埃塞俄比亚的瑰夏村瑰夏咖啡和巴拿马的瑰夏咖啡风味有什么不同?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LN 2024-03-29 我要评论


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瑰夏咖啡的大名如雷贯耳,除了巴拿马之外,哥斯达黎加、哥伦比亚等国家亦有种植瑰夏品种,当中数埃塞俄比亚的瑰夏村庄园名声在外。前街通过杯测瑰夏村的瑰夏咖啡和我们熟知的巴拿马瑰夏的相似度并不高。巴拿马种植的瑰夏咖啡豆无论干香湿香还是入口都有着迷人的花香,而瑰夏村种植的瑰夏则是干香湿香入口以核果味为特点,花香对比起巴拿马瑰夏显得稍有逊色。
 
 
瑰夏村庄园的瑰夏咖啡深受大家喜欢,不少选手选择此庄园的一些批次参加比赛并赢得名次,印象深刻包括来自香港的赵家宝使用瑰夏村庄园的瑰夏咖啡赢得2017年世界咖啡师大赛的季军,同年日本的石谷贵之也选择瑰夏村庄园咖啡赢下了他十年比赛之路的第一个日本咖啡师大赛(JBC)冠军。那么瑰夏村又是如何被崛起的呢?
 
瑰夏村庄园
Gesha Village Coffee Estate
在2007年的时候,纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中,接触到了位于班奇玛吉地区的Gera咖啡森林,在这个过程中他们萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。2009年的时候,他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot,而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机:回到埃塞俄比亚,寻找瑰夏的出生地。最后他们来到了班奇玛吉,即埃塞俄比亚西南方靠近南苏丹的地区,那个区域有很多地方被称作Gesha村,也是最有可能找到原始瑰夏的区域。
 
 
 
Adam跟随着WillemBoot在庄园周边的森林里开始“探险”,在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里,发现了多种野生树种,最让他们惊喜的是找到了野生瑰夏。后来他们才知道,原来这就是戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子,从当中进行筛选,然后在瑰夏村进行种植。他们决定把庄园建立在此,并命名为Gesha Village Coffee Estate,位于Gori Gesha森林约12英里处的475公顷的咖啡农场。
 
瑰夏咖啡品种
Gasha
瑰夏咖啡豆型瘦长,风味也是清新怡人,从这两点来看瑰夏确实不像中南美洲的咖啡品种,反而更像埃塞俄比亚的咖啡品种。那么瑰夏是从什么时候引入巴拿马的呢?1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,大约在1960年引进巴拿马。
 
 
瑰夏虽然抗病力强,但是产量低,所以当时人们引用该品质作为品种改良的植株后销声匿迹,直到翡翠庄园园主在防风林重新发现了它们。近两年瑰夏村可谓是风味正劲,不仅在连续两年庄园独立竞标中以惊人的高价收官,还接连被多位WBC等顶级赛事中选手相中,让埃塞俄比亚这个咖啡王国又回到了顶峰,又再一次刷新了人们对埃塞尔比亚咖啡的认可。
 
瑰夏村有三个品种,分别以发现咖啡时探险队的名字命名:Gesha1931与Gori Gesha以及埃塞俄比亚咖啡研究中心提供的Illubabor。
 
戈里瑰夏Gori Gesha (GG):此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。
 
瑰夏1931 Gesha 1931 (G31):拥有各式不同森林的品种结合,与巴拿马瑰夏非常相似,藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。
 
 
Illubabor Forest 1974 (IF):被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中,后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。
 
瑰夏村庄园地块划分
瑰夏村庄园主对地块的编号非常详尽,这样才便于后期的管理以及风味溯源。
 
 
瑰夏村不同地块的面积及种植品种
庄园西边地势相对较高,因此OMA、SURMA、SHEWA-JIBABU三个地块海拔稍高,而南边遮荫比例相对更高,北边阳光照射时间更长。八个地块中,庄园管理者根据海拔、土壤情况、遮荫条件等微气候差异,为每个地块选择一个最适宜的品种(如上图所示),确保各大地块都能形成鲜明的特色。
 
瑰夏村庄园分级
埃塞俄比亚地区原本没有庄园和庄园等级制度,Willem Boot和Adam发现瑰夏森林后,决定把巴拿马咖啡庄园的经营模式搬到此地,因此瑰夏村庄园成为了埃塞俄比亚唯一一个咖啡庄园。
 
