导读
咖啡的风味千变万化，当从味道上就有酸甜苦之分。随着浅烘咖啡的盛行，咖啡中的水果香甜的风味被展现出来，在一些咖啡新兴地区，深烘咖啡则不太容易被接受，那么咖啡的苦味是属于不好的风味吗？
咖啡中的苦味来自哪里？
其实咖啡的苦味主要来源于一种叫做绿原酸的物质，绿原酸在烘焙的过程中会转换成一种叫绿原酸内酯的东西，带有微弱温和的苦味。虽然咖啡因也会产生苦味，但对于绿原酸简直是微不足道（咖啡因替绿原酸背了多年的锅）。
当然，烘焙也是会影响苦的味的产生，除了以上所说烘焙会使绿原酸转换为带苦味的绿原酸内酯。还会随着烘焙程度的加深，焦糖化反应越明显。而焦糖化若温度过高或时间太长，就会烧焦而产生苦味，这个现象称之为炭化。在焦糖化的反应中，一些酸质等风味物质被消磨殆尽，进而带出甜度以及醇厚感。
苦味对一杯咖啡也起到正面作用？
无论是浅烘还是深烘，绿原酸都会转化成绿原酸内酯，区别在于多与少。因此在正常冲煮浅烘咖啡中，也萃取出带苦味的物质，但并不明显，且因内含在果酸与甜度的复杂风味中，往往并不会特别凸显。而这些不被人察觉的苦物质，平衡了一杯咖啡，也丰富了一杯咖啡的风味。
苦味也有好坏之分？
在咖啡的风味轮中，像可可、松脂、坚果这些以苦为主调的风味其实是正面的风味。而以这些风味为主调的咖啡，如曼特宁咖啡、蓝山咖啡，这些咖啡虽然入口是苦的，但这种苦属于能让人接受，而吞咽下去，留在口腔的余韵是甘甜芳香。
当然，不好的苦也有很多，如焦苦味、烟味、药物味。这些苦味的产生一般是咖啡豆存在过多的瑕疵，烘焙失当（烘焙过度），冲煮失误（过度萃取）这些情况上。这些苦味给人的感觉就算反感、刺激、本能上的抵制。
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2021-03-07 20:03:33
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