肯尼亚咖啡豆干净明亮的风格与他独特的咖啡处理方法有着很大的关系。今天小编就来带大家了解一下啊肯尼亚咖啡的双重发酵处理法。
肯尼亚水洗咖啡举世闻名，国际买家常要求以水洗法:为主的产地增添蜜处理、日晒甚至实验型的厌氧发酵处理的步骤，但在肯尼亚却不多见，原因是肯尼亚生豆价格较高且生产量相对偏少，而全国约有70万小咖啡农，其中55%的果实都直接交给水洗站计价，农民不懂递交果实后的实际处理法。
肯尼亚的水洗站很重视发酵后的果实外观是否干净及含水量的格制。多数水洗法在果实的胶质层脱落后即洗净，且过程快速，但肯尼 亚式的水洗法会多两道程序，发酵后再度引进一一个 干净水槽静置，之后还要在渠道进行人工刷(埃塞俄比亚也有这道程序)。有人称之为双重发酵法或双重水洗法，但其实发酵作用在果实第次离开发酵槽后已经完成，因此正确的说法应该是水洗发酵后静置法或是水洗发酵后再度水中静置法，也有水洗站采用干式发酵法(发酵槽内不注人水的干式发酵法),发酵完成后再多次水洗，将果胶层完全洗净。
发酵后静置法
此法即俗称的“双重发酵法”，但这个名称其实容易造成误解，现说明此法:收到果实筛选后立即对咖啡樱桃进行去皮，去果皮后的果实仍带有胶质层与浓厚的黏质，之后进人发酵槽中。此阶段发酵槽通常不会将水注满，因为要等不同密度的果实流人后再决定水的高度。而部分处理场还会循环利用发酵槽内的水，有人认为可节省时间或是增加发酵的作用(视水质状况调整或搅拌)，发酵通常会在12至24小时内完成。发酵的目的是将果胶与黏质的成分予以分解，使这层结构更容易去除。发存阶段要由发酵槽内的发酵培养液体与咖啡果实结合，其变化将带来苹果的酸质与有着肯尼亚特色的正面水果调性，赋予了肯尼亚咖啡以独特的风味特性。发酵会持续到大部分黏质与种子分离为止。结束发酵后，咖啡果实将被引人清洗渠道，由人工搅拌来帮助冲洗果实和去除已经松散的黏质。此阶段完成后，较低密度的漂浮物或低密度的果实会在完成的过程中被筛出，这是维持肯尼亚豆高质量与-一致性风味的重要处理步骤。
再度引入水槽
发酵完成的果实在渠道清洁后，重复第一次的步骤，再度将果实引人发酵槽，但此次发酵槽中的水较满且仅使用干净水(如果有循环用水的话，在第二次人槽时会用干净水源)。本次将浸泡12至24小时(部分处理场甚至浸泡36小时)。因为在第二次的过程中，咖啡果表层几乎不太有糖或是夹缝残留的黏质成分，所以可用来发酵的养分太少，第二次入槽其实不具备发酵作用(因为干净的水与洗净后的带壳豆并无基质供应养分来进行发酵)。第二次清水浸泡，被公认为是肯尼亚咖啡更干净且酸更明亮的主要原因。完成后再度引进清洗渠道重复第一次发酵完成后的工作。
干式发酵水洗法
果实采收后直接以碟式去皮机去掉果皮，并将去皮后的果实导人发雕神，以无水的方式进行干式发酵(发酷槽内无水的发鹿方法)通常原6~8小时，引水进人植内，副洗带壳豆，去掉黏质。之后将槽内的水排净， 再度进行干式发酵。如此反复数次， 直到果胶层脱离，方将带壳豆排出水槽，进人下一个阶段的渠道清洗。之后再引人有干净水的水槽静置约24小时。此种干式发酵法因为横内无水，温度通常较槽内有水时高，较高的温度有利于发酵，但需要妥当控制，以免发酵过快，风味受损。无治请先几次，当发常完成后，将带先亚导人有干净水面的渠道，让完成发酵的带壳豆随着水往下流到下一阶段的清洗渠道( 通常会按照处理站的地势与处理阶段的顺序来设计清洗渠道)。
肯尼亚著名的清洗渠道与后续作业
清洗渠道，也称人工清洗渠，利用清洗渠的高度在底部设计拦截的装 置，让豆体按照密度有不同的分布区域。其原理是 更重的带壳豆会落到通道的底部，较轻的带壳豆或其他漂浮物会浮在水面。以质量来说，上面较轻的带壳豆质量确实较差。工人会沿着渠道用力刷洗与推进，他们会用木棍或扫帚等加速清洗作业，其动作是系统地上下搅动渠道中的带壳豆。清洗作业完成后，所有清洗后的带壳豆将被移到较高的棚架上进行日晒干燥。棚架上都会铺网，让带壳豆的水分可以滴下、空气可以流通，空气流通性 佳可加速带壳豆的干燥。这些带壳豆干燥时间在10- -20天，之后带壳豆
发酵完成后的清洗渠道作业。
完成精制处理的生豆最终会标示生豆的级数、批次码与各处理阶段单位 的编码。在各批次中， 可能少至数位咖啡农、多至数百位咖啡农所生产的豆子皆于同日被筛选在同一-生产批次，要清楚追溯是谁生产的这个批次很困难，最多就是某日某批次的咖啡农们。这也是非洲日批次即是最小的精品源头的背后原因，寻豆师最多只能追溯至咖啡农们于某日送来的果实所占该批次的比例而已，实在无法与中美洲的庄园咖啡比拟。多数非洲农民仅知道种植与采摘，对采收后的作业所知甚少，甚至可能没喝过自家产的咖啡。
当前述的带壳豆在仓储过程中存至湿度达到标准(10%--11.5%)时，则由合作社送至大的干处理场进行去壳与分级，之后可选择直接销售或送至拍卖场与买家进行直接交易。
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2021-11-17 16:56:16
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