厌氧处理法和传统处理有什么区别？厌氧发酵与无氧处理区别

随着精品咖啡的发展，咖啡处理法也有了很大的创新，例如厌氧发酵处理法的咖啡掀起了一股狂潮。而厌氧日晒、厌氧水洗、双重厌氧发酵和二氧化碳浸渍处理之间有什么差异呢？

厌氧发酵处理

厌氧发酵处理法最早期由 2015 年 WBC 冠军的澳洲参赛者 Sasa Sestic 引起这一股潮流，Sasa的参赛豆子是在密封的发酵罐子内注入二氧化碳，排出里面的氧气，制造出无氧的环境。这样会使咖啡口感更圆润、醇厚，也会带出更多的酒石酸。

【厌氧日晒处理法】

厌氧日晒处理法是将新鲜采收的咖啡樱桃放进密封的发酵桶进行低温发酵，温度必须低于10-15摄氏度。

在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，ph值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，藉此发展出更佳的甜味，以及更平衡的风味。

经过三天以上的厌氧发酵后将桶内的咖啡樱桃进行日晒干燥处理。

就如哥伦比亚的花月夜，这支来自艾斯多加汀农场的咖啡是使用了厌氧日晒处理。其风味是草莓酱、花香、奶油、酒心巧克力。

【厌氧水洗处理法】

厌氧水洗处理法是将新鲜采摘的咖啡樱桃进行12小时的干式发酵，之后把果皮果肉去除，然后把咖啡豆放入密封的发酵桶内进行厌氧发酵24小时-48小时。发酵完毕后把桶内的咖啡豆进行干燥处理。

哥伦比亚希望庄园的粉红波旁采用了厌氧水洗处理法，其风味表现是柑橘、莓果、红茶、可可。

【双重厌氧发酵处理】

双重厌氧其实和厌氧类似，只是在厌氧阶段分两次进行，而控制这两次厌氧过程的时间长短能呈现出不同的风味。

来自哥伦比亚天堂庄园的樱花就是采用了双重厌氧水洗处理，首先将新鲜咖啡樱桃放入密封的发酵桶进行厌氧发酵，之后取出咖啡樱桃取出果皮果肉继续放入新的发酵桶进行厌氧发酵，最后进行干燥处理。这支豆子呈现出香料茶、柑橘酸质、薄荷的风味。

【二氧化碳浸渍处理法】

二氧化碳浸渍处理法是受到红酒制作工艺的启发，【将未碾碎的整束葡萄连带茎一起放入充满二氧化碳的桶中（缺氧的环境），葡萄颗粒会破裂，挤压出汁，分离葡萄汁和果皮，随后再加入酵母发酵。】所以二氧化碳浸渍处理法又称为红酒处理法。

新鲜采摘的咖啡樱桃完整地放入完全密封的金属罐子，向里面注入二氧化碳，排出氧气，制造出无氧的环境，让咖啡豆置于无氧环境中发酵， 降低咖啡豆果胶中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，从而获得更高的甜度和更特别的风味。

具有代表性的是巴拿马哈特曼庄园的红酒处理法卡杜艾，呈现出活泼的酸质，热带水果，葡萄酒余韵，蜂蜜等风味。

那么厌氧发酵处理与传统的处理法有什么区别

首先，无论是厌氧发酵处理还是传统的日晒、水洗、蜜处理，都存在发酵的过程。在广义上，发酵这个概念本身就包含无氧，所以目前的处理法上都会经历一定程度的厌氧发酵，只是在程度和方向方面有区别。

而厌氧处理的过程认为可控性会比传统处理法要高，人能对发酵桶内的细微变化都可以进行监控和调节，从而能够复制操作，稳定生产品质。而传统处理法可调控的因素会比较少。所以，厌氧过程让咖啡更均匀，易于监控；有氧过程则更复杂，更难监控。

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2020-08-15 19:08:28