导读
我们品尝很少会喝意式浓缩咖啡Espresso，但我们所喝的美式咖啡、各式各样的牛奶咖啡，都绕不开意式浓缩咖啡。而咖啡师也深知意式浓缩咖啡品质的好与坏，直接会影响我们所喝的意式咖啡饮品。本篇咖啡师养成记就来分享下萃取一杯意式浓缩咖啡需要了解哪些要素。
三大要素？
之前前街的文章也分析过，影响一杯意式浓缩咖啡风味的因素多达6个，怎么一下子就缩小到3个了。别急，本篇所说的三大要素是我们可自行把握调控的要素，分别为粉量、出液量与时间。
别小看这三个要素，往往你萃取不出理想的浓缩咖啡都是败在这三个要素的理解之上。首先先从我们的萃取目的开始切入，我们希望萃取出来的浓缩咖啡具有香浓醇厚、油脂丰富细腻的特点，那么就以这个作为目标去萃取浓缩咖啡。
粉量
为什么首先说粉量呢？因为这是一个相对有固定数值的要素。填充多少咖啡粉取决于冲煮手柄的粉碗能容纳多少咖啡粉。那么怎么知道咖啡粉碗能容纳多少咖啡粉呢？
第一，可以去寻找刻在咖啡粉碗上的型号，对应官网型号找出详细信息。第二，在咖啡粉碗内测有一圈向外凹的环线，进行填压后，咖啡粉饼的表面在环线的范围内代表“合理容量”。如果你填压后咖啡粉饼在环线之上，那么可能连手柄都扣不上冲煮头，若低于环线，那么可能会造成粉在冲煮中会翻滚，出现不愉悦的风味。
例如，前街选择填充19克咖啡粉为标准，那么每次的萃取都应该保持19克咖啡粉（精确到0.1克）。
出液量
也就是萃取出多少克浓缩咖啡液的意思，在确定粉量的情况下，与出液量就衍生出粉液比（比例）。过去制作浓缩咖啡的使用体积测量（毫升or盎司），但由于油脂的体积与重量不相等，为了更加精确，现在普遍采用称重测量（克）。
以前街咖啡萃取浓缩咖啡为例，19克的咖啡粉萃取出38克的浓缩咖啡液，粉液比为1：2。比例并不是绝对的，具体要视乎当初的风味决定的。如果萃取更多的咖啡液，那么咖啡会表现为偏薄，苦味更明显。如果萃取更少的咖啡液，那么咖啡会表现为粘稠，浓郁，味道更集中且不完整。
以往也有人观察油脂的颜色变化而确定出液量的多少，浓缩咖啡在刚刚出液的时候呈现深棕色且比较浓郁，而随着时间慢慢颜色转向金黄色，再到浅黄色，一般萃取到油脂泛白就代表需要结束萃取了。
时间
这是意式咖啡萃取时一个很重要的要素。这里衍生一个名为“流速”的因素。一般意式咖啡的萃取时间在20-30秒之间，前街更倾向于25-30秒。在确定粉量与出液量的情况下，时间越少，那么代表着流速越快，若萃取时长低于20秒，则有可能出现萃取不充分，出现酸涩感，而且口感比较单薄。如果时间越长，那么代表着流速越慢，若萃取时长高于30秒，则有可能出现萃取过度，出现焦苦感，而且口感比较粘稠。
同样在确定粉量与出液量的情况下，改变萃取时间只能通过调整咖啡的研磨度，也就引申出调整意式的关键——研磨度。把咖啡粉调粗，那么就会缩短萃取时间，调细，就会延长萃取时间。
因此，在调整意式浓缩咖啡时，无非就是改变粉量、出液量、时间这三个要素。（思路：确定粉量→再预确定出液量1：2，预设萃取时间区间→品尝反馈→通过调整研磨度改变时间→达到预设后品尝→若还存在一丝不足，可继续通过调整研磨度或者改变粉液比→品尝合格→记录）
至于水温、压力，对于萃取浓缩咖啡同等重要，但在你未完全掌握粉量、出液量、时间三者的关系时，还是保持固定不变比较好。
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2021-04-23 11:13:50
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