导读
手冲咖啡其实就是利用水冲刷咖啡粉得到一杯美味的咖啡液。至于如何注水冲煮咖啡，就算本篇咖啡师养成记要分享的内容了。
如何注水？
看到大多数的咖啡师冲煮咖啡都是使用绕圈的方式，其实这样的注水方式与滤杯的形式息息相关。现在广发使用的锥形滤杯，呈现漏斗状，上宽下窄，而使用绕圈注水的方式目的是让滤杯内的咖啡粉萃取均匀，而且不易产生湍流。大家可以试一下，若冲煮咖啡中使用中间注水的方式，只要水柱不垂直，就会产生湍流，难以保证萃取均匀。
顺时针还是逆时针？
很多刚入坑的小伙伴在了解了绕圈注水的方式后，马上陷入另一个盲点，也就是绕圈的方向。理论上，无论是顺时针方向还是逆时针方向注水都不会产生太大的变化。而V60滤杯会比较特殊，因为其肋骨结构不是对称型结构，而是由底部逆时针像上（外）延伸的结构。
因此当顺时针绕圈时，水流会沿著漩涡形肋骨默认的线路流往滤杯中心点，水流通过的路径短；当逆时针绕圈时，水流会由于惯性逆时针移动，在碰到肋骨后沿着肋骨方向流往滤杯中心点，水流通过的路径会较长。因此，会有认为逆时针绕圈注水会比顺时针萃取率高。但实际上每个参数的相互影响，顺时针与逆时针注水并不会有质变性的变化。
水流大小的控制
首次我们先定义水流大小的概念，前街把流速5g/s定义为一般的水流，那么低于5g/s称为小水流，大于5g/s称为大水流。大水流冲刷能力强，但持续时间短，若全程使用大水流的咖啡会表现出干净、香气突出。小水流冲刷能力弱，浸泡能力强（时间长），若全程使用小水流的咖啡会表现出层次、口感扎实。
在我们日常冲煮中会大水流与小水流相互并用，例如冲煮醇厚的咖啡，可以先用大水流把粉层拉高，再使用小水流的浸泡左右萃取出醇厚的咖啡。例如想表达瑰夏咖啡的爆炸性风味，可以先小水流冲煮出层次丰富的前段，再用大水流搅拌提高咖啡的香气。
注水的分配方案
大家最着重的就算如何分配注水方案，分多少段，每段注多少水。无论是一刀流还是两段、三段式，其最大的影响就算萃取时长，也就是水量一定的情况下，分的段数越多，咖啡萃取的物质越多，有可能风味更丰富，也有可能出现杂味；反之。
而每段的注水量的取舍，我们可以观察一下理想萃取情况图，甜与酸的物质随着时间的推移，溶解速率趋于平缓，而苦物质却逐步上升。因此若中前段分配更多的水，那么萃取酸与甜的物质越充分，苦物质越少。若分配中后段更多水，那么苦的物质就更容易萃取。前街在之前的文章描述过，适当的苦物质有利于表现一杯咖啡的层次感与风味。
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2021-03-27 10:22:38
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