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正宗牙买加真正蓝山一号咖啡价格为什么贵?鉴别真假蓝山咖啡豆

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2020-08-10 10:33 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 蓝山咖啡产地在哪个国家第一,蓝山没有牌子,要看庄园名称。 蓝山是牙买加的一个地域, 出产极品蓝山的庄园最著名的是Wallenford也是最有名的咖啡庄园。 第二,永远不会在超市、商店里买到,也不会从那些所谓的


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  • 不是所有标“蓝山”都是真蓝山,前街咖啡所提供的蓝山咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书,除此之外,包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志(可以看下图前街咖啡采进牙买加生豆时的图片),这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山咖啡庄园,也就是克里夫顿农场,而且牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。还有最标志性的蓝山风味,真正的蓝山在香气上非常浓郁,口感均衡,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉。而正宗牙买加蓝山咖啡价格会比其他咖啡高,前街咖啡认为最重要原因有三点,量少、风味佳、品控严格。
     
     
    提起喝咖啡,很多朋友第一时间会说,“给我一杯蓝山吧”。牙买加蓝山咖啡的名气高,产量少,而且历史悠久,可说是就算没喝过精品咖啡,也听过蓝山咖啡。市面上经常看见有“蓝山咖啡”“蓝山风味咖啡”“蓝山调和”,让人眼花缭乱,并不是所有有“蓝山”字样的都是正宗的蓝山咖啡,稍不注意就喝了假蓝山,那么怎么分辨哪些蓝山是真的呢?首先,前街咖啡带大家先了解蓝山咖啡是怎样么来的。
     
     
    牙买加蓝山咖啡历史
     
    牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。
     
    种植海拔
     
    蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。
     

     
    真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一,牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植,在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁,使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。
     
    并且,山非常不平,采收的过程非常的困难(采收咖啡的几乎完全地是女性)。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。
     
    处理法

    在今年之前蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。
     

    前街咖啡为什么说很快蓝山咖啡就不只水洗法,因为前街咖啡不久后就会到货一批日晒的蓝山咖啡,当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。

    其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛,之前为什么会只有水洗法,那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现,而改动处理法,就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候,会先推荐水洗处理的咖啡豆,就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法,更多的还是跟随市场的发展,就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆,也是有别于传统采用的湿刨法。
     
      
    蓝山咖啡的三大产区
     
    蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡(非蓝山咖啡):高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
     
    今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一,其他两大产区是波特兰(Portland)产区和圣托马斯(St.Thomas)产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡,如:瓦伦福德庄园(WallenfordEstate)、银山庄园(SilverHillEstate)和马丁内斯(J.Martinez)的亚特兰大庄园(AtlantaEstate)等。即使是这个地区最大的庄园主,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。
     
    目前能够代表蓝山咖啡原产地的,例如马菲斯河堤中央工厂(M.B.C.E)、蓝山咖啡合作厂(M.H.C.C.T.)、波特兰蓝山咖啡合作厂(P.X.X.S.H.)、咖啡工业协会(华伦福特)、咖啡工业协会(圣约翰峰)和蓝丽(J.A.S)等等6种标志,还有一些庄园级别会在木桶上注明。
     

     
    品种
     
    蓝山咖啡豆是铁比卡品种,铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,树体高挑,枝干略为倾斜,角度50——70度,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。
     
    铁皮卡树种的叶尖有一个特征,就是红铜色的,称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。
     
     
    为什么当年日本有优先采购权?
     
    牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会,该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。
     
    到1981年,牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡,随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上,今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡:高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
     
    至2013年牙买加咖啡局出口统计数据,有限的蓝山咖啡豆配额中,85%出口到日本,5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中,据国际咖啡协会统计,中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。
     
    牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局(简称CIB),隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员,都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主(由于产业的转移,现在新认证的牙买加蓝山庄园,需要50公顷以上的面积)。CIB规定,只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区,生产的蓝山咖啡豆,才能叫牙买加蓝山,其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外,至今为止,蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种,没有日晒及其他处理方式。
     
    另有一家值得一提的公司,应该是Coffee Trades,庄园名CLYDESDALE,公司的咖啡工厂就在CIB办公楼的后院,庄园在1200米左右的蓝山半山腰上,牙买加另外最的两家蓝山咖啡公司,当属Wallenford和Mavis Bank,这两家公司原来都是国有控股公司,Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%,Mavis Bank的产量超过20%,而且是少数牙买加蓝山企业中,拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级咖啡的公司之一。
     
    蓝山的分类和分级

     
    牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,英国人将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。
     
    (1)牙买加蓝山咖啡

    其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面,又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡;咖啡极品中的极品,位于牙买加的蓝山高度约2000——2256m山区所生产的咖啡,由于位于险要山腰,产量少,颗粒大品质佳、味道调和,同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味,是全世界公认的极品,所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。
     
     
    (2)牙买加高山咖啡
     
    在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种,牙买加蓝山咖啡因产量极少,因此如果想要品尝牙买加口味咖啡,那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。
     
    (3)牙买加咖啡
     
    蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识,认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡,事实上,蓝山山脉1800以上的山冠上,只有一个庄园,就是Amber,它是中国人后裔的,庄园主姓Lyn(林),祖籍中国广东,该庄园只有30公顷土地,产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak 等5个山区。
     
    真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证
     
     
    牙买加政府过去总是坚持说:所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤,以保证质量不变。事实上,烘烤是一项精美的艺术,做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说,咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在,牙买加的生咖啡豆已经可以出口。

    前街咖啡从原产地进了牙买加蓝山回来,目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。

     
    证书分为三种:
     
    (1)牙买加咖啡局颁布的品质证明证书
     
    (2)蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。(蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销,16个许可出口商出口)
     
    (3)牙买加蓝山咖啡原产地证明
     
     
    品质证明证书都表明时间,数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装,进行检验,如果满足蓝山咖啡的条件,即颁布证书。
     
    蓝山咖啡风味
     
    蓝山咖啡味道非常干净,而且它是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已经被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述:“牙买加的蓝山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚,它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂,但是非常温和,它甜,它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它。”
     

    独特的成长的条件,并且在所有生产的过程上都非常的细心,使牙买加蓝山咖啡非常有名气。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,持久水果味。
     
     
    前街咖啡教你如何鉴别真假蓝山
     
    1 、外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。
     
    2 、磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。
     
    3 、香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。
     
    4、 味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。


    蓝山咖啡冲煮建议
     
    前街咖啡建议的冲煮参数:

    滤杯一般选择有这几款,V60滤杯、kalita扇形和Kono,前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到,蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度,高温很容易导致过萃,故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下,使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯,则很容易导致萃取不足,而Kono的肋骨少且短,能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙,增加水流的停留时间,有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果,前街咖啡最终选择了Kono滤杯。
     
     
    其他参数:15g粉,水温86℃, 水粉比1:15,研磨度BG#5J(中国标准20号筛网通过率80%)
     
    冲煮手法上,前街咖啡使用分段式萃取,即三段式注水法。使用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流绕圈注水到125g断水,待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水,注水到225g结束萃取,总的萃取时间(算上闷蒸)是2'00。
     






     
    说了那么多,前街咖啡最后还要讲一点,市面上经常会出现一种蓝山风味的拼配咖啡,所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。之所以会出现这种情况,是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵,经营者是根据蓝山这种风味,用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡,所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆,并不是真正的蓝山咖啡。
     
    真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念,一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的,形状差别比较大,比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
     
    不是所有标“蓝山”都是真蓝山!  
     


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