西达摩和耶加雪菲区别 冲煮水洗耶加雪菲&日晒西达摩花魁风味描述

前街咖啡认为咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了，在埃塞俄比亚咖啡是他们的文化核心，是大多数人的重要收入来源。该国也被世界公认为是咖啡的起源地，在精品咖啡市场备受推崇，世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡，前街咖啡也不例外。在前街咖啡馆，埃塞俄比亚的咖啡一直备受欢迎，很多人进来就会问有没有耶加雪菲的豆子，有没有西达摩的豆子，这两个咖啡产区，似乎已经成为了埃塞俄比亚咖啡的代名词。这次前街就来说说耶加雪菲和西达摩有什么区别。

 

埃塞俄比亚咖啡品种

经常喝埃塞咖啡的人应该听过Heirloom原生种这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称Heirloom原生种。
 

 

原生种这个字代表最初要被种来食用的植物古老品种，也有些人定义要超过100年的品种才能被称为原生种，也有人说50年。然后有些人将1945年以前就存在的品种定义为原生种，这大约是在杂交种开始产生的时间点，或是1951年，当杂交种变得更广泛的时候。

 

耶加雪菲产区

耶加雪菲一直以来都是埃塞俄比亚最重要的咖啡产区之一，曾是隶属于西达摩咖啡产区，后因耶加雪菲咖啡豆的独特风味而独立成为一个咖啡产区，可以说耶加雪菲不单单只是一个咖啡产区名称，还是特定咖啡风味描述的名词。耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区，海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社，主要以家庭经营模式管理咖啡种植。耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区，例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社，所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味耶加雪菲特点。前街咖啡在挑选耶加雪菲咖啡豆的时候，除了看中耶加雪菲咖啡豆特点独特和品质佳之外，还要看中了它的独特性，前街咖啡认为每支耶加雪菲都有其独特的风味，像耶加雪菲果丁丁的茶香就很突出、耶加雪菲红樱桃主打莓果调性等等。所以前街咖啡所提供的每款咖啡豆，即使是来自于同个咖啡产区，它们之间还是有不同之处，这也是前街咖啡挑选咖啡的目的之一。
 

 
 

西达摩产区

西达摩咖啡产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了西达摩咖啡有花香、莓果果汁感，柑橘酸味柔顺，身价不输耶加雪菲。西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。

提到西达摩产区，咖啡爱好者能马上想到就是来自西达摩罕贝拉古吉的花魁咖啡。Hambella（一般译为"罕贝拉"）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。

目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。DW公司Hambella核心产区Dimtu有四家庄园处理厂，分别是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。年产咖啡约1100吨。

所有这些庄园和处理场中，只有来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。前街的西达摩花魁咖啡正式来自Buku Abel。

 

咖啡豆处理法

传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮。日晒处理法和水洗处理法最本质的区别就是，日晒处理法是保留了果肉的风味，而水洗则是去除了果肉的风味，代表着咖啡豆最本质的风味。在口感上能体会到明显的区别，水洗更为干净透亮，而日晒则会口感丰富。前街咖啡正是因为水洗法能够体现咖啡豆最本质的风味，所以在每一次推荐咖啡豆的时候，如果客人是第一次品尝该产区的咖啡豆，那前街咖啡会优先推荐水洗处理法的咖啡豆，这样能让人更为清晰的了解该产区的风味特点。
 

 
 

西达摩产区的花魁一般选用非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，Buku Abel庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。咖啡农在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。日晒处理的花魁有着丰富而妖娆的花香，醇厚的红酒与热带水果风味和几分透亮的果汁酸甜。
 

 

接下来前街冲煮两款代表咖啡,来自耶加雪菲水洗处理的果丁丁和西达摩日晒处理的花魁4.0。
 

 

 

冲煮水温

对于不同烘焙程度的咖啡豆，所采取的水温也会有所调整的。一般冲煮咖啡前街咖啡建议的温度在86-93℃之间。前街在冲煮深烘的豆子建议水温要低一些，建议在86-88℃之间，因深烘的豆子豆质比较疏松，吸水效率高，容易萃取，如果水温过高则容易出现苦涩焦味；冲煮浅烘豆建议则为90-93℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质（花香和果酸），因为浅烘豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸等令人不适的风味。中度烘焙可以选择88-90℃。这次前街冲煮的两款埃塞俄比亚产区豆，使用91-92度水温冲煮。

 

前街咖啡冲煮参数

滤杯：HARIO V60

水温：90—91度

研磨度：BG#6m（细砂糖大小）

粉水比例：1:15
 

 

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1’55”~2‘00”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

耶加雪菲果丁丁冲煮风味：入口有柑橘明亮的酸质，莓果果汁的饱满感，乌龙茶茶感明显。

西达摩花魁4.0冲煮风味：淡淡的花香，柑橘的酸质，莓果果汁的饱满感，葡萄干的甜味。