无因咖啡与普通咖啡哪个好喝 无因咖啡是如何制作的

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 作者:Jin 2024-03-29 我要评论


咖啡已经成为了第三大饮品,成为了现在人生活的一部分,有人是为了提神,有人是为了享受这乐趣,有人却是一种习惯了。能喝咖啡,却不受咖啡因的影响,那是一件很快乐的事情,而有些人很想喝咖啡,但却因为咖啡因的原因,喝了会失眠而不敢喝,那也是一件痛苦的事。正是因为这样,所以无因咖啡,或者说是低因咖啡就成了那些朋友的新爱了。

 

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咖啡之所以能提神是因为有咖啡因。咖啡因,化学式为C8H10N4O2,是一种黄嘌呤生物碱化合物,是一种中枢神经兴奋剂,能够暂时的驱走睡意并恢复精力,临床上用于昏迷复苏。过量饮用会导致失眠、心悸等症状。

 

无咖啡因咖啡几乎已经通过化学溶剂去除了所有咖啡因。剩下的大约 3% 的咖啡因对大多数人来说几乎检测不到。无咖啡因咖啡也叫低因咖啡,因为咖啡因是做不到100%的去掉,低因咖啡是指只有微量咖啡因的咖啡,及一杯低因咖啡中的咖啡因不得超过5mg(一般一杯236mI 的咖啡含有50mg 到200mg 的咖啡因)。低因咖啡Decaf是不含咖啡因的咖啡(decaffeinated coffee)的缩写。低因咖啡并不意味着一点咖啡因都没有,每个国家关于低因咖啡的标准也不一样。美国食品及药品管理署FDA的标准,脱因咖啡的咖啡因去除率不低于97%;而欧盟标准咖啡因去除率需达到99.9%。


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低因咖啡虽然提取了大量的咖啡因出来,但是还是会残留2%—3%咖啡因,即每一杯低因浓缩咖啡里面还是会含有约0-7毫克的咖啡因,虽然还是会有咖啡因的存在,但相比起普通的浓缩咖啡,低因咖啡的咖啡因对绝大部分人来说不会受到任何影响。

 

低咖啡因的起源
 
历史上第一个将咖啡因从咖啡中提取出来的人是隆吉(Runge),但他没有对其进行进一步的研究或将其投入商业使用;而第一个使脱因投入商业化的是德国人Ludwig Roselius,他和同事于1903年发明了脱因方法并在1906年申请了专利,但是由于其方法中使用到苯作为溶剂,如今这种方法基本不再使用。

 

从豆类中去除咖啡因的过程相当简单。在所有情况下它都需要生咖啡豆,所以咖啡豆还没有被烘焙。生咖啡豆在一系列溶剂中浸泡或蒸煮,通常与水浴一起,以提取大部分咖啡因。

 


咖啡豆的咖啡因提取方法有三种:瑞士水处理法、直接溶剂处理法、二氧化碳高压提取法。最常用的提取咖啡因的方法为瑞士水处理法(The Swiss Water-Only Process),这是商业化开发的高效率处理方式。Swiss Water Process, 简称SWP, 瑞士水低咖啡因处理,不是因为水是瑞士的啊,是因为最早是在瑞士发明实验成功的,后面被广泛的用于商业用途做脱因处理,目前全世界的瑞士水低因处理大都是在加拿大的一个处理厂进行的,脱因过程是针对咖啡生豆而非熟豆,脱因过程中比较困难的就是如何实现去除咖啡因而不影响到咖啡中其他的物质,如糖类、纤维素、蛋白质、柠檬酸和果酸等。

 

瑞士水处理法步骤为:
 
将咖啡生豆浸入热水,这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”(Flavor-charged Water),这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子,独缺咖啡因,这种特殊的水,就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。形成的风味满载水后过滤出咖啡豆,风味满载水会用活性炭滤器过滤掉咖啡因,剩余的就是满载纯粹风味因子的热水,然后用纯粹风味因子的热水重新浸泡过滤出来的咖啡豆,让咖啡豆重新吸收咖啡风味。

 

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我们常说咖啡风味与其处理法有一定的直接关系,而咖啡豆脱因过程也会在一定程度上改变其本身的风味,但不会那么明显。

 

前街的低因咖啡是来自于哥伦比亚的瑞士水处理的低因咖啡。哥伦比亚位于南美洲西北部,东邻委内瑞拉、巴西,南接厄瓜多尔、秘鲁,西北与巴拿马相连,北临加勒比海,西濒太平洋。国土面积约114.2万平方公里,居南美洲第4位。

 

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哥伦比亚是南美洲唯一拥有北太平洋海岸线和加勒比海海岸线的国家。热带雨林气候为主,自然资源丰富,历史上是以生产咖啡为主的农业国。哥伦比亚气候温和,空气潮湿,多样性的气候使这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。

 

哥伦比亚咖啡是阿拉比卡咖啡种中相当具有代表性的一个品种,它的香气浓郁而厚实,带有明朗的优质酸性,高均衡度,有时具有坚果味,回味无穷,无论是外观及品质,哥伦比亚咖啡均属上品。

 

哥伦比亚低因咖啡豆品种


前街的低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一,其美味香甜的风味深受喜爱,不过因为单位产量低,在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种,其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种。

 

低因咖啡豆


卡斯提优以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。

 

无因咖啡与普通咖啡有什么不同?

 

无因咖啡与普通咖啡的区别主要是咖啡因的含量不同,无因咖啡里面含有少量的咖啡因,而普通咖啡里面相对含有较多的咖啡因,无因咖啡通常由一种含脂肪高的咖啡豆制成,普通咖啡由传统的咖啡豆制成。

 

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除了咖啡含量外,无咖啡因和普通咖啡之间还有一些其他差异。首先也是最重要的就是口味的不同。如今,咖啡豆的脱咖啡因过程得到改进,仍然可以保留大部分风味和强度。但其中很大一部分会在无咖啡因咖啡中消失。


而也有很多喝过低因咖啡的人表示,低因咖啡不好喝。前街认为这可能和咖啡豆品种有关系。比如很多生产低因咖啡的公司,在选择原材料的时候自然会偏向于一些高咖啡因含量的咖啡豆品种(例如罗布斯塔豆)在低因咖啡豆进行脱因处理之前,咖啡豆本来就一直不好喝了。跟其他在咖啡店里出售的咖啡豆一样,如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。

 

前街冲煮咖啡建议:

 

要冲煮出一杯好喝的咖啡,还是需要注意咖啡豆的新鲜度的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

前街冲煮低因咖啡的参数:

 

KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度(20号标准筛网通过率75%),三段式萃取。

 

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采用分段式萃取,用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸,即30克水闷蒸30秒,而之所以需要闷蒸的过程,是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出,从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段,继续注水至225克停止,待滤杯的水滴完后就移走滤杯,从注水开始计时,萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀,再倒入杯子中进行品尝了。


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前街哥伦比亚瑞士水处理低因咖啡风味特点:冲煮风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。

 

低因咖啡通常含有与常规咖啡相似量的抗氧化剂。低因咖啡既有抗氧化作用,又不影响睡眠,这是普通咖啡所没有的作用,所以,低因咖啡也成为很多人的另一个选择。虽说无因咖啡主要是针对咖啡因不耐受的人群,但无因咖啡并不是真的不含有咖啡因,而是含有少量的咖啡因,因此最好也不要喝太多。前街认为,不管是无因咖啡、低因咖啡还是普通的咖啡,都不建议多喝,都要有一个度,过了就会对身体不好的。

 

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2023-04-02 14:34:52

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