印尼曼特宁咖啡豆

苦甜苦甜的曼特宁咖啡为什么有酸味?黄金曼特宁咖啡风味特点

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2021-04-14 22:50 我要评论

第一次喝到曼特宁的时候,小编的内心只有一个字:苦!焦苦!但这就是咖啡啊!接触咖啡有一段时间后,也喝过了不少的咖啡,再鼓起勇气喝回曼特宁的时候竟然发现原来曼特宁还带着些很微弱的酸?可是曼特宁不就是苦的吗!为什么有酸味?曼特宁到底应该是什么味

 
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总会有一些不喜欢酸味又刚接触单品咖啡的伙伴到了咖啡馆的时候跟咖啡师说,我要一杯不酸的手冲咖啡。这时,咖啡师一般都会推荐到曼特宁。待冲煮好了,喝下第一口之后,得到的答复都是苦,甚至是要加糖的。想起小编第一次喝到曼特宁的时候,惊吓到我的不是它的苦味,而是它入口前的草本风味,在味蕾上爆发的甜味,以及入口几秒后的烟熏味。当转场去了别的咖啡馆再点一杯曼特宁,喝进去第一口就很不对劲了,曼特宁还能带着些很微弱的酸?可是曼特宁不就是苦甜苦甜的吗!为什么有酸味?曼特宁到底应该是什么味道呀!

曼特宁名称的由来
曼特宁原本的名字是曼代宁Mandailing,本来是指印度尼西亚一个部落的名字。在第二次世界大战日本占领印度尼西亚期间,一名日本士兵去到一家当地的咖啡馆喝到了一杯香醇无比的咖啡,于是他就问店主,咖啡的名字,店主却误以为那名日本士兵问他是哪里人,于是店主回答道:“曼代宁Mandailing。”战后,那名日本士兵回忆起在印尼喝到的那杯香醇无比的咖啡,于是托一个朋友的关系,在印度尼西亚找了个当地的咖啡客帮他运15吨到日本,当别人问到名字时,那名日本士兵却错把曼代宁(Mandailing)说成了曼特宁(Mandehling)。就是由于这个“双重误会”,曼特宁(Mandehling)一词就此诞生,因为曼特宁咖啡在日本大受欢迎,曼特宁的名字也就这样传了出来。而那名咖啡客商就是如今大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司(PWN)。

PWN黄金曼特宁
当提起曼特宁风味咖啡的时候,大家往往都会先想起“黄金曼特宁”这一支印尼曼特宁咖啡豆。可是,大家有没有注意到,这几个英文字母总会和曼特宁咖啡的名字混在一起,比如,PWN黄金曼特宁。
PWN,Pwani Coffee Company,是普旺尼咖啡公司的简写。这家公司是印尼当地十分有名的咖啡收购公司,主要是收购印尼曼特宁咖啡豆,而印尼最好的产区几乎都被它收购走了,所以PWN公司出来的印尼曼特宁咖啡豆大多都是独特的精品。而豆子买回来之后,PWN公司会再通过多重人工手选,在里面挑出饱满无瑕疵的豆子,也就只有这样的豆子,才会被划分为黄金曼特宁。
后来,PWN公司把“黄金曼特宁”注册了商标。PWN黄金曼特宁,从原本的从这家公司出的黄金曼特宁,变成了如今只有这家公司出产的黄金曼特宁,才能算是真正的“黄金曼特宁”。现在的PWN黄金曼特宁大多出自亚齐产区。

Ateng
我们常喝到的曼特宁咖啡的豆子的品种是Ateng,也就是卡蒂姆,只有种植在苏门答腊和印尼本土的岛屿上的卡蒂姆才能被称为Ateng。卡蒂姆并不是我们常说的阿拉比卡豆纯种,而是罗布斯塔种中的蒂姆和波旁种的变种卡杜拉杂交出来的。它最初研发于1959年,二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产,在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为卡蒂姆种咖啡豆的应用推波助澜。
它的特点就是高产,植株矮小,可以密集种植,新叶呈红棕色。但由于成熟速度快,产量高,所以必须要求有充分的肥料供给和遮荫,但据前街了解它的寿命十分的短,平均只有十年。

