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导读
分段式萃取是一种比较常见的冲煮手法，前街在日常出品时候会采用三段式萃取，目的是提升咖啡的层次感。那么三段式萃取中的每一段都负责萃取咖啡哪些风味呢？为什么分段式萃取能提高咖啡的层次感？
什么是三段式萃取？
三段式萃取简单来说就是把整个注水过程分成三个部分，其中包括第一段闷蒸。三段式萃取的优势在于在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质，能增强咖啡的层次感，以及对于大多不同产地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表现出咖啡的风味。
为什么分段式萃取能提高咖啡的层次感？
分段式萃取能使在滤纸边缘的咖啡粉墙不容易被冲破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在冲煮时的搅拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。
三段式萃取的每一段分别萃取出什么咖啡风味？
前街这次采用来自巴拿马翡翠庄园的水洗绿标瑰夏咖啡豆作为冲煮对象，把每一段萃取的咖啡液都单独区分出来。
本次萃取参数：V60#01滤杯，咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm筛网过筛通过率75%的（约细砂糖粗细），水温90℃。
第一段注水：冲煮开始前把所有的分享壶与滤杯进行预热，以及把滤纸润湿。第一段绕圈式注水30g，然后闷蒸30秒。前段萃取的咖啡风味：橄榄，李子，柑橘，酸质强烈，带青涩感。
第二段注水：闷蒸30秒后把滤杯转移到下一个分享壶，然后开始第二段绕圈式注水，注水量为95g。中段萃取的咖啡风味：蜂蜜、黄糖、焦糖、杏仁、茉莉、茶感，甜感明显。
第三段注水：待第二段咖啡液完全滴落后转移到下一个分享壶，开始第三段绕圈式注水，注水量为100g。后端萃取的咖啡风味：木质类香气，铁观音的回甘，平淡。
从三段注水所萃取出的咖啡风味来看，第一段闷蒸的目的除了先让咖啡粉均匀地浸泡到热水，以便后续能更均匀地萃取，同时第一段是萃取咖啡酸味最重要的一步，因为注入的水量较少，所以萃取出来的咖啡浓度很高，风味相对复杂多变。
而第二段主要负责萃取出咖啡的甜味，萃取出来的物质较少，酸度并不明显，浓度不算高，有些许平淡。第三段主要是萃取咖啡的醇厚物质，但在这支咖啡豆身上表现不明显，只有淡淡的木质香气以及铁观音的回甘，是三段萃取中浓度最低的，喝起来最为平淡的。
那么三段的咖啡液混合后是什么风味呢？
前街重新采用三段式冲煮了这支绿标瑰夏。三段咖啡液混合均匀后，风味变得十分平衡以及清新。咖啡闻起来有着茉莉的清香与柑橘的酸香。高温时入口后是柠檬的明亮酸质，茉莉花的清香以及蜂蜜的香甜。
待咖啡液温度稍降后，柠檬的酸质更加明显，接着是茉莉花与姜花的清香、蜂蜜的香甜，以及有明显的铁观音回甘。咖啡液完全冷下来后，柠檬的酸质下降，更多的是花朵的清香以及蜂蜜的香甜。
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2021-05-20 18:38:22
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