“手冲咖啡为什么没有油脂，是豆子不新鲜吗？”最近前街看到了这么一个讨论话题。手冲咖啡并非真的没有油脂，虽然不显眼但会体现在口感上。
什么是咖啡油脂？
说到咖啡油脂，大家或许最先想到的是意式浓缩咖啡上金黄色的油脂层，但是在滴滤式咖啡或者浸泡式咖啡都看不到金黄油脂的身影，这是为什么呢？这个时候我们就需要了解增压萃取。
咖啡豆在烘焙的过程会在豆子内产生大量的二氧化碳，这些二氧化碳会在豆子研磨后快速释放。而浓缩咖啡的萃取需要采用高压力快速萃取出咖啡的风味，在9Bar压力与密封的情况下，二氧化碳与水呈现超饱和状态。与此同时咖啡的油脂会被乳化，然后包裹着二氧化碳与咖啡液一同萃取出来。由于油脂比水轻，萃取后的咖啡也渐渐分层，因此金黄色油脂就浮现在表面，看起来十分诱人。
影响咖啡油脂的因素
咖啡油脂的多少首先取决于咖啡豆品种上，其中罗布斯塔品种的油脂含量会比阿拉比卡品种的高，这也是为什么意式拼配咖啡豆加入少量的罗布斯塔咖啡豆后，油脂能马上丰富起来的原因。
其次就是跟烘焙程度有关，随着烘焙程度的加深，产生的二氧化碳也会更多，当咖啡豆达到深度烘焙的时候会出现高度脱水而产生出油现象。这也解释了为什么做SOE单品浓缩咖啡的时候，浅度烘焙的咖啡豆无论怎么萃取，油脂都会显得稀薄的原因。
为什么手冲咖啡看不到咖啡油脂？
因为咖啡滤纸。咖啡滤纸由纸浆纤维相互堆叠而成，滤纸摸起来越厚，过滤速度越慢，其过滤咖啡粉与咖啡油脂的效果越佳。但是不是越厚的滤纸会越好，过厚的滤纸会因为过滤速度慢使得咖啡粉与水的接触时间变长，容易出现过萃的情况。
厚度适中的咖啡滤纸能有效过滤咖啡细粉的同时，还会阻隔80%以上的咖啡油脂，顺利“通关”的油脂会形成一层极其薄的油脂层，肉眼难以观察。但是油脂的存在可以通过口腔触觉感受的到，前街经常说的奶油感，顺滑感都是咖啡油脂在口腔的体现。
怎么才能冲出有油脂的手冲咖啡？
想要保留手冲咖啡的油脂就需要去除滤纸。（“去掉滤纸怎么隔咖啡渣呀！”）前街已经听到大家的心声。除了咖啡滤纸，过滤咖啡渣的还有手冲咖啡金属滤网以及手冲咖啡滤布。
由于结构的关系，金属滤网过滤的咖啡能保留大部分的油脂，但是缺点就是咖啡细粉容易通过滤孔，以至于咖啡的口感会欠佳。而滤布虽然能有效阻隔细粉并保留部分油脂，但是洗的时候也是十分痛苦……因为有油脂，所以每次使用后要认真地多次清洗，确保洗净残留在上面的油脂，否则就将影响下次冲煮时候的咖啡味道。
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2021-08-15 15:18:12
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