铁皮卡（Typica)埃塞俄比亚最古老的原生品种，如今我们常见的阿拉比卡咖啡品种，都是衍生自铁皮卡。铁皮卡香气纯正，在行业内被公认为优质的好品种，比如大家耳熟能详的的曼特宁咖啡，蓝山咖啡，科纳咖啡，云南小粒咖啡等以铁皮卡的优雅风味而闻名。
铁皮卡咖啡豆的特点
铁皮卡品种最大的特点是顶部叶子呈现偏红的古铜色，因此也叫「红顶咖啡」。咖啡豆颗粒偏大、较长、两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡豆经常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅清明的咖啡豆。古老铁皮卡的植株较高，约 5 米/16.5 英尺，因此不是很利于人工采摘。铁皮卡树呈圆锥形，枝条略微倾斜，侧枝与垂直茎形成50-70°角。它的树干消瘦，树枝很细，由于它的高度与长枝特性，种植铁皮卡树时，植株间需要留有足够的间隔。
然而铁皮卡的抗病能力非常差，难以抵抗叶锈病、果浆病…等等最常见的病害，产量也非常稀少。叶锈病是危害最严重的植株病害，1861年首次出现在东非的维多利亚湖咖啡产区。1970年巴西的巴西亚(Bahia)爆发叶锈病，从此以后，全球所有咖啡产地都开始逐一发现叶锈病例。感染叶锈病的咖啡树等同于得了不治之症，最终枯萎甚至死亡。咖啡作为经济作物，产量少还体弱多病的铁皮卡也就难以达到盈利目的，于是许多种植者便选择放弃，改种其它抗病能力更好的品种。
拥有醇香气息的铁皮卡作为一种高品质咖啡品种，至今仍在世界各地种植，最知名的莫过于牙买加蓝山咖啡了。想要种植出风味优雅纯正的铁皮卡咖啡豆可不简单，先天的风土条件、植株管理、果实采摘、后置处理的每个环节都要有充分的保障，咖啡豆才能发展出正面的风味与口感。这也意味着产出优质的铁皮卡需要投入更多的人工成本与钻研技术，所以蓝山咖啡、科纳咖啡如此精贵是有原因的。
为什么蓝山的铁皮卡品种更出名呢？
多年以来，牙买加坚持只种植阿拉比卡种，这也使得当地的铁皮卡没有被杂交变异，始终保持着纯正的血统。与其它许多咖啡产区不同，牙买加是一个较为封闭的海岛国家，又同时先天具有得天独厚的微气候条件。在两百多年的训化和适应下，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对咖啡烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡，产量和品质上也更稳定。
牙买加蓝山山脉是加勒比海中地势最高的地区，属于热带雨林气候，每年雨季降水量高达1800－2000 毫米，山间倾斜的陡峭坡地排水系统佳，让此地的植被得以充分灌溉，当地会将咖啡树与香蕉树、鳄梨树混合种植。蓝山地区风景优美、空气优质，肥沃的火山土壤促使咖啡结出风味饱满的果实。高海拔的蓝山云雾笼罩，为咖啡树带来天然的遮阴效果，让铁皮卡咖啡养成更稳定的风味调性。
按照牙买加咖啡产业局（CIB）划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米的高度。高海拔处的蓝山造就了独特的风土气候，然而崎岖的地势使得管理和采摘都具有相当的难度。每到采收季节，当地人会安排熟悉地势的熟练妇女上山手工采摘成熟度恰好的咖啡鲜果。近年来，产出的蓝山咖啡仅占不到15%，可以说非常稀有。
生豆的品控上，CIB规范了牙买加蓝山咖啡的种植、产出、销售环节，进而提高咖啡质量，规范咖啡生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市面上的销售。CIB是最早使用科学客观的方式对咖啡的品质进行评定等级的机构，结合了生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测表现进行定级。
出口前的蓝山生豆会被打包送往品测，按照规格大小以及处理完成后的瑕疵率进行了等级排列，蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。
前街蓝山一号咖啡的冲煮建议
前街希望突出蓝山一号咖啡的醇厚圆润口感，会用到KONO咖啡滤杯进行萃取。KONO的肋骨不到滤杯高度一半，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀。
冲煮参数：15克粉，粉水比1：15，研磨度：EK43s刻度10.5（中国20号标准筛过筛率75%），水温：87～88℃，冲煮手法：分段式萃取。
将滤纸置于KONO滤杯中，注入水打湿滤纸同时让它们更贴合。倒入咖啡粉，轻拍让粉层均匀分布。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
手冲的蓝山一号咖啡是黝黑巧克力、坚果，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油般香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
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2023-02-01 18:26:22
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