 
在瑰夏村,种植和加工的每一个步骤中都力求不妥协质量。他们在在亚的斯亚贝巴的咖啡实验室,以及SCA的官方标准,通过严格的杯测过程,精心挑选每一个批次,并进行严格分级,确保向买家提供最优品质的咖啡豆。最后,从极其高端和美味的珍品到精致的混合查卡,一共分四级,提供给全世界咖啡市场。他们的做法是,每一批次,一个标签,都可以追溯到这个豆子的详细信息。瑰夏村内部有着严格的分级制度,分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。
 
竞标批次
仅占瑰夏村全年产量的3.7%,经过严苛筛选的庄园最顶级批次,仅能通过2018瑰夏村咖啡庄园全球竞标获得,2018年竞标批次的杯测分数为88.15-92.67分,而当中又分为冠军甄选(Champion's Reserve)和庄园甄选(Farm Reserve)。
例如,Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ,属于竞标批次。
 
金标批次
金标仅占瑰夏村全年产量的5%,几乎可以说是与竞标批次同级的作品。世界各地比赛选手通常选择的批次,比如2018年在荷兰举办的WBC世界赛,澳大利亚及日本冠军就是挑选金标批次出赛的呢~对品质有高要求的烘焙师也会进行采购,有完整的可追溯性,各批次风味突出、复杂度高,是庄园仅次于竞标的最优秀的标次。
 

 
Gesha Village Oma 059 瑰夏村 奥玛059批次
等 级:Rarities (Gold) label金标
处理方式:日晒(32天)
品 种:Gesha 1931
国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia
产 区:Bench Maji 班其玛吉
海拔:1,931-2,040 米
 
红标批次
具有完整可追溯性的批次,具有典型的瑰夏村风味,风味强度和复杂度稍弱于金标批次,是性价比非常高的单品批次。
 

 
Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve
瑰夏村·红标瑰夏
产区:班奇玛吉
海拔:1909-2069m
品种:戈里瑰夏(Gorigeisha)
处理法:日晒处理Natural
 
查卡批次
这是瑰夏村出品的瑰夏咖啡拼配,其中包括三个品种,分别是戈里瑰夏(Gori Gesha)、瑰夏1931(Gesha 1931)、Illubabor(埃塞原生抗病品种)。
 

 
Gesha Village CoffeeEstate CHAKA
瑰夏村·查卡批次
产区:班奇玛吉
海拔:1900-2100m
品种:戈里瑰夏(Gori gesha)、瑰夏1931(gesha1931)、Illubabor
处理法:日晒处理
 
咖啡豆处理法
Natural
前街咖啡的瑰夏村咖啡采用日晒处理。先将浮物杂质剔除,然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒,在用日晒床干燥的时候,会进行再次筛选,挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。前街认为日晒处理的咖啡甜感明显,酸质柔和,风味上会产生复合果类的调性。
 
 
 
在前街咖啡最受欢迎的是瑰夏村咖啡的红标瑰夏,接下来我们来看看前街烘焙师如何烘焙这款瑰夏村红标瑰夏,前街咖啡师又是怎么冲煮这款咖啡豆。
 
前街咖啡烘焙建议
这支瑰夏村红标瑰夏属于今年新产季的咖啡豆,所以前街咖啡的烘焙师在烘焙这支咖啡的时候延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。为了表现这支咖啡豆的酸质以及花果香气采用了浅度烘焙。
 
 
杨家800N,投豆量300g:炉温160℃入锅,火力100,风门开设3;回温点1'40",炉温142℃时将风门开至4,火力上调到150;炉温148.1℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,风火力降到120;7'20"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'25"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'45“,197.5℃下锅。
 
前街咖啡杯测报告
前街通过杯测,发现这支瑰夏村红标日晒瑰夏咖啡的风味是明显的黄色核果类风味、白色花香、轻微茶感混合明显奶油的余韵。
 
 
优点是精致日晒处理带来的超高甜感,贯穿始终,前段因为高甜感,所以酸质不致果酸,从而是一种柔和的酸度,而尾段的奶油感更是明显。但缺点则是缺乏醇厚度,低温之后整体偏乏味。
 
前街咖啡冲煮Tips
滤杯:V60 #01
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6H(20号筛网通过率78%)
水温:91度
 
 
前街冲煮手法:先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55"。
 
冲煮风味:高温时是柑橘酸质,不失醇厚度,温度稍降,酸质转向柔和,风味倾向黄色核果类风味,奶油甜感,轻微花香,轻微黑可可余韵,低温的时候是枫糖、莓果。
 
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2020-11-19 17:36:21

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