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在前街咖啡馆，琳琅满目的咖啡菜单上，埃塞的耶加雪菲一直深受着每个咖啡爱好者的喜爱。在埃塞俄比亚产区菜单栏上，写在第一行第二行的红蜜红樱桃和日晒红樱桃格外的醒目。这次前街咖啡就来说说什么是红樱桃，不同处理法的红樱桃咖啡风味有什么区别。

耶加雪菲

耶加位于埃塞俄比亚西达摩省，海拔2 000 米的高原地带，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一，此地出产的咖啡称为耶加雪菲（yirga cheffe）。“yirga”意指安顿下来，“cheffe”意指“湿地”，所以它的本意是“让我们在这块湿地安身立命”。这座小镇位于东非大裂谷东侧。

红樱桃计划

「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目，2007年，荷兰最大生豆商Trabocca，为了追寻高品质的埃塞豆，提出了“红樱桃计划”。

计划要求，采摘咖啡生豆，不仅要采摘全红的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是个最基本的要求，计划远没有这么简单。主要目的在鼓励豆农并带给烘焙者惊喜，荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃，这对煮出来的咖啡风味有很大的差异，所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。

红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味，Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选，通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金，红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润，全部投资于合作农场上。

什么是日晒处理，什么是红蜜处理

日晒耶加雪菲有严格的采收标准。采收的果实在曝晒前先以人工剔除未熟的青果或瑕疵果，日晒过程中再次剔除破损或发霉的果子。两周后，待果肉糖分与精华全部渗入咖啡豆，含水量降到 12% 时，再将变硬的果肉、果胶层、豆荚用刨除机刮干净，取出的咖啡豆还要经过密度与豆色检测，淘汰缺陷豆，再由工人以肉眼挑除漏网的瑕疵豆，层层把关筛选。因此所得咖啡豆粒粒都是精品，保证了其洁净脱俗，并带有浓郁迷人果香的品质。

所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。

代表咖啡豆——前街咖啡埃塞俄比亚耶加雪菲日晒红樱桃&红蜜红樱桃

产区：耶加雪菲 idido

种植海拔：2000-2200m

处理方法：红蜜处理

品种：当地原生种

产区：耶加雪菲 Aletaland庄园

种植海拔：1700-2200m

处理方法：日晒处理

品种：埃塞原生种

烘焙建议&冲煮温度

前街烘焙两款红樱桃咖啡豆的时候，为了保留更多耶加雪菲产区柑橘，莓果酸质的特点，以及更好表现出日晒处理的发酵感和红蜜处理的甜感，前街烘焙师采用了中浅程度烘焙这两款咖啡。冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃，用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质（果香花香，果酸质），因为中浅烘豆的豆质较硬，提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率，避免出现尖酸等令人不适的风味。