“我感觉我冲这杯咖啡不太对？”
“请问你用的研磨度是多少？”
“细砂糖般大小”
你真正了解研磨度吗？
大家对于咖啡研磨度的拿捏程度都不尽相同，毕竟都是毫米级的微观世界，我们很难准确地把握好合适咖啡研磨颗粒大小。因此，有人开始使用类比的手法去描述咖啡颗粒值大小，最常见的莫过于粗砂糖、细砂糖之类的类比。确实，作为日常必备品，砂糖无人不晓，但知道砂糖的颗粒粗细度又有多少人呢！
根据GB 317-2006白砂糖技术要求的规定，白砂糖分为精制、优级、一级和二级共四个级别。不同等级的砂糖在纯度与颗粒大小精准度都有区别。砂糖颗粒值也分为粗粒（0.800～2.50mm）、大粒（0.630～1.60mm）、中粒（0.450～1.25mm）、细粒（0.280～0.800mm），其中晶粒均匀、粒度在下列范围内应不少于80%。
而我们通常对比是用视觉观察与触觉感受结合，但这种方法应用在经验老道的人，拿捏会相对精准，对于新手，则不太友好，研磨后的咖啡颗粒是不规则立方体，与相对规则的砂糖结晶体相比，无论是视觉还是触觉的反馈都不太一样，对于新手而言，很容易把握不准，当标准的区间越大，那么类比出的咖啡粉颗粒值也就更大了。
如何选择合适的咖啡研磨度？
对于这个问题，我们首先要明白咖啡为什么要研磨，咖啡豆的物质一定的情况下，表面积越大，同一时间内所释出的咖啡物质就越多。而咖啡能释出的物质风味不全是好的，因此，我们要找到一个合适的研磨度把咖啡正面的风味物质萃取出来。
不同的咖啡冲煮方式所适用的研磨颗粒度也是有所不同的。例如意式咖啡与土耳其壶的咖啡颗粒值在0.2-0.3mm左右。手冲咖啡的颗粒值在0.6-0.8mm最为理想。虽然数值已经明确，但我们总不能用尺子去测量吧！前街建议使用0.85mm（国标20号）标准筛网进行确认。因为不过什么价位的磨豆机，研磨出的咖啡粉都会有粗有细，因此我们希望绝大多数的咖啡粉粗细度都在0.6-0.8mm范围内。所以前街咖啡使用0.85mm标准筛网通过率80%作为中浅烘焙咖啡豆的研磨粗细程度。
当然，除了数据上的准备判断咖啡研磨粗细度外，我们还可以根据咖啡冲煮过程去判断咖啡的研磨程度是否合适。首先是冲煮时间可以对研磨度粗细有一个参考，以前街的冲煮的参数标准，正常一杯咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细，则萃取时间会延长，研磨过粗，则萃取时间缩短，借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。
也可以观察冲煮时咖啡粉层的沉降速度，正常情况下，粉层沉降速度是匀速缓慢地下降，如果发现下降速度快，那有可能是研磨过粗，而沉降速度越来越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨过细或者细粉过多，粉层底部出现泥泞状。
当然，研磨粗细度没有一个绝对值，研磨度只是影响一杯咖啡风味的一个因素（不同的冲煮方法对于研磨度也有调整区间），其与众多因素一起相互配合才能表现出一杯咖啡。
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2021-05-04 11:46:47
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