意式咖啡豆配方方案 新鲜咖啡豆如何拼配意式浓缩咖啡豆

对于意式咖啡豆的选择，前街咖啡关注的是最先关注的是这支豆子的新鲜度，再到这支豆子的风味、醇厚度、酸苦均衡等等。前街咖啡馆目前使用的意式浓缩咖啡是拼配的咖啡豆，是为了增加咖啡味道的丰富性及调和性。什么是拼配的咖啡豆，接下来就来说说关于前街目前上架的四款浓缩拼配咖啡豆，看看拼配咖啡豆都有什么的区别。

选择任何一款意式拼配咖啡豆前，我们怎么判断咖啡豆的新鲜程度？
首先，选择产品要有清楚标示烘焙日期（不是有效日期或保质期）、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外，优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计，供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子，轻轻挤压咖啡豆袋，闻挤出来的气体味道，如果是迷人香浓的咖啡香气，则新鲜度尚无问题，反之，若闻起来不够香浓，甚或带有臭油味道，则表示这包咖啡早已变质走味，应避免购买。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用单向排气阀的包装，保证每一包咖啡豆到爱好者手里都是最新鲜的状态。前街之所以这么强调新鲜烘焙的原因，是因为随着时间的推移，咖啡烘好50天以上，基本就没有什么香气了。那有人会问，是不是咖啡越新鲜越好呢，也不是，刚烘好的头两天，它的香气还没有很稳定。
 

 

对于意式浓缩咖啡豆，由于中深烘焙的关系，豆子烘焙完成后体内存有大量的二氧化碳，前街建议原包装不开封放在阴凉、防潮处，让咖啡豆在静止的状态下养豆（咖啡豆释放二氧化碳的过程）烘焙日期开始的7天，再进行冲煮。 
 
什么是拼配咖啡豆？
拼配咖啡，也称为混合咖啡、意式咖啡豆，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。
不管是预混生豆，或是个别烘焙后再混合。都必须取决于配方中咖啡的特性，两种方法都是可以被接受的。烘焙后混合提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每个成分都表现出最佳的效果。
 

 

前街咖啡要提醒一点的是，在配豆之前，要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味，豆子则是依产地分别有不同的特色，这需要烘焙师比较明确多个产区咖啡豆特性，从而去调整烘焙曲线。不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。
 
将不同咖啡豆混合主要出于以下几种目的：
1、稳定的风味
由于咖啡豆是一种农作物，所以即使是同一种咖啡豆，它的风味每一年也会有所不同，所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题，可以使每一年的口味基本保持一致。
2、平衡口感
由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大，所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso，否则如果那个咖啡豆较苦，则做出的Espresso会异常苦，偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
 
前街目前有四款意式拼配的咖啡豆，满足不同需求的咖啡行业者和咖啡爱好者。

1、【向日葵暖阳意式咖啡豆】 洪都拉斯雪莉：耶加日晒红樱桃，比例6:4，熟拼；
风味特征：有明显的果酸，淡淡的莓果香气萦绕，酒香和巧克力风味浓郁，回甘余韵舒适。
雪莉咖啡豆为这款咖啡带来浓郁的威士忌酒香以及酒心巧克力的余韵，香气浓郁。日晒红樱桃为这款咖啡带来了发酵感，莓果的香气，入口顺滑。这款暖阳拼配咖啡豆由于是半磅装，适合要求浓缩咖啡风味特别，豆子品质高一些的咖啡店或者用量不大的浓缩爱好者使用。
 

 

 
2、【前街咖啡精品拼配】哥伦与巴西3:7的比例，熟拼;
风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺，带有淡淡的青草香，清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒畅。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。这款精品拼配咖啡适合各种精品咖啡店使用。
 

 

 
3、【前街咖啡商业拼配】哥伦比亚：巴西：罗布斯塔，比例3：6：1，生拼；
风味特征：味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。
哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味，巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。罗布斯塔则提供了丰富的油脂。这款商业拼配咖啡适合各种规模的咖啡店，饮品店使用。
 

 

 
4、【前街咖啡基础拼配】云南AA：巴西；比例3:7，熟拼；
风味特征：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。
云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味，入口极为滑顺。这款基础拼配咖啡豆适合小型咖啡店或者面包店，饮品店使用。
 

 
前街咖啡目前在使用一支用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划的拼配咖啡豆制作浓缩咖啡。六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度，四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。
 

 
 

前街浓缩萃取参数：
研磨机：飞马900N
研磨度：1.6
压力：9 bar±2
温度：90.5~96°C
时间：20~30 sec
粉量：20g（双份浓缩咖啡）
萃取量：40ml
萃取浓缩咖啡风味：顺滑的口感，中度的醇厚度，入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气，威士忌酒香，浓郁的巧克力风味，回甘明显。