曼特宁和蓝山的区别口感浓郁的曼特宁和蓝山咖啡应该怎么冲煮？中国咖啡网

在前街咖啡馆说到醇厚的咖啡，前街的咖啡师总会推荐两款咖啡，一款是香料草本风味浓郁口感醇厚的印尼黄金曼特宁；一款是酸甜苦风味都平衡，口感醇厚的水洗牙买加蓝山咖啡。这两款口感醇厚的咖啡有什么区别呢？这次前街咖啡就来说说曼特宁和蓝山咖啡的不一样。

印尼黄金曼特宁咖啡

印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。从传统上严格来讲，以产自多巴湖区（位于印度尼西亚苏门答腊岛西北部）的咖啡豆称为“曼特宁”。

黄金曼特宁来自于PWN（Pwani Coffee Company）这家印尼生豆商，是第一家与日本合作售卖黄金曼特宁的公司。PWN公司的黄金曼特宁在经过湿刨处理之后，要经过三次人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后呈现出色泽统一、豆型均一的黄金曼特宁。黄金曼特宁豆目在18以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。前街咖啡所出售的黄金曼特宁咖啡豆都是来自PWN公司。

曼特宁咖啡豆处理法——湿刨法

湿刨法（Wet-Hulling）是印尼苏门答腊咖啡的传统处理法，即在生豆晒到一半、仍在含水率高达30%~50%的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒乾，以便解决乾燥时间过长的困境。由于乾燥时间缩短至两到四天，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。

1.咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

2.将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。

3.带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。

4.脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%——15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。

牙买加蓝山咖啡

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。蓝山最高峰海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能种植咖啡，以上为保护林），是加勒比地区的最高峰，也是著名的旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上最高价格的咖啡。只有种植海拔在800米以上的蓝山咖啡才是正宗的蓝山咖啡，前街咖啡豆单上的蓝山咖啡海拔是在1310米，来自于克里夫顿庄园。

什么是正宗的蓝山咖啡？

CIB规定，只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区，生产的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB，其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。

目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。

（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

前街咖啡的蓝山，是通过蓝山咖啡是由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。

蓝山咖啡豆处理法

19年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。水洗处理法保证了蓝山咖啡香气浓郁，口感均衡，不会有任何一种味道突出或欠缺的本质。19年克利夫顿农场突破原有的固有模式，首次使用日晒处理法处理，对前街来说，这款日晒蓝山咖啡因为改变了处理法等于改变了蓝山固有的风味结构，前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候，会先推荐水洗处理的咖啡豆，就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展。

前街如何烘焙黄金曼特宁和牙买加蓝山咖啡豆？

前街为了凸显出曼特宁草本香料口感醇厚的特点，凸显水洗蓝山咖啡酸甜苦风味平衡，口感醇厚的特点，前街在烘焙这两款款咖啡豆采用的是中深度烘焙。