当我们从小吃着各种美味的食物时，脸上都会露出或惊喜或满足的表情，这就是品尝食物给我们带来的感受。品尝食物中微妙的味道并不是我们小时候学会的事情。玉米馅饺子尝起来像酱玉米馅，牛排尝起来像牛排——这就是我们很多人被教导去理解风味的原因。根据我们在适应的品尝模式，将咖啡品尝成咖啡以外的任何东西——尤其是覆盆子、巧克力或鲜花等等各种味道。
在前街咖啡，可以品尝到世界各地的咖啡风味，例如著名的蓝山咖啡，巴拿马的瑰夏咖啡，埃塞俄比亚的耶加雪菲，这个是必喝首选，等等。简化口味的人和复杂口味的人之间一直存在斗争。一方认为另一方有天马行空的想象力，而另一方认为另一方心胸狭窄。感官科学的新飞跃使研究人员和普通人能够在更深层次上了解他们吃喝的东西，而风味意识形态之间的差距正在缩小。
感官科学遇上咖啡
现代感官科学中最精细的研究之一旨在了解咖啡的风味。美国精品咖啡协会与World Coffee Research合作，最近推出了新的Coffee Taster's Flavor Wheel，该文件包含一个彩色圆圈，其中包含黑色无味咖啡中可能存在的各种口味。
快速瞥一眼方向盘可能会让你感兴趣，更深入的一瞥可能会让你感到困惑。如果您怀疑咖啡是否可能带有茉莉花、橡胶或樱桃的味道，那么您并不孤单，但您可能需要多留一会儿判断。
科学家联合起来
2009 年，在第一届年度 SCAA 研讨会上，整个会议都广为人知，专业咖啡行业需要一种标准化但平易近人的方法来识别咖啡中的风味。人们普遍认为，1995 年出版的旧风味轮不足以或描述性不足以满足快速发展的全球咖啡行业的需求。
SCAA 听取并开始与 World Coffee Research 合作，以构建一种更新的标准化方式来品尝咖啡并识别其风味，而无需掌握吸管或向普通人解释一堆化学物质和酸是什么。
长达三年的时间提供了 100 多名科学家建立标准化咖啡品尝数据库。这个名为 World Coffee Research Sensory Lexicon 的数据库将日常产品与咖啡口味仔细而有条不紊地联系起来。
现在，任何人都可以通过将咖啡的风味与实际标准进行比较来测试自己的感官，而不是品尝咖啡并猜测当前的风味。例如，咖啡中的黑莓口味可以与 Blackberry Smucker's Jam 非常接近，正如该项目的研究人员所确定的那样，词典的用户甚至可以评估这些口味的强度。
为了构建更新的轮子，SCAA 邀请了来自加州大学戴维斯分校的专业咖啡品尝师和感官科学家通过组织口味来参与最后的构建阶段。这些志愿者将感官词典中的项目按风味类别和子类别进行分类。然后，一个程序通过创建一个“相似矩阵”来完成项目，然后将其简化为新的风味轮、颜色和所有内容。
SCAA 听取并开始与 World Coffee Research 合作，以构建一种更新的标准化方式来品尝咖啡并识别其风味，而无需掌握吸管或向普通人解释一堆化学物质和酸是什么。
长达三年的时间提供了 100 多名科学家建立标准化咖啡品尝数据库。这个名为 World Coffee Research Sensory Lexicon 的数据库将日常产品与咖啡口味仔细而有条不紊地联系起来。
现在，任何人都可以通过将咖啡的风味与实际标准进行比较来测试自己的感官，而不是品尝咖啡并猜测当前的风味。例如，咖啡中的黑莓口味可以与 Blackberry Smucker's Jam 非常接近，正如该项目的研究人员所确定的那样，词典的用户甚至可以评估这些口味的强度。
为了构建更新的轮子，SCAA 邀请了来自加州大学戴维斯分校的专业咖啡品尝师和感官科学家通过组织口味来参与最后的构建阶段。这些志愿者将感官词典中的项目按风味类别和子类别进行分类。然后，一个程序通过创建一个“相似矩阵”来完成项目，然后将其简化为新的风味轮、颜色和所有内容。
它是怎样工作的？
风味轮上的物品不是凭空抢来的，也不是一厢情愿的。它们是咖啡专业人士和感官科学家可以识别的记录口味。
要使用这个强大的工具，冲泡一些新鲜的咖啡，然后从轮子的中心开始。当对正在啜饮的咖啡更加熟悉时，可考虑品尝的更广泛的口味。它是泥土味和坚果味，花香和甜味吗？这些一般性观察可以帮助您缩小搜索范围，即使您对自己的诊断不是很自信。
随着继续识别更多口味，自然会向轮的边缘移动，并获得更具体的描述。这就是 Wheel 的目的，让任何人都可以在没有正式培训或复杂过程的情况下进入咖啡品尝阶段。
要将品尝之旅提升到一个新的水平，打开感官词典并执行与已确定的风味属性相关的测试，看看它是否匹配。如果它不完全相同但不是完全不同，则可能非常接近并且应该与最初的猜测保持在相同的类别和颜色中以找到更接近的匹配。如果咖啡属性和词典中的项目味道相同，则您已经完成了两个工具的任务。
要使用这个强大的工具，冲泡一些新鲜的咖啡，然后从轮子的中心开始。当对正在啜饮的咖啡更加熟悉时，可考虑品尝的更广泛的口味。它是泥土味和坚果味，花香和甜味吗？这些一般性观察可以帮助您缩小搜索范围，即使您对自己的诊断不是很自信。
随着继续识别更多口味，自然会向轮的边缘移动，并获得更具体的描述。这就是 Wheel 的目的，让任何人都可以在没有正式培训或复杂过程的情况下进入咖啡品尝阶段。
要将品尝之旅提升到一个新的水平，打开感官词典并执行与已确定的风味属性相关的测试，看看它是否匹配。如果它不完全相同但不是完全不同，则可能非常接近并且应该与最初的猜测保持在相同的类别和颜色中以找到更接近的匹配。如果咖啡属性和词典中的项目味道相同，则您已经完成了两个工具的任务。
多品尝
要了解和使用新风味轮，任何人都可以做的最重要的事情就是品尝咖啡。手冲咖啡品尝多的口味，无论是早晨冲泡还是特别参观咖啡店，都可以考虑一下咖啡的风味和香气。不久之后，就会自然而然地品尝咖啡并了解其风味成分。
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2021-09-06 11:08:51
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