但满足所有条件容易吗？自来水的水质因地区而异，每天也都会变动。瓶装水的水质比较稳定，但每个品牌的水不一定成分相同。
Christopher Hendon虽然仍主张使用富含镁的水，但他说：「我们不可能找到成分完美，且始终让每种咖啡饶富风味的水」。
所以你也许无法每次都用「最合宜的水」，但你可以依循上述参考标准改善水质。
冲煮义式浓缩与滤泡咖啡的水一样吗？咖啡资讯平台「Barista Hustle」的资料显示并不一定。
滤泡咖啡能清晰带出咖啡豆的各样风味与香气，但义式浓缩的风味香气就可能没那么明显，拿铁或卡布奇诺则更甚，因为牛奶会进一步影响咖啡口味。
Ivan告诉我：「冲煮过程的每种变数复杂，而且因咖啡师而异，使用「自制水」冲煮滤泡咖啡，就是为了放大咖啡的细致差异」。
除了PPS、碳酸氢盐，我们也已谈了许多其他的水质标准，但实际冲煮时须用什么水？
记得，所有品牌的瓶装水矿物质成分不尽相同，自来水则因地区而异。
Ivan建议：「留意自己喝的水，联系瓶装水业者（自来水公司）弄清水的成分。了解自己的冲煮用水后，才知道可改进哪些地方。」
如果很爱咖啡，但不想倚赖「自制水」做出好咖啡，可以比对矿泉水包装上的成分与世界精品咖啡协会的参考标准，用不同品牌的水冲煮同一种咖啡，再选出自己喜欢的水，也可以观察不同品牌的水适合煮哪些咖啡。
冲煮咖啡时，我们会考量咖啡的产地、加工方法、烘焙深浅，记录研磨粗细与冲煮时间，所以为什么不多放些心思在水上呢？
水对咖啡的风味影响甚巨，只要稍微测试比较，就能依照测试结果引出咖啡最多元、细腻的风味与气味。
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2020-07-05 18:45:41
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