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导读
最近前街咖啡师与客人聊天的时候被问到：“咖啡风味是等于咖啡的香气吗？为什么闻不出来风味描述里的味道？”之前前街的文章说到如何提升自己对咖啡味道的判断？本文再接上一回，探讨一下咖啡风味的组成以及在品尝一杯咖啡的时候我们要如何描述咖啡风味。
咖啡风味的组成=挥发性的香气+水溶性的滋味+口感
挥发性物质——香气
咖啡研磨后我们能立马闻到的属于挥发性香气。香气会根据物质分子量的轻重有着自己的出场顺序。最先出场的是轻分子量的香气，例如茉莉，姜花，柑橘，草莓等等；接着到中分子量的香气，例如榛果，杏仁，黑巧克力，牛奶巧克力等等；最后出场的是高分子量的香气，例如焦味，松脂等等，一般情况下高分子量的气味只出现在深度烘焙的咖啡豆上。
随着不同的出场顺序，轻分子量的香气会不断往外飘散，所以在感受咖啡干香的时候可以尝试改变鼻子与咖啡粉的距离（当然不是离得远远的），感受咖啡的干香从远到近的变化。
上述说到的干香是指可以在室温下挥发的芳香物质，还有一些则需要在高温的条件下才会挥发出来，我们称作湿香。当咖啡粉与适宜温度的热水接触后，干香也挥发完毕，一些能溶于水的香味物质会随着蒸汽飘散出来。这也是为什么我们闻湿香的时候会出现与干香不一样的原因。
水溶性物质——滋味
咖啡中我们味觉能尝到的是咖啡中水溶性物质的滋味，也就是酸感，甜感，苦感，咸感。我们的舌头仅仅会感受到这些酸甜苦咸，所有能关联到某一样物品上的感受，都不是味觉传给大脑的数据。
很多人以为入口之后所感受到的柑橘酸，蜂蜜甜是喝出来的，其实是咖啡进入口腔经唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味气化分子释放出来，通过口腔进入鼻咽管道进入鼻腔而带来的嗅觉体验，而嗅觉感受到气味后会传送到大脑去寻找接近的味道记忆，从而告诉我们是柑橘还是蜂蜜。
口腔的触感——口感
对于咖啡口感描述主要分为厚薄感与涩感。
其中“厚薄感”应该与“浓度”区别开来，浓度是对咖啡里可溶性成分占比的多少来决定，属于味觉的感受；而厚薄度是感受咖啡中不溶于水的油脂和纤维，属于触觉的感受。厚薄度会随着咖啡的烘焙程度有所改变，烘焙越浅，油脂越少，口感越轻盈；烘焙越深油脂越多，口感越顺滑，会有压舌感。
涩感则是与顺滑相反，它指的的是入口所感受到的粗糙感觉。涩感主要来源于咖啡中的绿原酸通过烘焙进行降解所表现出来的触感，咖啡生豆的品质的好坏决定了绿原酸的多少，烘焙过浅也容易造成咖啡豆出现青涩味道。此外咖啡中少量的葡萄酸也是涩感的来源。
描述咖啡风味等于=干香与湿香+酸甜苦咸+滑顺感与涩感
以前街的巴西皇后庄园咖啡豆为例，咖啡豆研磨后的香气是黑巧克力的香气，注入88℃热水后随之而来的是烤坚果的焦香感，入口后第一时间是感受到的是微酸、味苦后有回甘的甜味，香气进入鼻腔后感受到了水果发酵的香气、烤花生的香气、以及蔗糖的清香，咖啡经过舌头的时候有着像奶油般的顺滑感使口腔有着饱满的感觉。
经过嗅觉与味觉的“鉴定后”，前街咖啡师对于巴西皇后庄园咖啡豆的风味描述会结合以上所感受到的进行简化，最后得出的风味为：花生奶油，蔗糖，黑巧克力，发酵水果。
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2021-05-11 18:29:20
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