相信自己亲手煮过咖啡或者有看到别人煮咖啡的时候都会看到一个现象，那就是当水开始接触咖啡粉末的时候，就会有起泡冒出来，而且咖啡粉末将会膨胀，还可能发生一种情况就是，每次冲泡的时候出来的泡沫大小，多少，咖啡粉膨胀的程度经常都会不一样。
这些气泡到底是什么呢？
其实气泡中的气体是烘焙咖啡豆时产生的二氧化碳，形成气泡外膜的是咖啡的蛋白质或多糖类等（与意大利浓咖啡表面覆盖的气泡分数相同）。回到刚才的问题，咖啡泡沫的程度大小其实就是因为释放二氧化碳的方式有所不同造成的。
是不是气泡越多，咖啡豆就越好呢？
刚刚烘焙好的咖啡豆中富含大量的二氧化碳，如果立即磨成粉，倒入热水就会有大量的气泡产生。这些气泡会阻止咖啡的萃取，而不是代表咖啡豆不好。所以我们要正确看待你这个问题，而且如果如果此时就冲泡咖啡的话，味道也比平时要淡。那么通常都会将新磨好的咖啡豆，放一个晚上再用。
是不是咖啡粉没有膨胀，就是咖啡不新鲜呢？
其实这也是一大误解，有没有气泡以及咖啡粉膨胀程度是与咖啡粉中的二氧化碳多少有关，当然不怎么膨胀的话，会认为是因为咖啡粉不新鲜。的确，烘焙后时间的流逝，咖啡豆中的二氧化碳含量会越来越少。但是，咖啡粉不容易膨胀的原因，还可能是因为装包时加入了吸收二氧化碳的脱氧剂，或者由于使用了颗粒大的咖啡粉并缓慢倒入热水，以及水温允许等原因。所以不能一概而论。
因为在咖啡豆的烘焙过程中，咖啡豆会开始化学变化，经过一爆二爆的发生，咖啡豆中的纤维缝隙会越来越大，有的甚至会断裂，所以深烘的咖啡更容易在冲泡的时候起泡，而且冒泡的时间会比浅烘的短。串联，浅烘的咖啡豆纤维接触更紧密，缝隙会很小，与水的接触面也小于深烘，所以你会看到在手冲咖啡焖蒸过程中，浅烘的咖啡粉会冒泡慢且持续时间长。
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2020-08-17 12:30:24
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