不算。在SCAA（美国精品咖啡协会）的风味轮划分里，胡椒味都归属于香料类风味，有些地区出产的咖啡，正是以香料风味为特色的。像杉木、雪松类的风味，也被归属为树脂韵味。以上都属于咖啡的干馏风味（下详），不算瑕疵味。
当然，有些朋友平时就不喜欢像胡椒、丁香一类的气味，喝到包含这类风味的咖啡时，可能会认为这是咖啡里不好的味道。
那什么才是瑕疵味呢？
按照笔者的理解，咖啡的瑕疵味应该是指原本不属于草本植物的，因加工或烘焙不当时产生的气味，如：烟熏味、化学物品味、皮革味、肉类味等，以及像发霉、灰尘等公认不好的味道。
三大来源九大韵味
概括来说，随着烘焙度由浅入深，①酵催作用、②焦糖化和美拉德反应、③干馏作用这三大来源缔造了花韵、水果韵、草本韵、坚果韵、焦糖韵、巧克力韵、树脂韵、辛香韵和炭烤韵共九大韵味。
酵素作用
咖啡豆是咖啡的种子，在新陈代谢的过程中，会分泌酵素将大分子物质分解成小分子物质，在此过程中会衍生出苹果酸、柠檬酸、酒石酸等水果风味有机酸以及酯类化合物。
在咖啡的处理方式上，无论是日晒还是水洗处理方式，都有发酵阶段，在此过程咖啡果被酵母菌或细菌分解为乳酸、醋酸等有机酸，增加咖啡的酸香调。
像近年来很流行的厌氧发酵处理法，就是通过处理方式保留咖啡美味芳香的物质。
梅纳反应与焦糖化
烘焙使咖啡的香气发挥得淋漓尽致，梅纳反应是指单糖类碳水化合物与氨基酸进行一连串降解与聚合反应的过程，此反应贯穿整个烘焙过程。单糖类与氨基酸在不同温度下反应，会产生许多复杂的香气，像坚果、杏仁、奶油、巧克力等芳香就来自梅纳反应。
焦糖化则是糖类在加热的过程中发生氧化和褐变的反应，从而产生蜂蜜、枫糖、焦糖等香气。
浅烘焙的咖啡花果香气明显，中深烘焙咖啡则强调坚果可可焦糖等香气。
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2020-07-08 14:28:09
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