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导读
最近看到有前街粉丝留言问到：“影响着咖啡风味的是品种还是种植地？”关于这个问题，illy咖啡创始人Francesco Illy博士曾以解释到：“咖啡豆的特点与醇厚度有70%由基因决定，剩下的30%取决于种植产区的生态系统。”换句话解释咖啡的品种固然重要，但是种植地的纬度，海拔，土壤，日照，温度，湿度都会影响着同一个咖啡品种的风味表现。
纬度影响了什么？“咖啡种植带”在哪里？
纬度影响着阳光的强度以及温度的高低。全球大部分的咖啡产区位于南北回归线之间（包括赤道）的热带区域，即热带或亚热带赤道以北25度及赤道以南30度的地方。咖啡种植带年平均气温在16-25℃之间，无霜降，年降雨量1600-2000毫米。
海拔对咖啡风味的影响
前街经常提到咖啡产区的海拔越高，咖啡风味会越丰富，这是为什么呢？有研究表明每当海拔每升高100米，地区的温度就会降低0.6摄氏度；当海拔每升高300米，同一个品种的咖啡豆的蔗糖含量就会增加10%，而蔗糖在烘焙过程中能产生更多的酸香物质。
所以当海拔越高温昼夜温差越大，咖啡果实的生长速度就会减慢，从而形成更多的风味，这也解释了为什么高海拔的咖啡豆会比低海拔的咖啡豆更酸的原因。
土壤对咖啡风味的影响
中美洲地区出产的咖啡豆有着迷人果酸的同时不缺失醇厚度，这要归功于火山土壤。火山土壤中含有高浓度的硫磺和硫化物，是咖啡形成酸香物质的必备元素，同时火山土壤也富含钾元素，有助于提升咖啡的醇厚度。这些物质在土壤中含量多少会影响着咖啡某一种风味的表现轻重。
除了矿物质会对咖啡风味有影响，土壤中的磷酸也会改变咖啡的酸质。例如肯尼亚地区的土壤含有大量的磷酸，这使得肯尼亚地区的咖啡豆有着十分突出的酸香风味。
日照与温度对咖啡风味的影响
日照产生的高温会使得咖啡果实的新陈代谢加快，成熟速度也会越快。但这样加速成熟咖啡果实并没有足够的时间形成更多的风味，咖啡喝起来也会平平无奇甚至乏味。为了解决这个问题，遮荫树就出现了。
在咖啡树上种植比他高大的当地原生树木，遮挡大部分阳光。，使咖啡树不用直接暴露在烈阳之下，咖啡果实的新陈代谢速度也会减慢，有助形成更多风味。
湿度对咖啡风味的影响
据研究表明，高湿度地区的咖啡豆在品尝时水果风味会更浓郁，例如危地马拉柯班地区的咖啡豆。于是前街对危地马拉八个产区的咖啡豆进行了杯测对比，柯班地区咖啡豆的水果的酸甜感的确会比其他七个产区的咖啡豆要明显。
原因在于柯班地区属于热带雨林地区，高湿度可以提升咖啡果肉中苹果酸浓度以及有助于糖分的生成。苹果酸中的果香成分会被咖啡豆吸收，糖分也在烘焙过程产生更多的酸香物，最终咖啡呈现出浓郁水果酸甜风味。
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2021-05-14 17:52:35
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