咖啡最主要可以分成三个品种，分别是阿拉比卡(Coffea arabica)、罗布斯塔Coffea canephora (Robusta)与赖比瑞亚(Coffea liberica)。阿拉比卡是精品咖啡的主力，适合生长在海拔较高的地方，比较好喝，也比较娇贵，需要呵护，是三者里面果实最小的，因此又称为小果咖啡。罗布斯塔，又称为中果咖啡，可以长在海拔低一点的地方，产量大、风味平淡，通常做为商业用途，只有很少数的罗布斯塔具有精品的水准。赖比瑞亚种的果实超级大，称为大果咖啡，具有抵抗叶绣病的能力，目前市面上并不多见。
变种与栽培种
根据推测，阿拉比卡有数千至上万个自然出现的变种(Variety)，主要集中在衣索比亚；同时，也有许多人工筛选培育出来的栽培种(Cultivar)，可以把他们想像成阿拉比卡底下的众多分支，前者是自然产生的，后者则是人工长期培育出来的。
原生种Heirloom
一般来说，农人可能会同时种植多个品种，也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是衣索比亚，在这个国度里，咖啡大部分是以野生、半野生的状态，生长在田地、后院或森林底下，农民所采收到的，实际上是许多不同自然变种的大拼盘，所以衣国咖啡豆通常标示为原生种、祖传种(Heirloom)。
野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为遮荫树(Shade Tree, or Shadow Tree)；这样的栽植法，称为荫下种植咖啡(Shade-grown Coffee)。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。
野生的咖啡树，特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种，称为遮荫树(Shade Tree, or Shadow Tree)；这样的栽植法，称为荫下种植咖啡(Shade-grown Coffee)。优点是能够减低对生态的冲击，多样化的生物，也会帮忙抑制病虫害。某些地区，则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫，可以说是一兼二顾呢。
常见的病虫害
咖啡树从种下幼苗，到开始有稳定的收成，大约需要四、五年的时间。许多风味良好的阿拉比卡变种，抗病性并不强。因此，咖啡其实是很不容易照顾的作物，常见的病虫害有：
1.咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)，在果实内产卵，很难防治
2.叶锈病(Leaf Rust)，这几年让中南美洲的产量锐减，严重的叶锈病，需要全部砍掉重种，是严峻的挑战
3.Coffee Berry Disease，目前出现在非洲地区，会让果实直接变黑坏掉
1.咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)，在果实内产卵，很难防治
2.叶锈病(Leaf Rust)，这几年让中南美洲的产量锐减，严重的叶锈病，需要全部砍掉重种，是严峻的挑战
3.Coffee Berry Disease，目前出现在非洲地区，会让果实直接变黑坏掉
阿拉比卡的品种差异，对风味的影响程度，会有人采取保留的态度，因为尚未有广泛的相关研究。品种也不是唯一影响风味的因素，产地的风土，烘焙度的深浅，研磨的颗粒粗细，与冲煮的手法等等，都会有影响。不过，确实有一些品种，公认具有较好的表现。以下开始，介绍几种常见的阿拉比卡：
帝比卡Typica
现今多数用来商业种植的的阿拉比卡，都可以追溯至帝比卡。特征是具有青铜般深绿的嫩叶，一般认为帝比卡具有良好的风味，但它的单位产量非常低。
17世纪时，荷兰把咖啡树从叶门带回欧洲，在亚洲殖民地开始商业种植，打破了阿拉伯人独占的咖啡贸易市场。这批咖啡树的一部分，被当成礼物送给法皇路易十四，锁在戒备森严的皇家植物园里。
在1723年时，一位勇敢的法国船长Gabriel de Clieu突破重重关卡，成功将其中一棵偷带到加勒比海的小岛上，栽种成功，而因为阿拉比卡可以自体授粉，因此能够产生后代，再逐渐扩展到其他地方。这棵神奇的母树，历史上称为“ The Noble Tree”，其所繁衍的后代，就是所谓的帝比卡。
17世纪时，荷兰把咖啡树从叶门带回欧洲，在亚洲殖民地开始商业种植，打破了阿拉伯人独占的咖啡贸易市场。这批咖啡树的一部分，被当成礼物送给法皇路易十四，锁在戒备森严的皇家植物园里。
在1723年时，一位勇敢的法国船长Gabriel de Clieu突破重重关卡，成功将其中一棵偷带到加勒比海的小岛上，栽种成功，而因为阿拉比卡可以自体授粉，因此能够产生后代，再逐渐扩展到其他地方。这棵神奇的母树，历史上称为“ The Noble Tree”，其所繁衍的后代，就是所谓的帝比卡。
瑰夏Gesha
近年最出名的「瑰夏(Gesha, or Geisha)」，原产于衣索比亚的瑰夏山，又译为给夏或艺妓咖啡。辗转引进巴拿马后，一度被人遗忘，在2000年前后被重新挖掘，拥有让人惊叹的风味，花香交织着各种酸甜香的水果味，是世纪末璀璨的一页传奇。
波旁Burbon
法属留尼旺岛，在1789年前称为波旁岛。18世纪初，法国人在这里插枝繁殖帝比卡，最终透过不断的育种，产生了波旁，是阿拉比卡另一个重要的母源，也是很多人喜欢的老品种。特色是长在不同的地方，风味会有明显的差异。
卡杜拉Caturra
波旁的自然突变种，源自于巴西，因为侧枝多，果实长得很密，所以产量高，同时具有植株低矮的优点，风味佳，是农人和消费者都喜欢的品种。
卡图艾Catuai
1950年代，巴西培育出来的栽培种。“Catuai”在当地原住民语是「非常好」的意思。植株矮小却强壮，能够抵御干旱、大雨及强风，产量很高，主要见于中南美洲。波旁、卡杜拉及卡图艾，都同时具有黄色及红色两种版本。
SL-28 & SL-34
最早是在1930年代，由肯亚政府委托Scott Labs，海选出适合该国的品种，在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，两者均源自于波旁，SL-34可以长在海拔稍低的地区。
事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯亚产量的九成，成为一般公认，肯亚咖啡的代表。
事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯亚产量的九成，成为一般公认，肯亚咖啡的代表。
象豆Maragogype
最早在巴西北部发现，植株、叶子乃至于咖啡豆，都比一般阿拉比卡来得硕大。果实大，相对产量较少，英文又称为“The Elephant Bean”。
鲁伊鲁十一Ruiru 11
这个由肯亚农业部门培育出来的混种，拥有像是人造人的名称。结合了众多不同亲代的特性，横跨阿拉比卡与罗布斯塔，鲁伊鲁十一能够抵抗叶锈病与Coffee Berry Disease，不过，由于被罗布斯塔影响，因此比较不容易受欢迎。
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2021-06-21 17:17:33
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