湿刨法
一说到印尼曼特宁咖啡,让人印象深刻的想来就是入口浓郁的可可苦甜以及特殊的草药、仙草、泥土这类风味了吧。之所以有这种特殊的风味其实也是跟曼特宁咖啡的处理法有关。
一如K72之于肯尼亚,蜜处理之于哥斯达黎加那样,湿刨法也可以说是印尼当地很有特色的一种处理法了呢!由于当地水资源很是珍贵,日晒条件又不是很稳定,所以当地人结合了印尼多雨的气候发明了湿刨法。

 

湿刨法流程如下:
1.咖啡果去皮,将带壳豆置入装水的大桶或水槽,捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。
2.将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗,取出放进桶内或塑胶袋内,稍做干体发酵,也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长,酸味愈重。发酵时间长短因人而异,一般仅短短几小时,但亦有庄园省略干体发酵阶段,直接暴晒带壳豆,可一直酸味并提高粘稠口感,让果胶糖分充分发酵增加风味,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定。
3. 带壳豆暴晒一至两天,豆体含水率达30%-50%,豆体仍半硬半软,以刨壳机抹掉种壳再晒,加速干燥进程,约两天含水率达12%-13%,就会把咖啡豆收集到编织袋里,通常为40公斤以及80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,大功告成,前后约四天。
4. 脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳,再晒,直到含水率达到大概12%——15%之间。然后,咖啡豆会被送去进行机选,去除各种各样的杂质,然后按颗粒大小分类。

 

湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮,而让豆子直接接触空气,因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。也正因如此,曼特宁才会有着那些仙草、草药、泥土般的特殊风味。

印象中的曼特宁应该是苦甜苦甜的,为什么会有酸味呢?
其实从曼特宁咖啡豆生豆本身来说,这是一款酸度极高的咖啡豆,它的酸味转变特点就在于,在中浅度,中度和中深度烘焙下,果酸感会经历从相当明显的强酸到酸再到弱酸的变化。
小编之前试过将黄金曼特宁烘焙成浅、中、深三种烘焙度以对比有什么区别,结果发现其实不管是浅、中、深哪种烘焙度风味都不会差的呢。

 

之所以我们常见的曼特宁是深度烘焙,一是因为由于其处理法以及品种的杂乱,使得这支豆子的瑕疵率较高,而深烘可以完美的掩盖这一缺陷;二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的,而日本人在咖啡品鉴里也是比较倾向于口感型的。所以这也就不难理解为什么曼特宁会选择深度烘焙。
咖啡豆是咖啡树的果实,而每颗果实都带有天然果酸的特色。咖啡中的“酸”也是会受到烘焙与萃取影响的,烘焙师如何烘焙,咖啡师如何冲煮,这些都会影响到一杯咖啡的风味。如果想要实在不想要有酸味的曼特宁,那不妨选择烘焙程度比较深的豆子,毕竟烘焙的时间越久,咖啡中的花香果酸这类物质都已经磨掉了;但小编认为其实果酸可以说是一杯咖啡里必不可少的一员,因为正是这些酸味,使得咖啡的风味层次变得饱满起来,这也就造就了每杯咖啡都有着自己独特的个性。


 

印尼黄金曼特宁
 


 

黄金曼特宁
公司:PWN
产区:苏门答腊亚齐Gayo山
海拔:1100-1600m
品种:ateng
处理法:湿刨法

 
【烘焙建议】

 


 

前街咖啡在烘焙黄金曼特宁咖啡豆的时候,烘焙程度是中深烘,为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。
黄金曼特宁属于水份比较多的生豆,与日晒豆在水分上有较高的偏差值,所以在脱水时要特别注意,前街咖啡建议在投入生豆后,立刻把风门关上,闷蒸30秒再打开风门到3,直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色,风门打开到4,一爆后开到最大。
机器:杨家800N,生豆投550g
入豆温:200℃
转黄点:5'40",148℃
一爆点:9'54",191.2℃
一爆后发展3’30”,204.5℃出炉
 
【冲煮建议】

 


 

滤杯:Kono滤杯
水温:86℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(BG#6W)
*选择Kono滤杯的原因:Kono滤杯的肋骨不多且位于低端,滤纸紧贴在滤杯上,可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长,让咖啡粉得到充分的萃取,提升醇厚口感。
 
冲煮手法:分段式萃取
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
 
风味描述:层次多变,醇厚干净,平衡感高,有强烈的坚果、巧克力风味,浓郁香料和焦糖香气,带有水果气息,尾韵持久。

 

 

 

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