专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
导读
韩怀宗老师曾经说过：「咖啡的油脂与胶质体在口腔营造顺滑的口感，而咖啡的多酚化合物会产生粗糙的涩感，犹如长了恶魔的尾巴，在口腔里撒野，制造不痛快。」
如果在葡萄酒的角度，涩感很重要，但是在咖啡的角度，涩感却不讨喜。那么咖啡的涩感从何而来？为什么咖啡会产生涩感？
什么是涩感？
涩感与顺滑感相反，涩感是咖啡入口时所感受到的粗糙感。这种口感主要来源于咖啡中的绿原酸在烘焙时降解成的二咖啡酰奎宁酸，这种物质与唾液的蛋白质凝结，使口腔上皮组织上产生涩感。咖啡生豆的品质的好坏决定了绿原酸的多少，烘焙过浅也容易造成咖啡豆出现青涩味道。此外咖啡中少量的葡萄酸也是涩感的来源。
咖啡出现涩感的原因有哪些？
① 生豆品种含有绿原酸过多
② 咖啡生豆过于新鲜，导致焙时的脱水不完全
③ 烘焙时有过多的瑕疵豆。
④ 冲煮咖啡时的参数以及手法
| 生豆品种含有绿原酸过多
绿原酸是咖啡苦味与涩感的“罪犯”之一，占咖啡生豆中6%-8%。绿原酸通过烘焙会降解成奎宁酸，奎宁酸是一种酚酸，无挥发性，所以无法通过嗅觉闻到，但是其味苦，口感涩。
绿原酸反映了咖啡树是否合理种植。种植环境好，种植海拔高以及合理种植的优质咖啡豆绿原酸含量会少很多，这也使罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆风味更差原因便是罗布斯塔的绿原酸含量比阿拉比卡高。
| 咖啡生豆过于新鲜，导致焙时的脱水不完全
新鲜（新产季）的咖啡生豆含水量为13%，在烘焙时咖啡生豆的水分会影响着热能传导，咖啡豆越新鲜，含水量越高，在烘焙过程中越容易出现脱水不完全。
含水量高的咖啡豆在烘焙时容易出现豆表熟了，但是豆芯还是夹生的情况。这种情况的咖啡豆在杯测时喝起来会有些草本味，并带有青涩、刺嘴的感觉。因此前街在烘焙新产季的咖啡豆时会延长脱水时间使豆表与豆芯受热均匀。
| 烘焙时有过多的瑕疵豆
瑕疵豆过多，烘焙过程容易造成发展不均匀或者在脱水不均匀。甚至有些瑕疵豆只要在烘焙时有存在，产生出来不好的味道会直接影响一整炉咖啡豆。例如未成熟咖啡豆烘焙时会有炒瓜子味，同时还会让咖啡出现咸味和涩味；污染性发酵的豆子烘焙是会产生酸臭的味道；发霉咖啡豆会在烘焙过程中散发霉味。
前街咖啡在烘焙前都会对咖啡生豆进行挑选，避免出现上述的情况，烘焙完成后也会再一次对咖啡熟豆进行挑选再进行包装。
| 冲煮咖啡时的参数以及手法
如果都不是上述的问题，那么咖啡出现涩感主要原因有两种：萃取不足&过度萃取。
萃取不足的情况可能是咖啡豆研磨太粗，减少了萃取的时间；冲煮的水温太低，只萃取出咖啡的酸味物质；闷蒸以及冲煮过程中的注水不均匀导致咖啡粉一些萃取不足一些过度萃取。萃取不足的咖啡风味表现为：酸味过重，有酸涩感。
过度萃取的情况可能是咖啡豆研磨太细，增加了萃取的时间；冲煮的水温过高，咖啡粉中愉悦的风味物质释放完全后就会释放出木质纤维的味道；注水水手法过于“粗暴”，粉层的翻滚幅度过大所导致过萃。过度萃取的咖啡风味表现为：尾段苦味偏重、苦涩以及有杂味。
咖啡中的茶感是涩感？
茶感≠涩感！把涩感理解成茶感是因为有的小伙伴认为茶出现苦涩是正常的。但实际上茶叶泡出涩味是因为水温太高或者冲泡方式不对（当然不排除茶叶品种不好）。前街在品尝翡翠庄园水洗绿标瑰夏咖啡的时候会感受到铁观音的茶感，因为绿标瑰夏尾韵的回甘与铁观音的回甘很相似，甘甜的感觉能在口腔中停留很久。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2021-06-01 17:25:50
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们