手冲咖啡的萃取率如何计算？怎么样才知道一杯咖啡是否过萃？中国咖啡网

咖啡豆并不是全部都溶于水，一粒咖啡豆中只有30%的物质能溶于水，而剩下的70%是木质纤维等不可水溶物质。因此，咖啡的最大萃取率只有30%，可绝大多数情况，咖啡的萃取率都不可能这么高，可我们怎么才能知道具体的萃取率呢！

如何计算咖啡的萃取率？

咖啡的萃取率指的是咖啡豆（粉）经过冲煮后释出了多少咖啡物质，既然如此，我们可以使用传统的方法简单地算出咖啡的萃取率（就是有点费时间）！

既然我们知道了咖啡粉遇水后会溶解咖啡物质，也就是溶解的物质重量等于咖啡豆（粉）失去的重量，那么只需要把冲泡后的咖啡粉晒干，再称其重量，那么比原咖啡豆（粉）少的那一部分重量就是被萃取出来的咖啡物质重量，那么：

萃取咖啡物质重量÷原咖啡豆（粉）重量=萃取率

举个栗子：若使用15克咖啡粉进行冲泡，然后把咖啡渣晒至完全干燥，再称其重量为12.3克，那么溶于水的物质重量就是2.7克。那么这杯咖啡的萃取率是2.7÷15=0.18（18%）

但这个方法的弊端也非常明显，首先其一是花费的时间长，其二是数据精准度低，分别凸显在咖啡渣干燥过程的损耗程度与称量重量的精细程度，大多数常见的电子秤能精细到0.1克，而重量为0.1克的误差会造成0.7%的萃取率误差。

因此目前我们经常使用的萃取率计算方法是与咖啡浓度有关。当然，使用这种方法首先要有一台检测浓度的仪器（TDS检测仪）！

首先来了解一下浓度与萃取率分别代表着什么含义。

【浓度】表示一杯咖啡里，“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。

【萃取率】表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例。

（一个主体是咖啡液，一个主体是咖啡豆或咖啡粉）

根据这些条件我们得知：

咖啡液浓度=萃取的咖啡物质重量÷咖啡液重量

咖啡萃取率=萃取的咖啡物质重量÷咖啡豆（粉）重量

那么合并上述公式得出咖啡萃取率的计算公式为：

咖啡萃取率=咖啡液浓度×咖啡液重量÷咖啡豆（粉）重量

通过浓度仪我们能轻松知道咖啡液的浓度，这样就能轻松计算出咖啡的萃取率了。不过要注意的是滴滤式咖啡因为咖啡粉本身的会吸收两倍的水量，所以

咖啡液重量=注水量-2×咖啡豆（粉）重量

举个栗子：若使用15克咖啡粉以1：16的粉水比例冲煮咖啡，通过浓度仪测出其浓度为1.37%，那么本次咖啡的萃取率为1.37%×（240-2×15）÷15=19.18%

怎样的咖啡才算是过度萃取？

相信大家都遇到过这种情况，品尝过一口咖啡，“苦了，这杯过萃了。”其实，苦并不完全等于过萃，先不说每个人对苦的灵敏程度的差异，咖啡出现不寻常的焦味、苦味也不能把锅全扣在“过度萃取”上。

首先过度萃取一词是建立在金杯（Golden Cup）上的，也就是超过金杯准则的萃取范围。金杯准则认为咖啡萃取率在18-22%这个区间内，萃取的咖啡物质是比较美味的，而超过22%，则有可能萃取出令人不愉悦的苦风味物质，因此，过度萃取实质上形容萃取率超过22%的咖啡。而普遍萃取率超过22%的咖啡都会表现出焦苦的味道，久而久之就把苦与过萃等同了。

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2021-05-24 18:50:05