选择几刀流,首先要理解冲咖啡要达到的目的是什么——是要用水把咖啡粉内的香气及味道等物质萃取出来。
无论冲泡者技术高低,一杯咖啡的风味早已由咖啡豆(产区、处理方法等)所决定,冲泡者只要把该咖啡豆的风味萃取出来,即为一杯“干净”的好咖啡。而冲煮过程中容易影响咖啡风味的因素,主要是掺水感、萃取不足、过度萃取等,可能形成淡、酸、涩、苦等味。
选择几刀流、注水是否中断并不会对咖啡的风味造成改变,真正改变咖啡风味的原因是水流过大导致萃取过快、咖啡粉翻滚、水越过咖啡粉直接从滤纸流入分享杯,或水流过小导致过萃令苦、涩等物质也溶入咖啡液中等,这些都与选择几刀流无关,只与水流控制有关。
所以我们在冲煮咖啡时,需要确保注入的水能充分经过咖啡粉,从而萃取到咖啡的风味物质,冲煮后的咖啡粉杯里应有一层“咖啡墙”。如没有“咖啡墙”并且在滤纸上有咖啡粉染过的痕迹,请明冲煮时水流过大或水流注入到咖啡粉和滤纸的边缘,导致水没有经过(萃取)咖啡粉而直接流出滤杯,这是新手在冲煮时常犯的错误。
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2020-07-07 15:02:23