咖啡豆烘焙发展不足与发展过度有什么表现？咖啡豆如何烘焙好喝中国咖啡网

上节课我们了解了咖啡烘焙的基本原理以及一些烘焙中需要了解的术语。那我们就先来复习下在烘焙的每一时期分别属于哪个阶段。

本节课就着重探讨发展期对于咖啡风味的影响。

为什么要先从发展期开始学习？

发展期指的是一爆开始至出炉的这段时间，这个时间段也决定了这支咖啡的最终风味走向。从烘焙的末端往源头的推导，这样更能容易理解每一个阶段对于咖啡的风味表现的影响。当然，建立起逆向推导的学习方式是需要有正确合理的烘焙曲线作为参考标准。

发展期的长短对于咖啡风味的影响

咖啡烘焙开始一爆后，咖啡中的香气与风味物质就会“爆”发出来，所有理论上，你可以在一爆后的任意时间段出炉，我们称一爆到出炉的这个时间段为发展期（发展时间），发展期就是把咖啡的香气风味这一定的时间内爆发出来。

当然，发展期肯定不是越久越好，一般的出炉时间会在一爆到二爆之间。那么在这个区间内早一点出炉与晚一点出炉会有怎样的表现呢，我们就用一个烘焙实验来讲解这个问题。

以巴西红波旁这支豆子为例

标准曲线为：入豆温155℃，7分钟时转黄点（153℃），10分钟时一爆（181℃），发展时间为3′30（即总时间13′30），出炉温度为202℃。

实验曲线A：入豆温155℃，7分钟时转黄点（153℃），10分钟时一爆（181℃），发展时间为3′00（即总时间13′00），出炉温度为202℃。即缩短发展时间，其余不变。

实验曲线B：入豆温155℃，7分钟时转黄点（153℃），10分钟时一爆（181℃），发展时间为4′00（即总时间14′00），出炉温度为202℃。即延长发展时间，其余不变。

通过图标看出，三条烘焙曲线与计划基本一致，在三条线在一爆之前的数据基本一样，而在一爆后，标准曲线是181℃升温至出炉温度202℃用时3分30秒；实验A线是181℃升温至出炉温度202℃用时3分钟；实验B线是181℃升温至出炉温度202℃用时4分钟。

那么先进行豆相观察

再用色值仪检测一下这三支咖啡豆的色值

最后进行杯测风味品鉴

标准曲线的风味：坚果、焦糖、醇厚、甜感突出

实验A线的风味：水果酸、杏仁、单薄、淡

实验B线的风味：坚果、可可、醇厚、缺乏甜感

因此，由实验不难看出，在合理范围内，发展时间越短，咖啡的风味与口感会偏酸与单薄，发展时间越长，酶纳反应与焦糖化反应更长，咖啡的风味与口感会偏苦与醇厚。

当然，若不在合理区间内就很容易翻车。小编在从零开始学习烘焙，学会了各种翻车小技巧，其中有因为一爆后不减火力导致急剧升温，最终2分钟出炉，其豆身褶皱感明显，酸涩、夹生的味道。

也试过因为一爆火力太小，风门太大，导致发展期升温缓慢，最终发展时间接近5分钟出炉，其可以说无任何风味可言，只剩下苦。因此，掌握好一支豆的发展期是学习烘焙中非常重要的一环。

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2021-06-12 18:57:07