手冲咖啡是绕外圈还是绕内圈？绕圈大小对咖啡风味有影响吗？

一般手冲咖啡的注水方式都是以绕圈注水为主，这种方式的好处在于能较均匀地萃取整个咖啡粉层。那么应该是绕大圈还是绕小圈去冲煮呢？

本次实验采用前街咖啡新上架的哥斯达黎加米拉珠庄园瑰夏拼配，具体信息如下：

【冲煮参数】

【冲煮过程】

本次实验采取一刀流的注水方式，在注水手法上，第一组采用绕小圈的注水方法，先注入30克水闷蒸30秒，然后以一元硬币大小绕圈注水至225克。

可以观察到，整个冲煮过程，水柱始终以硬币大小绕圈，粉层的白色泡沫一直是绕圈范围内，冲煮完成后的粉墙会比较厚，粉坑会比较深。总萃取时间是1分37秒。

第二组采用绕大圈的注水方法，先注入30克水闷蒸30秒，以不碰到滤纸为前提进行绕大圈冲煮，直接注至225克。

可以观察到，闷蒸完成后绕大圈注水时泡沫呈现“环”状，随着粉层水位的升高，带动整个表面出现金黄色泡沫，冲煮后的粉墙较薄，也相对较浅。总萃取时间为1分40秒。

【风味对比】

可以看出，绕小圈会让咖啡的风味较集中，突出浅烘咖啡的甜感，口感也会较扎实。而只绕大圈的话，会呈现出偏酸的风味，口感会偏向清新单薄。其实在用锥形滤杯冲煮的时候，绕外圈冲煮的时候，在表面看起来没有冲刷到滤纸，但由于水柱是有冲击力的，实际上是有几率冲击到粉层边的肋骨，水就会沿肋骨流走，造成萃取不完全。

所以在用锥形滤杯冲煮咖啡的时候，前街会推荐由中心向外绕圈，再慢慢绕回中心点，这样萃取的咖啡会更均匀，风味会更均衡。

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2020-08-17 18:35:29