什么是曼特宁?曼特宁为什么叫曼特宁?曼特宁咖啡豆风味口感特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:LN 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,Mandheling曼特宁可能意味着俩件事:他是名字为mandailing的另一种拼写,来自印度尼西亚苏门答腊的一个族群这是苏门答腊咖啡品种的名称。前街今天就来和大家科普一下关于苏门答腊曼特宁咖啡的知

在前街咖啡店,有客人说来一杯不酸的咖啡,那我们一般会推荐曼特宁咖啡,因为曼特宁咖啡的口感是较蓝山之下的醇厚口味,不过,曼特宁咖啡还有一点草本药的味道,也有很多人一喝就再也不想喝了;但有人一喝就爱上了。特别是黄金曼特宁,我们常开玩笑说:黄金曼特宁就是老男人的味道!


曼特宁5


埃塞俄比亚的咖啡名字大多都是以咖啡产区为命名的,比如:耶加雪菲产区的就叫耶加雪菲,但曼特宁呢?它既不是产区名也是咖啡豆名,也不是品种名,那是什么呢?前街了解到,曼特宁的名字是印尼曼特宁(mandheling)民族的音误。为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢?曼特宁的名字其实就是一个美丽的误会所起的。在第二次世界大战期间,日本占领了印尼,其中有一名日本军人在当地某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于语言隔阂,店老板误以为他是在问:“你是哪里人?”,所以回答了:“曼特宁族 (mandheling)”。 


第二次世界大战结束后,这名日本军人回想起在印尼喝过的这支“ 曼特宁 ”,就请印尼咖啡客替他运了十五吨曼特宁咖啡豆到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎,于是曼特宁这个名字,就这样流传至今。而那位印度尼西亚的当地商人也成立了如今的PWN公司,PWN公司甚至将黄金曼特宁注册成为商标,也就是说,只有PWN公司的黄金曼特宁才是真正意义上的黄金曼特宁。


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曼特宁咖啡品种——铁皮卡  

曼特宁咖啡是铁皮卡品种,是风味优雅的古老咖啡,但体质较弱,抗病力差易染锈叶病,产果量亦少,不符经济效益。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味,以及均衡的特色,口感干净度高,但是美中不足的是产量不足,对海拔高度有要求,同时容易感染叶锈病,以及抗病虫害不强。铁皮卡树种特征ypica具有鲜明的特征,它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形,主垂直树干,最高可达5米。这个高度意味着,Typica与其他品种相比,分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一,豆粒较大,成尖椭圆形或瘦尖状,也有人称其为“红顶咖啡”。

 

早在1658年,荷兰就把“欧洲铁皮卡母株”的后代移植到斯里兰卡,可惜种植失败。之后1699年,荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇,这次试栽成功,铁皮卡在爪哇稳定增长,1718年,荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍,正当印尼的铁皮卡如日中天之时,19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡,后来不得不引入抗病性较高的品种罗布斯塔。

 

发酵


曼特宁咖啡豆处理方法:

曼特宁特有的醇厚风味特点与它的处理法离不开的。曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,无法达到日晒所需的好天气,而且当地经济并不好,也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式,这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。

 

第一阶段,以木制去皮机刨除果皮与果肉,发酵3小时后,进行晾晒,使含水率降到半干半湿的30-50%。

 

第二阶段,去掉果胶和羊皮层,继续后段的晒干,干燥制程需2-4天,含水率降为12-13%。

 

去除果肉


湿刨法造就了曼特宁的特殊风味。前街咖啡认为曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系,但如今的咖啡市场不再满足一成不变,就算湿刨法是曼特宁的特色,也会有其他处理法的尝试。前街咖啡最近引进的一支曼特宁咖啡就是采用日晒处理法。日晒的这款曼特宁风味上跟我们所了解的曼特宁风味区别很大,这款会偏向于水果调,口感也会偏甜,有柔和果酸。


而前街认为日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大,醇度浓厚,风味浓烈,且会散发出甜味;水洗处理的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致;蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。

 

前街是曼特宁咖啡的忠实粉丝。曼特宁在蓝山出名之前被称为了最醇厚的咖啡,前街确实认同这样一点。曼特宁咖啡的body在精品咖啡中是位于前列的,厚重的口感和低酸是它的特色,黑巧克力和焦糖般的顺滑度和甜感又给咖啡的后段提供了非常持久的余韵,口感层次复杂。这也成了客人来到前街问有什么甜感高的咖啡推荐时,咖啡师都会介绍黄金曼特宁的原因。目前前街咖啡有提供3种曼特宁,让我们来一起来看看每一种曼特宁咖啡有什么不一样。


前街咖啡目前提供的曼特宁有三种:黄金曼特宁,老虎曼特宁,和林东曼特宁。

 

黄金曼特宁
前街新产季的黄金曼特宁咖啡豆品是Ateng,它是印尼苏门当地人关于卡蒂姆咖啡的通用名称。Ateng 的名字来源于 Aceh Tenggah 地区。黄金曼特宁咖啡豆规格十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮,且香甜度更为强烈。前街咖啡的黄金曼特宁就是来自PWM公司的。黄金曼特宁其实是由一公司 Pwani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品,进而登记了黄金曼特宁这一名字,只有PWM公司出品的曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。


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老虎曼特宁

老虎曼特宁规格是十七目以上,瑕疵率低于4%。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。老虎曼特宁生长在印尼,主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三个岛上。老虎曼特宁出产于虎庄园,所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。


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林东曼特宁

产于林东地区的精品曼特宁,豆子颗粒较大,豆质较硬。印尼咖啡在质量上是很多样化的,但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道:“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆的特点是:颗粒较大,豆质较硬,因为瑕疵较多,因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。

 

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前街咖啡冲煮建议
对于咖啡的冲煮,前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。当然,也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的,这也没有关系,但前街提醒一下的就是,咖啡豆提前磨好粉了,就需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,那咖啡的风味就不怎么好了。所以,前街建议现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。


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前街咖啡日常冲煮中深烘焙曼特宁一般会用KONO滤杯,kono滤杯会使咖啡口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳,因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一,除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。

 

建议冲煮水温:88-89度 焖蒸时间:25秒 粉水比例1:15,研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率75%)

采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


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前街曼特宁风味描述
【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖,整体比较均衡;

【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖,风味干净、柔和;
【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药,甜感明显,风味比较干净、清晰。

 

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2022-11-06 11:18:01

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